Một panettone (theo nghĩa đen có nghĩa là "ổ bánh lớn") là một chiếc bánh hình vòm cao, mọc lên với nấm men. Nó có một kết cấu hơi nhẹ và thoáng mát nhưng hương vị phong phú và bơ, và nó không phải là rất ngọt ngào. Đó là một chiếc bánh Giáng sinh thời gian điển hình ở khắp Italy và các cộng đồng người Ý trên toàn thế giới, nhưng nó bắt nguồn từ thị trấn Milan của miền bắc nước Ý. Nó truyền thống có chứa nho khô và trái cây kẹo (cam và chanh zest) và được đứng đầu với đường ngọc trai sắc nét. Các phiên bản hiện đại hơn có thể thay thế trái cây kẹo bằng chocolate chip.
Hầu hết người Ý không làm panettone ở nhà, vì một lý do đơn giản là nó là một quá trình khá dài và phức tạp, đòi hỏi nhiều lần. Thông thường, nó được mua từ một thợ làm bánh địa phương hoặc trong một siêu thị.
Nhưng nếu bạn cảm thấy tham vọng và muốn tự làm, thì đây là một công thức khá cổ điển.
Những gì bạn cần
- Đối với lần tăng đầu tiên:
- 3/8 cốc / 90 g bơ không muối
- 5/8 cốc / 110 g
- đường
- 4/5 chén / 200 ml nước ấm
- 1/2 thìa cà phê muối mịn
- 5 ounces / 140 g bánh men tươi (hoặc biga ; hãy hỏi người làm bánh của bạn cho món này)
- 6 lòng đỏ trứng
- 3 1/3 chén / 400 g bột
- Đối với lần tăng thứ hai:
- 2 1/3 chén / 280 g bột mì
- 1 1/2 muỗng cà phê vani chiết xuất
- 6 lòng đỏ trứng
- 1 muỗng cà phê mật ong
- 5/8 cốc / 110 g bơ không muối
- 1/2 cân Anh / 200 g nho khô
- 1/2 chén / 100 g đường cát
- 1/2 thìa cà phê muối mịn
- Một ít bột, để làm sạch bề mặt làm việc và
- Tùy chọn: pan đường ngọc trai (để trang trí)
- Tùy chọn: 1 chén kẹo màu cam và / hoặc vỏ chanh, thái hạt lựu
Làm thế nào để làm cho nó
- Buổi chiều trước khi bạn có kế hoạch để nướng chảo, bắt đầu bằng cách cắt bơ vào một nồi nhỏ và làm tan chảy nó trên một ngọn lửa rất thấp hoặc một nồi hơi đôi; giữ cho nó đủ ấm để duy trì sự tan chảy. Hòa tan đường trong khoảng 2/5 chén (100 ml) nước ấm.
- Đặt bơ tan chảy, muối, và bánh men vào một tô trộn (hoặc tốt hơn, tô của máy trộn điện) và trộn đều. Tiếp theo, thêm lòng đỏ và nước đường, trộn đều. Sàng lọc bột, tiếp tục trộn. Nếu bột quá cứng, thêm một chút nước. Tiếp tục trộn đều trong khoảng 25 phút, nhét bột vào hai bên của tô, cho đến khi nó trở nên mịn màng, mượt mà và đầy bọt khí. Tại thời điểm này, chuyển bột đến một bát nhẹ floured đủ lớn cho nó để tăng gấp ba trong khối lượng, bao gồm nó với một miếng vải nặng, và giữ nó ở một nơi ấm áp (85 F, 30 C) trong khoảng 10 giờ.
- Rửa nho khô, ráo nước tốt, và đặt chúng trên một miếng vải khô.
- Khi thời gian tăng đầu tiên lên, xoay bột ra bề mặt làm việc của bạn (hoặc trả lại cho bát trộn) và làm việc trong bột, vani, lòng đỏ và mật ong. Trộn đều trong khoảng nửa giờ, sau đó làm việc trong tất cả nhưng 2 thìa bơ, mà bạn sẽ tan chảy như trước, và một ít nước (chỉ đủ để tạo thành bột đàn hồi), mà bạn đã thêm một chút muối . Tiếp tục làm việc bột cho đến khi nó trở nên sáng bóng và khô, và tại thời điểm này thêm trái cây và niềm say mê, làm việc bột để phân phối nó đều. Tại thời điểm này, bạn có thể chia bột thành từng miếng có kích cỡ bạn muốn; nếu bạn muốn làm cho chảo của bạn theo trọng lượng, sử dụng một quy mô và con số mà họ sẽ giảm trọng lượng 10% trong quá trình nướng.
