Dầu khác của Ý
Nếu bạn ghé thăm một siêu thị Ý ngày hôm nay - bất cứ nơi nào ở Ý - bạn sẽ tìm thấy một lối đi dành riêng cho dầu ô liu. Tất cả các loại, từ olio di sansa - dầu ôliu được chế biến từ các quy trình công nghiệp, rất phù hợp để nấu, qua trinh, có thể rất đẹp và lý tưởng để nấu, với điểm khói cao giúp chiên quá, và trên để trinh nữ thêm, đó là hoàn hảo cho món salad gia vị, làm bruschetta, hoặc drizzling hơn súp thịnh soạn.
Có thể bạn sẽ không tìm thấy dầu quả óc chó.
Và đây là một điều đáng tiếc vì nó có thể rất tốt.
"Tại sao dầu óc chó? Tôi nghĩ Ý là vùng đất của Cây Ô liu," tôi nghe bạn nói.
Phần lớn nước Ý là vùng đất của cây ô liu; nó phát triển rất tốt ở phía nam, với cây lớn đến mức tôi nhầm chúng với cây sồi chà lần đầu tiên tôi nhìn thấy chúng, và mặc dù cây nhỏ hơn về phía bắc, chúng phát triển xa như Liguria, Tuscany, và Umbria, và tạo ra phép thuật dầu.
Tuy nhiên, cây Olive không cố gắng giới thiệu chúng, nhưng họ đã thành công trong việc trồng chúng chỉ ở những nơi được bảo vệ tốt, và không bao giờ sản xuất đủ ô liu để sản xuất dầu ô liu trở thành một hoạt động khả thi. Kết quả là, dầu ô liu là vắng mặt rõ ràng từ nấu ăn truyền thống của miền Bắc Italy - người sử dụng chất béo động vật, hoặc nếu họ có thể đủ khả năng đó, bơ. Và phải nghĩ ra một thứ khác để dùng làm gia vị, ví dụ như salad hoặc súp.
Dầu hạt dẻ là một lựa chọn hợp lý: cây óc chó phát triển khá tốt ở vùng khí hậu phía bắc lạnh hơn, và dầu từ các loại quả hạch là hương vị quả óc chó tinh tế, giàu khoáng chất và dễ tiêu hóa.
Ở miền Bắc Piemonte, vì sự cô lập của nó, dầu quả óc chó đặc biệt được đánh giá cao, và thực sự là cây óc chó là một trong những đặc trưng của cảnh quan, trong khi cây trồng đủ quan trọng, vào thời Trung Cổ, thị trấn trừng phạt những người lẻn vào groves để nhận quả óc chó giảm, và cũng áp đặt nhiệm vụ vận chuyển khi cả hai quả óc chó và dầu quả óc chó.
Vụ thu hoạch quả óc chó diễn ra vào mùa thu: Mọi người tụ tập lại với nhau để hái quả hạch, sau đó được phơi khô, bóc vỏ và nghiền; bột hạt kết quả đã được đun nóng, và sau đó ép để trích xuất dầu. Đó là một hoạt động xã hội, với các gia đình hoặc các khu dân cư giúp nhau làm việc thông qua các hàng cây.
Và, như thường là trường hợp với các hoạt động xã, sản xuất dầu quả óc chó đóng một chức năng xã hội, giúp xi măng cả gia đình và khu dân cư. Thật không may, dầu có một số nhược điểm, quan trọng nhất là chi phí cao làm cho nó - ngay cả khi mọi người không trả tiền cho nó, họ vẫn còn đưa vào thời gian. Hai loại kia có liên quan trực tiếp hơn đến dầu:
- Dầu quả óc chó có một điểm khói rất thấp, có nghĩa là nó không thể được sử dụng để chiên, và không quá thích hợp để nấu ăn.
- Dầu Walnut thiếu chất chống oxi hóa trong dầu ô liu, và kết quả là, sẽ giữ một năm lâu nhất trước khi trở nên ôi trong thùng chứa chưa mở và trong một hoặc hai tháng nếu được giữ ở nơi tối thoáng mát sau khi hộp được mở ra.
Vì những lý do này, khi giá dầu ô liu - luôn luôn có sẵn, mặc dù nó rất đắt - giảm vào giữa thế kỷ 20, dầu quả óc chó rơi vào tình trạng không ưa thích và sản xuất ở các khu vực như Bắc Piemonte giảm mạnh.
