Cooking Offal ở Đông Nam Á

Nội tạng là thuật ngữ chung cho nội tạng và ruột của động vật bị giết mổ. Các cơ quan nội tạng bao gồm tim, phổi, gan, thận, lưỡi, lách và não; entrails đề cập đến các phần khác nhau của hệ tiêu hóa bao gồm dạ dày, ruột non và ruột già. Một loại thứ ba của nội tạng mà không thuộc cơ quan nội tạng cũng như ruột không bao gồm chi của động vật như bàn chân, tai, mõm, mắt, đuôi và da.

Ở Đông Nam Á, tất cả những thứ này được nấu chín làm thức ăn; không phải là món ăn kỳ lạ cũng như đồ ăn ngon mà là thức ăn hàng ngày. Dưới đây là một danh sách minh họa mà không có nghĩa là toàn diện nhưng mang lại một ý tưởng tốt về cách thức rộng lớn thế giới của nấu ăn nội tạng là.

• 01/09

  Đầu heo

  Bạn có quá ngạc nhiên khi biết rằng món ăn được gọi là pho mát đầu không có phô mai chút nào ngoài món thịt nguội được làm từ nhiều phần khác nhau của đầu con vật? Phô mai đầu có nguồn gốc ở châu Âu, tìm thấy đường đến châu Á và, ở Việt Nam, pho mát đầu thái lát làm bằng phần đầu lợn là một trong những món ăn được yêu thích nhất cho bánh mì sandwich .

  Và những phần nào của đầu lợn được ăn ở Đông Nam Á? Mọi thứ ngoại trừ xương. Má, mõm, não, tai và lưỡi đều ngon! Đôi mắt cũng được ăn mặc dù tôi chưa từng thấy chúng phục vụ toàn bộ.

  Ở Philippines, đầu heo được luộc chín, làm mát và chiên giòn được gọi là chiên giòn. Toàn bộ đầu heo từ từ rang là lechon ulo .

• 02/09

  Lưỡi

  Cả thịt bò và thịt lợn đều được ăn ở Đông Nam Á. Người bán thịt cắt lưỡi và loại bỏ các xương và sụn nhỏ. Phần còn lại được thực hiện trong nhà bếp.

  Để làm sạch lưỡi, nó được cọ xát với một hỗn hợp của giấm và muối đá sau đó bề mặt được cạo bằng dao. Quá trình này được lặp lại nhiều lần cho đến khi tất cả sự mỏng manh đã được loại bỏ.

  Sau khi làm sạch, lưỡi được luộc cho đến khi mềm. Da bên ngoài cứng rắn của lưỡi bò sau đó dễ dàng bóc vỏ. Da của lưỡi lợn được cạo bằng dao.

• 03/09

  Óc

  Chính cha tôi đã dạy tôi cách đánh giá cao bộ não động vật. Anh cẩn thận bóc lớp màng che phủ nó và loại bỏ càng nhiều tĩnh mạch càng tốt mà không làm vỡ khối lượng kem. Anh ta sẽ cắt bộ não đã được làm sạch, nhúng nó vào những quả trứng bị dày dạn và chiên những lát. Ồ, tôi yêu nó như thế nào!

  Đó cũng là cha tôi, người đã dạy tôi cách mở một cái đầu gà nấu chín, xác định vị trí bộ não và lấy nó ra một mảnh. Tôi sẽ bật toàn bộ thứ trong miệng của tôi và thưởng thức các loại kem giàu có.

  Kết quả là, tôi lớn lên không sợ thử các món ăn khác được làm bằng bộ não động vật .

• 04/09

  Ruột

  Ruột của bò, lợn, dê và gà đều là một phần của nấu ăn Đông Nam Á. Nếu bạn nghĩ rằng đó là quá "kỳ lạ" để thử, nghĩ về xúc xích bạn ăn cho bữa ăn sáng và biết rằng vỏ xúc xích tự nhiên là da của ruột động vật.

  Để làm sạch ruột già, nước bị ép qua khoang để tuôn ra mọi thứ không có nghĩa là ăn. Ruột nhỏ hơn rất khó làm sạch theo cách đó được đẩy vào trong để đảo ngược và lộ ra bên trong và cạo. Nó khá là một cái gì đó xem nó thực hiện. Với một xiên dài, một đầu được đẩy qua chiều dài của ruột cho đến khi nó đi tất cả các cách để kết thúc đối diện. Sau đó nó được kéo để lớp bên trong được phơi sáng. Và tất cả những gì được thực hiện mà không làm rách ruột.