- Nhẹ nhàng bôi trơn tay bằng bơ và làm tròn các quả bóng bột, sau đó đặt chúng lên một tấm hoặc tấm và để chúng mọc ở nơi ấm áp trong khoảng nửa giờ. Tại thời điểm này, nhẹ nhàng bơ tay của bạn một lần nữa và đặt panettoni trong khuôn panettone (hoặc đặt vòng giấy cứng xung quanh căn cứ của họ). Đưa chúng trở lại bảng và cho chúng vào ấm (68-80 F, 20-30 C, tùy theo mùa), chỗ ẩm sẽ tăng trong khoảng 6 giờ.
- Đun nóng lò của bạn đến 380 F (190 C). Cắt một x vào đầu mỗi chảo và đặt 2 muỗng canh (30 g) bơ không muối trên vết cắt. Đặt chảo trong lò, và sau 4 phút tháo chúng ra và nhanh chóng đẩy xuống các góc do các vết cắt tạo ra. Đưa chúng trở lại lò nướng và nướng chúng cho đến khi một que xiên được đưa vào giữa đi ra khô khoảng 1 giờ.
- Khi đầu bếp loại bỏ chảo của họ từ lò nướng, họ đặt chúng lộn ngược trong những người giữ panettone đặc biệt để giữ cho sườn của chúng không bị sụp đổ. Trong một tình huống nhà, điều này là không thực tế, và bạn sẽ chỉ cần làm mát chảo của bạn trên một rack.
- Một số lời khuyên: Làm việc bột, nếu có thể, với một máy trộn bột đứng cũng được sử dụng để làm bột bánh mì. Thời gian đập với máy trộn là 20 phút, trong khi tay đập sẽ cần khoảng 50.
- Phòng nơi panettone được làm phải ấm, khoảng 72 độ F (22 độ C). Bột cũng nên ấm, khoảng 68 F (20 C); những gì được sử dụng là 00 lớp (rất tốt tất cả các mục đích bột) và cực kỳ khô. Nếu nó đã bị ướt ở nơi bạn đang có, bạn có thể muốn sấy khô bột của bạn trong một lò nướng, vì nó hấp thụ độ ẩm, trừ khi nó được đóng kín. Nước được sử dụng nên ấm, khoảng 76 F (24 C).
- Đừng quên một chút muối, bởi vì nó kích thích tăng lên.
- Các nhà sản xuất bánh mì thương mại sử dụng một món khai vị chua (ví dụ, nấm men hoang dã). Công thức nấu ăn tại nhà gọi cho nấm men.
- Thời gian nướng sẽ phụ thuộc vào kích thước của panettone. Giả sử nhiệt độ lò là 400 F (200 C), nửa giờ sẽ đủ cho panettoni cỡ vừa và nhỏ, trong khi những lò hơi lớn hơn sẽ đòi hỏi nhiều hơn đáng kể. Lò nướng tại nhà phù hợp nhất với món panettoni cỡ vừa và nhỏ.
- Nếu bạn muốn bề mặt của panettone sáng bóng, hãy trượt một bát nước vào lò khi chảo được nướng một nửa để tăng độ ẩm.
- Bưởi bán thương phẩm cao hơn chúng rộng. Để có được hiệu ứng này ở nhà, bạn sẽ phải đặt một chiếc vòng giấy dày được phủ nhiều lớp quanh bột khi bạn cho vào lò hoặc sử dụng khuôn panettone. Thay vào đó, nếu bạn muốn một chiếc bánh panettone rộng hơn nó cao, giống như một ổ bánh mì thông thường, chỉ cần bỏ bột vào lò. Nếu bạn chọn khóa học này, bạn sẽ muốn đặt bột trên một hòn đá pizza hoặc tương tự.