Dầu phải có thể tạo ra sự khác biệt lớn
Xào là một trong những kỹ thuật được sử dụng phổ biến nhất trong nấu ăn Trung Quốc. Chìa khóa để làm món xào thực sự tốt là sử dụng nhiệt độ nấu ăn rất cao và nấu thức ăn thật nhanh. Bởi vì xào xào liên quan đến việc nấu thức ăn ở nhiệt độ cao, điều quan trọng là chọn một loại dầu có điểm khói cao. Nếu không, dầu sẽ cháy và toàn bộ đĩa sẽ bị hủy hoại.
Điều này là do dầu được đun nóng đến điểm khói hoặc cao hơn của nó sẽ thực sự bắt đầu hút thuốc và sẽ bắt đầu truyền đạt một vị đắng cho thực phẩm.
Hơn nữa, vì dầu bị phá vỡ ở mức độ phân tử, nó có thể tạo ra chất gây ung thư, mà tất cả chúng ta đều biết là xấu cho bạn. Vì vậy, sử dụng dầu phải cho xào của bạn là một bước quan trọng đầu tiên cho một món ăn ngon.
Dầu điểm khói cao nhất
Các đầu bếp Trung Quốc thường sử dụng dầu đậu nành, dầu thực vật hoặc dầu đậu phộng, tất cả đều có điểm khói cao. Dầu đậu phộng thường có một hương vị hấp dẫn dễ chịu và phù hợp không chỉ cho xào mà còn cho chiên rán. Dầu hạt cải, có một điểm khói cao nhưng hương vị trung tính, cũng là một lựa chọn tốt. Các loại dầu khác mà bạn có thể sử dụng là ngô, đậu tương và dầu dừa.
Hãy chắc chắn sử dụng một loại dầu có điểm hút thuốc ở trên hoặc trên 400 F, bao gồm:
- Dầu cây rum (510 F / 265 C)
- Dầu cám gạo (490 F / 260 C)
- Dầu ôliu nhẹ / tinh chế (465 F / 240 C)
- Dầu đậu tương (450 F / 230 C)
- Dầu lạc (450 F / 230 C)
- Dầu ngô (450 F / 230 C)
- Dầu thực vật (400-450 F / 205-230 C)
- Dầu hướng dương (440 F / 225 C)
- Dầu hạt nho (420 F / 195 C)
Dầu Stir-Fry không có điều kiện
Mặc dù bạn có thể không xem xét nó, bạn cũng có thể sử dụng dầu ô liu để nấu một món xào. Ngày nay ngày càng có nhiều gia đình quan tâm đến cuộc sống lành mạnh và do đó dầu ô liu đã trở nên rất phổ biến trong các hộ gia đình của họ. Chỉ cần chắc chắn rằng bạn không nhầm lẫn điều này với "dầu ôliu thêm virgin." Dầu ôliu thêm virgin có một điểm khói rất thấp với một hương vị mạnh mẽ làm cho nó hoàn toàn không phù hợp cho xào .
Một loại dầu đang trở nên phổ biến hơn cho xào và chiên rán là dầu hạt nho. Dầu hạt nho được làm từ hạt nho sau khi rượu đã được ép. Nó có một hương vị sạch sẽ và một điểm khói cao (420 F hoặc 195 C), cũng như lợi ích sức khỏe tương tự như dầu ô liu nhưng với một hương vị trung tính hơn.
Dầu Stir-Fry lành mạnh nhất
Vì vậy, loại dầu xào nào là lành mạnh nhất? Cả dầu canola lẫn dầu ôliu đều có hàm lượng chất béo bão hòa không lành mạnh và chất béo không bão hòa đơn thuần cao. Các nhà khoa học tin rằng chất béo không bão hòa đơn giúp giảm cholesterol xấu (LDL) có thể làm tắc nghẽn động mạch và dẫn đến bệnh tim hoặc đột quỵ, trong khi chúng làm tăng mức cholesterol tốt (HDL) giúp loại bỏ cholesterol tích tụ khỏi động mạch.
Dầu hạt nho có hàm lượng chất béo bão hòa thấp và chất béo không bão hòa cao, các nhà khoa học tin rằng cũng có thể giúp tăng mức HDL. Dầu hạt nho cũng là một nguồn axit linoleic tốt - một loại axit béo thiết yếu, giống như các axit béo Omega-3 tìm thấy trong cá hồi, không thể được sản xuất bởi cơ thể chúng ta và phải được lấy từ thực phẩm.
Dầu để tránh cho Stir-Fry
Bên cạnh dầu ô liu nguyên chất, có những loại dầu khác không nên được sử dụng để xào vì điểm hút thuốc thấp.
Dầu mè có một điểm khói rất thấp, và mặc dù có một số món ăn Trung Quốc sử dụng dầu mè nướng để chiên các thành phần, chẳng hạn như ba chén gà , nó không được khuyến khích cho nấu ăn nhiệt độ cao. Bạn cần phải rất cẩn thận khi bạn nóng lên dầu mè nướng trong chảo - đừng quá nóng nó, nếu không, nó sẽ đốt cháy và làm cho món ăn của bạn có vị rất cay đắng. Hầu hết thời gian trong nấu ăn Trung Quốc, dầu mè chