Làm thế nào để Fillet một Flatfish - Sole, Flounder, Fluke

01/09

Bắt đầu

Filleting một flatfish là tương tự như filleting một roundfish, nhưng chỉ có đủ sự khác biệt để đảm bảo này từng bước. Làm đúng, bạn có thể để lại một xác thịt với rất ít thịt trên đó.

Trước tiên, hãy thiết lập máy trạm của bạn. Bạn nên có nhiều chỗ để cơ động, một cái thớt mập mạp, một con dao phi lê hoặc một con dao bóc vỏ với một lưỡi rất linh hoạt, một bát cho phi lê, một cái bát cho thân thịt, và một cleaver - mặc dù cleaver là tùy chọn.

Các cleaver và bát thịt là trong trường hợp bạn có kế hoạch tiết kiệm nó để làm cho chứng khoán với sau này. Đây là một cái gì đó tôi rất khuyên bạn, vì xương và đầu của tất cả cá phẳng làm cho cổ phiếu cao cấp.

02/09

Vị trí của cá bẹt

Bây giờ bạn đặt cá xuống trên bảng. Tại sao đây là bước riêng của nó? Bởi vì các vấn đề liên kết. Những người quan sát chuyên nghiệp của bức tranh sẽ nhận thấy rằng tôi thuận tay trái bởi vì bạn luôn đặt đầu của con cá nơi bạn có thể neo nó bằng tay "tắt" hoặc không cắt của bạn.

Bây giờ hãy ghi nhớ có rất nhiều cách để fillet một flatfish; Tôi đang trưng bày cái mà tôi đã sử dụng để lấp đầy hàng trăm (nếu không phải hàng ngàn) cá bơn mùa đông Đại Tây Dương và mùa hè trong những năm qua. Nhiều người sẽ bắt đầu từ cuối đuôi - nếu tôi làm vậy, tôi sẽ lật cá xung quanh. Dù bằng cách nào, bạn cần phải neo cá bằng tay của bạn.

03/09

Cắt toàn bộ phi lê

Bây giờ bạn thực hiện cắt đầu tiên của bạn với con dao phi lê của bạn. Nó luôn luôn phải ở một góc từ phía sau đầu ở phía sau "", có nghĩa là bên mà không có can đảm. Làm như thế sẽ giúp bạn thêm một chút thịt. Hãy cắt nó xuống đuôi. Hãy chắc chắn rằng bạn không cắt qua xương sống. Bạn muốn cắt qua xương sống.

Cách để làm điều này là cắt giảm phần cắt đầu tiên này, sau đó xoay con dao về phía đuôi cá và trượt nó qua xương sống.

Bạn sẽ nhận được nó đúng mỗi lần? Không cho đến khi bạn làm vài chục con cá. Nhưng hãy giữ nó.

Một mẹo cần nhớ: Thịt ở các cạnh của phi lê không phải là rất hữu ích. Nó mỏng và hạt của nó đi theo một hướng khác từ phi lê chính. Điều này có nghĩa là bạn có thể chạy con dao ra các cạnh của phi lê, có được một cạnh hơi rách rưới và không phải lo lắng. Chúng tôi sẽ làm sạch philê sau.

04/09

Loại bỏ ruột từ cá

Bây giờ bạn có thể loại bỏ ruột. Đây là một trong số ít các sản phẩm chất thải của một loài cá được xếp - trừ khi cá có trứng , được gọi là trứng cá. Nếu bạn tìm thấy các túi màu cam của trứng cá của bạn, loại bỏ chúng nhẹ nhàng, rửa chúng và chiên chúng với một ít bột trong chất béo thịt xông khói . Bạn sẽ cảm ơn tôi sau này.

Bạn loại bỏ ruột bằng cách cắt trong vòng cung của mặt sau của paunch của cá và ném nó vào thùng rác. Sử dụng điểm của con dao của bạn cho việc này.

05/09

Loại bỏ đầu

Behead cá. Bây giờ bạn có thể làm điều này ngay khi bắt đầu quá trình filleting, nhưng sau đó bạn không có bất cứ điều gì để giữ cá xuống khi thực hiện lần cắt đầu tiên đó. Những người bắt đầu với đuôi thường loại bỏ đầu và ruột trước.

Đây là nơi bạn sử dụng cleaver. Chặt đầu ra ngay nơi bạn cắt miếng phi lê đầu tiên.

