Chuyên gia thực phẩm Đông Âu của chúng tôi, Barbara Rolek gần đây đã liên lạc với tôi để hỏi tôi có thể phát triển một phiên bản không chứa gluten của công thức Nut Roll / Serbia rất phổ biến của cô.
Barbara định nghĩa Đông Âu thực phẩm là "truyền thống ẩm thực và văn hóa của Bulgaria, Cộng hòa Séc, Croatia, Hungary, Lithuania, Ba Lan, Romania, Nga, Serbia, Slovakia, Slovenia, và Ukraine."
Khi tôi nghĩ đến ẩm thực của các nước Đông Âu, các món nướng truyền thống ngon miệng là những thực phẩm đầu tiên mà tôi nghĩ đến. Đó là lý do tại sao tôi rất vui mừng để phát triển một số phiên bản không chứa gluten của công thức nấu ăn cổ điển Đông Âu, như Barbara's Serbia / Croatia Nut Roll cho độc giả của chúng tôi.
Tôi hài lòng với phiên bản không có gluten của công thức này. Công thức gọi các thành phần không chứa gluten đơn giản nên dễ dàng cho hầu hết các đầu bếp để tìm ở cửa hàng tạp hóa địa phương của họ.
Bất kỳ thợ làm bánh nào làm việc với bánh mì men không chứa gluten trước khi hiểu những thách thức cố hữu trong việc dụ dỗ bột và tinh bột không chứa gluten vào các hình dạng tự do mà không có tính chất co giãn, mở rộng của gluten trong hỗn hợp.
Như bạn có thể thấy, cuộn hạt không chứa gluten của chúng tôi, cuộn lên theo kiểu cuộn và hình thức nướng tự do trên một tấm nướng lớn giữ hình dạng của nó độc đáo. Công thức này không yêu cầu một chảo nướng đặc biệt để hỗ trợ cấu trúc giống như các loại bánh mì men không chứa gluten khác. Các nut cuộn đóng băng đẹp và tốt nhất của tất cả, đây là một công thức cuộn ngọt gluten ngon và hấp dẫn.
Như thường lệ với công thức nấu nướng không chứa gluten, tôi khuyên bạn nên sử dụng các thành phần chính xác được quy định trong công thức, cân bằng bột và tinh bột thay vì sử dụng cốc đo và sử dụng cả kẹo cao su guar và kẹo cao su xanthan .
Công cụ lý tưởng để trộn bột không chứa gluten là một máy trộn đứng với phần đính kèm mái chèo - không phải là một cái móc bột. Nếu bạn không có một máy trộn đứng, sử dụng một máy trộn tay điện mạnh mẽ.
Những gì bạn cần
- Đối với Nut Filling:
- 6 quả óc chó ounces (nghiền mịn)
- 1/4 cốc sữa
- 3/4 đường mía
- 1 lớn
- trứng
- 4 muỗng canh bơ (tốt nhất là muối)
- Đối với bột:
- 2 quả trứng lớn (ở nhiệt độ phòng, tách biệt lòng trắng từ lòng đỏ một lòng đỏ được sử dụng trong hỗn hợp kem chua và một cho trứng rửa để chải trên cuộn hạt trước khi nướng)
- 4 muỗng canh sữa
- 1/2 chén kem chua (có thể thay thế sữa chua Hy Lạp cho kem chua)
- 2 muỗng canh bơ
- 1/4 chén đường
- 2 1/4 muỗng cà phê men khô hoạt tính (hầu hết các thương hiệu thương mại - 1 gói bằng 2 1/4 muỗng cà phê)
- 1 chén / 128 gram bột gạo nâu (Bob's Red Mill sử dụng)
- 1/2 chén / 74 gram bột miến (màu trắng ngọt, Bob's Red Mill sử dụng)
- 1/2 chén / 62 gram bột sắn (thương hiệu Now Foods được sử dụng)
- 1/4 chén / 42 gram tinh bột khoai tây (không phải bột mì - Thương hiệu Frontier Coop được sử dụng)
- 3/4 muỗng cà phê kẹo cao su xanthan
- 3/4 muỗng cà phê guar gum
- 3/4 muỗng cà phê muối Kosher
- 1/8 muỗng cà phê baking soda
- 1/4 chén bột (hoặc khi cần, để chà bề mặt bột lăn)
- 1 lòng đỏ trứng
- 1 muỗng canh nước ấm
Làm thế nào để làm cho nó
Để chuẩn bị điền:
- Đặt hạt trong một quá trình thực phẩm và xung trong khoảng 15 giây hoặc cho đến khi các loại hạt được nghiền mịn và có kết cấu của mùn cưa.
