Chúng có thể từ cùng một nguồn nhưng được sử dụng khác nhau
Gelatin là một dẫn xuất động vật và được sử dụng để thiết lập các chất lỏng ngọt hoặc mặn để tạo ra một loại thạch. Chúng tôi quen thuộc nhất với nó trong món tráng miệng (đặc biệt là Jell-o), nhưng gelatin cũng được bao gồm trong công thức nấu ăn như súp lạnh và khuôn cá. Mặc dù chúng ta cần gelatin để làm một số loại bánh kẹo, khuôn nam việt quất, pannacotta , và kẹo dẻo tự chế — chỉ để kể tên một vài thứ - nó đã phát triển một phần danh tiếng xấu từ công thức nấu ăn retro như ham trong khuôn thịt bò gồ ghề.
Điều này là không may, xem xét nó là một thành phần cần thiết trong một số món ăn ngon và phổ biến.
Khi mua gelatin, bạn có thể bắt gặp nó được bán dưới hai dạng khác nhau — lá hoặc bột. Và mặc dù cả hai phiên bản đều được làm từ collagen động vật, chúng cần phải được xử lý khác nhau. Họ cũng sẽ tạo ra một kết quả hơi khác nhau trong món ăn và do đó một loại có thể được đề nghị trên khác cho công thức nấu ăn nhất định.
Gelatin bột
Gelatin được tạo ra khi collagen động vật trong mô liên kết, da và xương được đun nóng từ từ cho đến khi nó bị phá vỡ, tạo ra một chất gelatin. Bột gelatin được tạo ra khi chất này được sấy khô và sau đó trở thành các hạt riêng lẻ. Sự nhất quán bột cho phép gelatin dễ dàng giải ngân trong suốt hỗn hợp nó được thêm vào.
Lá Gelatin
Cũng được gọi là tấm gelatin, gelatin lá được thực hiện khi gelatin được sấy khô thành một tấm phẳng.
Một số người coi gelatin lá là chất tạo vị ưa thích hơn trong việc tạo ra một viên thạch, vì nó cho một bộ rất rõ ràng, sạch sẽ, không vị. Các đầu bếp có thể dễ dàng sử dụng hơn vì việc đo lường đơn giản chỉ đếm ra các tờ so với lượng bột.
Sử dụng bột Vs. Trang tính
Không ngạc nhiên, vì hai dạng gelatin này khá khác nhau, có những kỹ thuật khác nhau trong cách bạn sử dụng chúng trong công thức nấu ăn.
Đối với bột, bạn sẽ cần phải thêm một vài muỗng canh nước ấm và khuấy cho đến khi nó được hòa tan (chỉ một vài phút). Hãy chắc chắn rằng không bao giờ đun sôi bất kỳ hỗn hợp gelatin vì nó sẽ mất chất lượng dày của nó. Và nếu bạn đang thêm đường vào công thức, trộn nó với gelatin bột trước khi hòa tan trong chất lỏng.
Đối với gelatin lá, bạn nên ngâm các tấm trong nước lạnh trong năm phút để làm mềm; sau đó loại bỏ và nhẹ nhàng bóp lá để loại bỏ bất kỳ nước dư thừa nào.
Thay thế một cho khác
Nếu công thức của bạn gọi lá hoặc lá gelatin nhưng bạn chỉ có bột (hoặc ngược lại), đừng lo lắng - bạn có thể chuyển đổi các phép đo để đáp ứng nhu cầu của bạn. Một gói (1 muỗng canh) gelatin bột tương đương với bốn tấm gelatin. Điều này là đủ để mềm 2 bộ chất lỏng.
Các lựa chọn ăn chay và ăn chay
Vì gelatin được làm từ protein động vật (thường là lợn), nó không thích hợp cho người ăn chay, thuần chay, và thậm chí cả những người giữ kosher. Có các chất thay thế gelatin chay, bao gồm thạch agar , được làm từ rong biển. Nó được bán ở dạng bột, khối rắn hoặc sợi mỏng. Bạn cũng có thể sử dụng cam thảo, kẹo cao su guar, kẹo cao su xanthan, pectin, và kudzu (một cây châu Á).