• 05/09

  Gân thịt bò

  Tripe bao gồm ba khoang dạ dày của một con bò. Buồng tripe nào đến từ xác định kết cấu và tên thị trường của nó. Trong ảnh, tripe tổ ong (trái, mặt trước) đến từ lưới; cái mền mịn hoặc mền (trái và phải, sau) là từ dạ cỏ; và cuốn sách hoặc lá tripe (bên phải, phía trước) là từ omasum.

  Tất cả ba loại tripe được nấu chín ở Đông Nam Á. Các món ăn xác định mà tripe được sử dụng. Cả hai chuyến đi tổ ong và chăn được nướng, thêm vào súp hoặc nấu chín như món hầm. Món dim sum hành lá gừng phổ biến ở các nhà hàng Trung Quốc được làm bằng lá tripe.

• 06/09

  Gan

  Thịt bò, thịt lợn, thịt gà và vịt là những người duy nhất tôi đã ăn cá nhân và nếu tôi phải chọn cái nào có hương vị và cảm giác miệng tốt nhất, tôi sẽ không thể. Tất cả chúng có thể là gan nhưng chúng không đánh vào vị giác và vòm họng theo cách tương tự. Gan bò rất giàu, gan lợn có nhiều kết cấu, gan gà là kem và gan vịt là những gì tôi muốn xem là sôi nổi nhất.

  Có những món ăn Đông Nam Á, nơi gan là thành phần chính. Trong các trường hợp khác, gan nấu chín được nghiền để làm dày và hương vị nước sốt của món hầm. Gan cũng có thể được cắt thành từng miếng nhỏ và nướng.

• 07/09

  Đuôi bò

  Nhiều người nói rằng kare-kare tốt nhất (thịt bò Philippines và rau hầm trong nước sốt đậu phộng) được nấu với đuôi bò. Tôi thấy điều đó chỉ đúng một phần. Bò đuôi kare-kare là tốt nhất nhưng chỉ khi đuôi bò được nấu chín với da. Hơi sôi trong nhiều giờ, da đuôi bò biến thành chất keo và tạo ra nước dùng vừa giàu và đậm đặc. Những sợi dây chằng chịt xen lẫn với thịt tối khiến cho thịt có một kết cấu hơi dính mà người ta phải trải nghiệm để hiểu.

  Ở phương Tây, đuôi bò thường được bán mà không có da.

• 08/09

  Gà con, cổ, tim và gan của chim

  Để lại đằng sau những con vật lớn, chúng ta hãy đi đến những con chim. Khi mua toàn bộ gà, vịt, ngỗng hoặc gà tây, đôi khi chúng ta thấy được giấu trong khoang một gói nhỏ chứa nội tạng của chim. Thông thường, gói bao gồm cổ, gan, mề và tim. Nói chung, chúng được gọi là giblet.

  Gan, tất nhiên, ăn ngon; vậy là mề. Mều mất nhiều thời gian để nấu hơn gan tinh tế. Trái tim nấu lâu hơn một chút so với gan.

  Ở phương Tây, giò của gà thường được nấu chín làm cơ sở của nước thịt.

  Ở Đông Nam Á, gan và mề được nấu chín làm nguyên liệu chính (thay vì chỉ là phụ kiện) của nhiều món ăn. Chúng được phổ biến như satay và chúng cũng thường được tìm thấy trong khoai tây chiên.

  Gà cổ (đôi khi, với đầu) được bán bởi kilo và họ có nhiều đầu bếp lựa chọn để làm nước dùng gà.

• 09/09

  Máu

  Không thể nói về nội tạng mà không nhắc đến máu. Ở Đông Nam Á, máu mới thu được từ một con vật mới được giết mổ được sử dụng cả ở dạng lỏng và đông máu.

  Trong bức ảnh (một phần được giấu bởi ruột gà xiên que) được lấy ở ngoại ô Philippines, máu đông máu đông tụ được luộc, cắt thành từng miếng và luộc bằng xiên tre trước khi nướng.

  Ở Philippines, món ăn máu nổi tiếng nhất là một món ăn hầm. Một món hầm Indonesia tương tự được gọi là saksang (hoặc sa-ang )

  Ở Việt Nam, có tiet canh , một món máu nguyên chất; bun bo hue , một phở phục vụ với khối đông máu đông; và don huyet , một xúc xích máu.

  Ở Thái Lan, một món canh heo gọi là tom lued moo đi kèm với khối thịt heo đông máu. Một cháo gạo nếp với máu gà đông máu là khao man gai.