- Đặt đậu phộng, sữa, đường, trứng và bơ vào một cái chảo nặng. Nấu hỗn hợp trên lửa vừa cao cho đến khi nó bắt đầu bong bóng. Khuấy đều để tránh bị thiêu đốt. Hạ nhiệt xuống mức trung bình thấp và tiếp tục nấu và khuấy trong khoảng 3 phút hoặc cho đến khi hỗn hợp dày và sủi bọt. Hủy bỏ từ nhiệt và đặt sang một bên để làm mát.
Để chuẩn bị bột:
- Lòng trắng trứng riêng biệt từ lòng đỏ. Đặt lòng trắng trứng vào tô trộn lớn. Đặt một lòng đỏ trong một cái chảo nặng. Đặt lòng đỏ trứng còn lại vào một cái tô nhỏ để sử dụng trong việc rửa trứng.
- Thêm 4 muỗng canh sữa, kem chua, bơ và đường vào chảo với lòng đỏ trứng. Khuấy đều để trộn và nấu trên lửa vừa cao, liên tục khuấy cho đến khi hỗn hợp mới bắt đầu sôi. Loại bỏ từ nhiệt. Khi hỗn hợp được ấm, rắc men khô trên đầu và để cho khoảng 5 phút. Nếu hỗn hợp quá nóng, nó sẽ tiêu diệt nấm men!
- Để có kết quả tốt nhất, hãy sử dụng cân nhà bếp chính xác để cân nhắc bột gạo, bột sắn, bột miến và tinh bột khoai tây. Thêm xanthan và guar gum, muối và baking soda. Đánh đều để trộn nguyên liệu khô.
- Đánh lòng trắng trứng trong bát trộn trên cao cho đến khi chiên nhưng không cứng. Thêm các thành phần khô và sau đó hỗn hợp ẩm ướt. Đánh bại trên cao trong khoảng 4 phút. Bột phải cứng và sẽ tạo thành một quả bóng hơi dính khi lấy ra khỏi bát trộn.
Để lắp ráp các nut cuộn:
- Cạo bột vào một thớt lớn được phủ một lớp bột không có gluten. Bạn có thể sử dụng bất kỳ loại bột không chứa gluten nào của bạn. Định hình bột thành hình chữ nhật. Bụi một cán pin và cuộn bột đều cho đến khi nó dày 1/4-inch và tạo thành một hình chữ nhật 15 inch 10 inch. Cẩn thận để không lăn bột quá mỏng vì điều này có thể gây nứt trong khi nướng. Xem Ghi chú của Cook bên dưới.
- Sử dụng thìa để trải đều hỗn hợp hạt đã nguội trên bột, để khoảng 1/2-inch được phát hiện ở tất cả các cạnh. Cuộn lên phong cách cuộn thạch bắt đầu từ phía dài gần nhất với bạn. Lăn nhẹ nhàng và đều cho đến mép đối diện.
- Nhấn nhẹ vào đường may. Cẩn thận chuyển nhật ký sang tấm nướng lớn được phủ bằng tấm lót silicone hoặc giấy da. Đặt phía đường may xuống và sử dụng bàn tay của bạn để thậm chí lên bột trên chảo.
- Làm nóng lò nướng đến 350 ° F / 176 ° C. Đậy nắp cuộn bằng nhựa và đặt tấm nướng ở nơi ấm. Hãy để cuộn tăng khoảng 1 1/2 giờ. Thêm 1 muỗng canh nước ấm vào lòng đỏ trứng dành riêng. Whisk với một ngã ba. Chải buổi tối trên cuộn hạt. Nướng trong lò nóng trước khoảng 30 phút cho đến khi vàng nâu. Làm nguội trước khi cắt thành lát 1 hoặc 2 inch.
- Khi hoàn toàn nguội, cuộn hạt có thể được bọc chặt và đông lạnh.
Ghi chú của Cook:
Đôi khi nut cuộn nứt trong lò. Trong khi nhiều đầu bếp không bị làm phiền bởi điều này và tìm thấy nó thêm vào chất lượng tự chế của cuộn hạt, vết nứt và chia tách có thể gây phiền nhiễu. Để tránh nướng bánh cuộn hạt, hãy đảm bảo không lăn bột quá mỏng và cũng đảm bảo nhiệt độ lò nướng của bạn là chính xác. Bột cán mỏng và lò quá nóng là nguyên nhân chính gây ra nứt hạt hoặc nứt trong khi nướng bánh.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 333 |
| Tổng số chất béo | 18 g |
| Chất béo bão hòa | 6 g |
| Chất béo không bão hòa | 5 g |
| Cholesterol | 95 mg |
| Natri | 405 mg |
| Carbohydrates | 33 g |
| Chất xơ | 2 g |
| Chất đạm | 11 g |