Phô mai xanh được cho là đã được phát minh một cách tình cờ khi một nhà sản xuất phô mai say rượu để lại một ổ bánh mì nửa trong một hang động ẩm ướt. Khi anh quay trở lại, anh phát hiện ra rằng khuôn phủ bánh mì đã biến nó thành một pho mát xanh.
Phô mai tĩnh mạch xanh, còn được gọi là phô mai xanh, là một thuật ngữ chung được sử dụng để mô tả pho mát được sản xuất với sữa bò, sữa cừu, hoặc sữa dê và chín với các nền văn hóa của nấm mốc Penicillium.
Sản phẩm cuối cùng được đặc trưng bởi các tĩnh mạch màu xanh lá cây, xám, xanh dương, hoặc đen trên khắp cơ thể. Những tĩnh mạch này được tạo ra trong giai đoạn sản xuất khi phô mai được "tăng vọt" với các thanh thép không gỉ để cho oxy lưu thông và khuyến khích sự phát triển của nấm mốc. Quá trình này cũng làm mềm kết cấu và phát triển hương vị xanh đặc biệt.
Cách phô mai xanh được làm
Quá trình làm phô mai xanh sau sáu bước tiêu chuẩn giống nhau được sử dụng để chế tạo hầu hết các loại phô mai:
- Axit hóa
- Đông máu
- Sữa đông và whey
- Salting
- Định hình
- Đang chín
Những vệt xanh / xanh đó đến từ đâu? Cái nhìn độc đáo của phô mai xanh là kết quả của một loại khuôn cụ thể được thêm vào trong quá trình cheesemaking và một bước bổ sung trong quá trình lão hóa được gọi là "needling".
Vi khuẩn có lợi
Các khuôn được sử dụng rộng rãi nhất trong pho mát màu xanh-gân là Penicillium Roqueforti và Penicillium Glaucum. Những loại nấm này được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên và đã được "phát hiện" bởi các nhà sản xuất pho mát làm lão hóa pho mát của họ trong các hang động ẩm ướt, mát mẻ.
Chính xác khi vi khuẩn hữu ích này được thêm vào trong quá trình cheesemaking phụ thuộc vào loại pho mát xanh được thực hiện. Khi phô mai xanh được tạo ra, vi khuẩn thường được giới thiệu sau khi sữa đông được đưa vào các thùng chứa để ráo nước và tạo thành một bánh phô mai.
Ngày nay, hầu hết các nhà sản xuất pho mát đều sử dụng các loại văn hóa Penicillium Roqueforti được sản xuất thương mại được đông khô.
Bất cứ ai cũng có thể đặt hàng văn hóa bột trong thư.
Penicillium Roqueforti
Nấm mốc này được đặt tên theo một thị trấn Pháp gọi là Roquefort với các hang động đầy bào tử nấm mốc Penicillium tự nhiên. Cheesemakers ở thị trấn Roquefort tạo ra, và vẫn làm cho, pho mát xanh nổi tiếng được gọi là Roquefort.
Công thức nấu ăn ban đầu cho pho mát Roquefort yêu cầu các nhà sản xuất pho mát để lại bánh mì lúa mạch đen trong các hang động gần thị trấn. Các ổ bánh mì trở thành vật chủ cho khuôn môi trường xung quanh trong không khí. Sau một tháng hoặc lâu hơn, nấm mốc bên trong ổ bánh mì đã được sấy khô, nghiền và kết hợp với sữa đông phô mai.
Bánh mì chỉ đơn giản là hành động như một vật chủ cho bào tử nấm mốc xung quanh trong hang động, như Penicillium Roqueforti không phải là cùng một loại nấm mốc mọc trên bất kỳ ổ bánh mì cũ có thể bỏ ra. Để tiếp tục khuyến khích sự phát triển của nấm mốc mà hương vị pho mát, các bánh xe của pho mát sau đó đã được lão hóa bên trong cùng một hang động.
Bước quan trọng thứ hai trong việc làm phô mai xanh: Needling
Sau khi các nền văn hóa nấm mốc được đưa vào phô mai xanh, "kim châm" bắt đầu. Bánh xe của phô mai bị xuyên thủng, hoặc bằng tay hoặc bằng một thiết bị có thể chọc nhiều lỗ nhỏ cùng một lúc, để tạo ra những lỗ hở nhỏ. Không khí đi vào bánh xe của phô mai qua những lỗ nhỏ này, cho nấm mốc và khuyến khích các tĩnh mạch xanh / xanh hình thành.
Trong khi các nền văn hóa nấm mốc và nhu cầu đóng góp phần lớn vào hương vị và kết cấu của phô mai xanh, các yếu tố khác luôn luôn được chơi. Các loại sữa được sử dụng (bò, cừu, dê), những gì động vật đã ăn trước khi chúng được vắt sữa, và các kỹ thuật cheesemaking hơi khác nhau được sử dụng bởi mỗi cheesemaker đảm bảo rằng mỗi pho mát xanh trên thế giới sẽ có hương vị riêng biệt của nó.
Làm phô mai xanh tại nhà
Phô mai xanh không dễ làm ở nhà, nhưng nếu bạn muốn thử, Công ty Cung cấp Pho mát New England cung cấp các công thức nấu ăn hữu ích và bộ dụng cụ làm bánh cho các thực hành như vậy.