Nếu bạn định làm hàng, bây giờ là lúc cắt bỏ mang ra khỏi đầu. Mang là những thứ khác mà tốt nhất là ném ra - họ sẽ làm cho cổ phiếu của bạn cay đắng nếu bạn để chúng trong. Cắt mang ra với con dao phi lê; chúng được gắn ở hai đầu bởi dây chằng mạnh, nhưng chỉ bằng một màng mỏng ở giữa.

06/09

Cắt một phi lê đôi

Đây là một cách thay thế để fillet một flatfish, đặc biệt là một lớn - một cái gì đó lớn hơn 6 hoặc 7 pounds. Nó được gọi là phi lê đôi.

Đó là một kỹ thuật quan trọng để tìm hiểu nếu bạn thấy mình bắt hoặc mua cá bẹt lớn với bất kỳ quy luật nào. Tại sao? Cá càng lớn thì xương sống càng dày và rộng hơn. Nó có thể phát triển quá dày đến nỗi nó sẽ cướp bạn thịt quý giá nếu bạn cố gắng sử dụng kỹ thuật phi lê đơn mà chúng tôi vừa trải qua.

Đầu tiên, hãy cắt bằng đầu con dao phi lê của bạn dọc theo xương sống. Nó đâu rồi? Hãy tìm một đường thẳng, mỏng trên con cá cong quanh khoang ruột. Cắt ở đó.

07/09

Phát hành Fillet

Bây giờ bạn giải phóng thịt khỏi xương. Đó là cách bạn nên suy nghĩ về nó, giải phóng thịt hơn là cắt qua nó.

Bắt đầu ở cuối đuôi bằng cách chạy con dao phi lê cách xa bạn (về phía đầu) ở góc xương sống. Ý tôi là khi bạn thực hiện lần cắt đầu tiên ở Bước 5, bạn đã ở trên đỉnh của xương sống. Bây giờ bạn chạy con dao qua một bên của xương sống.

Sau đó, bạn tiếp tục quá trình này ra phía ngoài của các cạnh của cá, trượt con dao qua xương. Nó sẽ đòi hỏi ít hoặc không có nỗ lực, ngay cả đối với một cá bẹt lớn như một cá bơn.

Một khi bạn nhận được để cạnh, xuyên qua da với con dao và giải phóng nó ra khỏi thân thịt hoàn toàn.

Làm điều này trên cả hai mặt.

08/09

Skinning các philê

Bây giờ quyết định: Để da hoặc không để da. Hầu hết mọi người sẽ da phi lê của họ, bởi vì cá bẹt thường được nấu chín theo một trong hai cách tinh tế, nơi da sẽ là một trở ngại, hoặc chiên, nơi nó sẽ cuộn tròn phi lê và làm cho nó nấu ăn kém.

Các trường hợp ngoại lệ là những con cá bẹt lớn như cá bơn lớn và cá bơn , hoặc nếu bạn may mắn như vậy, thì một con cá sấu Đại Tây Dương lớn hơn 12 pound. Những phi lê thực sự được nấu chín tốt hơn bằng cách bít tết chúng thành bít tết phi lê, với một dải da còn lại.

Một con cá bẹt bên ngoài, như cá dẻ cát cũng là món chiên tuyệt vời (nhưng gutted) với làn da. Nhưng sau đó bạn sẽ không được filleting chúng, phải không?

Cách để da một phi lê là để neo nó vững chắc ở cuối đuôi bằng một tay, sau đó trượt con dao dọc theo da. Đây là nơi một con dao phi lê thực sự kiếm được nó: Nó linh hoạt hơn nhiều so với hầu hết các lưỡi khác, vì vậy bạn thực sự có thể duy trì áp lực lên con dao khi bạn cắt da - con dao sẽ uốn cong. Nó có thể mất một số nỗ lực, do đó, giữ một công ty giữ trên đuôi đó!

09/09

Làm sạch philê

Bạn sắp hoàn tất! bây giờ tất cả những gì còn lại là để làm sạch và cắt philê của bạn. Lý do bạn làm điều này không chỉ để trình bày - mà vấn đề, bằng cách này - mà còn bởi vì các cạnh của phi lê phải khá thống nhất nếu không nó sẽ nấu kém: Các cạnh sẽ khô trước khi trung tâm được nấu qua.