Nhưng nó không bao giờ biến mất hoàn toàn, và bây giờ có mối quan tâm mới về nó trên một phần của những người yêu thích các loại thực phẩm truyền thống và những người quan tâm đến việc bảo tồn cách sống truyền thống; đặc biệt, tỉnh Biella đang cố gắng làm sống lại nó và tổ chức một buổi thuyết trình dành riêng cho dầu quả óc chó tại Salone del Gusto của Slowfood.
Trước khi chúng tôi nhận được các công thức nấu ăn, một vài từ về việc mua dầu quả óc chó: Vì nó là dễ hỏng, bạn nên mua một lượng nhỏ, và kiểm tra các container trước khi mua nó để đảm bảo rằng nó không quá một tuổi.
Nếu bạn sống ở châu Âu, tỉnh Biella đang đổ một loại dầu được tạo ra bởi một trang trại tên là Oro Di Berta.
Nếu bạn ở nơi khác, hãy kiểm tra một cửa hàng bán đồ ăn ngon hoặc thực phẩm lành mạnh. Hoặc kiểm tra web; Google đã mở một số nhà cung cấp, ở Bắc Mỹ và các nơi khác.
Một điều cần thận trọng là dầu quá rẻ; kể từ khi làm dầu quả óc chó là một quá trình thâm dụng lao động, một thứ quá rẻ có thể đã được thực hiện bằng cách cắt các góc.
Không biết về dầu quả óc chó? Lý lịch. Có một số? Ý tưởng:
Việc sử dụng cổ điển nhất, Mina Novello, người đã xuất bản một cuốn sách nhỏ về công thức dầu quả óc chó, là để rưới nó lên xà lách, nấu chín và rau sống, súp (đặc biệt là món súp thịnh soạn hoặc minestrone), thịt nướng hoặc cá, pho mát nhẹ, và Bagna Cauda, nước sốt garlicky giàu có là biểu tượng của sự vui vẻ của Piemontese.
Bagna Cauda Biellese có một số khác biệt so với những gì được sản xuất ở phía nam Piemonte. Có thể bạn sẽ cần:
8-12 tép lớn tỏi, bóc vỏ và các phần màu xanh lá cây loại bỏ
Cá cơm muối nửa đầu (200 g)
Một tách sữa
1/4 chén (50 g) bơ không muối
1/2 chén dầu ôliu
5-6 muỗng canh dầu quả óc chó
Đặt tỏi đã làm sạch trong một cái nồi nhỏ, lý tưởng là đất nung, với sữa để đậy và nấu nó trên ngọn lửa rất nhẹ nhàng cho đến khi sữa bốc hơi và tỏi rất mềm. Trong khi nó đang nấu, rửa sạch muối từ cá cơm, mở rộng chúng, tách chúng ra và làm xương chúng. Cắt chúng một cách mịn màng.
Đổ hỗn hợp tỏi nấu chín với các mẩu của một ngã ba, và trộn dầu ô liu vào nó, cùng với bơ, và đun nóng hỗn hợp trên một ngọn lửa rất nhẹ nhàng. Khuấy trong cá cơm, chuyển chúng với một thìa gỗ để phá vỡ chúng, khuấy trong dầu quả óc chó, và tiếp tục sưởi ấm trên một ngọn lửa nhẹ nhàng - bạn muốn nước sốt nóng, nhưng không muốn tỏi chiên, bởi vì nếu nó nó sẽ làm hỏng nước sốt.
Tại thời điểm này cauda bagna của bạn đã sẵn sàng; phục vụ nó với một hỗn hợp của rau thái lát nấu chín và nguyên, bao gồm cả lá bắp cải, gậy cà rốt, cần tây gậy, ớt chuông cả sống và nấu chín, atisô tươi, hành tây, hành tây, và bất cứ điều gì khác phù hợp với ưa thích của bạn.
Người ta cũng có thể làm những việc khác. Ví dụ:
Làm mayonnaise, sử dụng hỗn hợp dầu hạt dẻ và dầu lạc hoặc dầu hạt hướng dương thay vì dầu ô liu, và gia vị mayonnaise với một thìa cà phê nghiền nhỏ chanh (Melissa officinalis), hoặc loại thảo mộc được lựa chọn.
Season pasta: Một trong những loại nước sốt Ligurian cổ điển cho ravioli là nước sốt kem được làm từ quả óc chó; bạn cũng có thể dùng dầu quả óc chó, muối, tiêu và Parmigiano mới xay. Rất ngon, và gia vị sẽ làm việc tốt như nhau trên mì ống nhồi bông (với phô mai và rau quả) hoặc mì ống phẳng.
Bạn cũng có thể làm cho dầu walnut hơi dày hơn và nước sốt zucchini:
Đặt nước mì ống của bạn để đun sôi, và trong khi đó là hơi nước nóng một nửa pound (225 g) zucchini bé.
Khi họ đang ngã ba cắt các lời khuyên và nghiền chúng trong một máy xay sinh tố với 6-8 lá húng quế tươi; bây giờ thì nước pasta phải được đun sôi, và bạn nên nấu mì ống (hình một miếng nhỏ, 400 g để phục vụ 4). Trong khi nó nấu ăn thêm vào zucchini tinh khiết 8 muỗng canh dầu quả óc chó, tươi Parmigiano nạo để nếm thử, và kiểm tra gia vị.
Khi mì ống được làm xong, ráo nước, ăn kèm với nước sốt, và phục vụ cùng một lúc với một loại rượu vang trắng, ví dụ, một Erbaluce từ miền bắc Piemonte.
Một ý tưởng Salad khác
Như đã nói ở trên, dầu quả óc chó là tuyệt vời với salad. Greens, tất nhiên, nhưng nó cũng là tốt đẹp trong món salad mùa đông này được làm bằng rau nấu chín:
2 hành tây, hoặc nướng trong lò nướng hoặc bọc trong lá và nướng trong than
2 củ cải đường, nướng hoặc luộc
dầu óc chó
Muối và tiêu
Một rắc giấm
Một tép tỏi, nghiền nát hoặc thái lát (tùy thuộc vào bao nhiêu bạn thích tỏi)
Bóc vỏ và hành tây, hoặc cắt thành từng miếng nhỏ nếu chúng lớn. Peel và cắt củ cải đường. Kết hợp các loại rau trong một bát salad với tỏi.
Nêm nếm thử với dầu quả óc chó, muối, hạt tiêu và giấm, và trộn đều. Hãy để món salad ngồi, đậy kín, ít nhất là nửa giờ ở nơi mát mẻ nhưng không quá lạnh.
Hãy đến thời gian để phục vụ món salad, loại bỏ tỏi (nếu bạn muốn) và trộn đều salad.
Cuối cùng, bạn có thể sử dụng dầu quả óc chó để thịt mùa, ví dụ, thịt bê hiếm. Để phục vụ 8-10, bạn sẽ cần:
2 1/4 cân Anh (1 k) thịt bê nạc mềm, ví dụ, thăn hoặc tròn, được buộc với sợi xe của người bán thịt, vì vậy nó giữ hình dạng của nó
Thịt hoặc nước dùng rau đủ để phủ thịt, khoảng 1 lít (1 lít)
dầu óc chó
Nước chanh
Muối và tiêu
Trái cây Mostarda , lý tưởng táo (tùy chọn)
Đun nóng nước dùng trong nồi, và khi đun sôi thì nhúng thịt. Hãy để nó trở lại sôi, và đun sôi thịt trong 15 phút nữa; khi nó được thực hiện nó nên được springy để liên lạc, và các loại nước ép nên chạy rõ ràng nếu bạn dính nó. Tắt lửa, để nồi mát, và làm lạnh nó và thịt trong vài giờ trong tủ lạnh.
Hãy đến thời gian để phục vụ nó, đánh một vài muỗng canh dầu quả óc chó với nước cốt chanh, muối, và hạt tiêu để nếm thử, hoặc với một muỗng canh mostarda. Cắt lát thịt, múc nước sốt lên, và ăn cùng lúc, với Erbaluce.
Nhìn xa hơn, dầu quả óc chó sẽ là một bổ sung tuyệt vời cho các món ăn như thịt gà hoặc salad trứng, và cũng sẽ được rắc vào xào rau sau khi bạn đã loại bỏ các chảo từ đầu đốt.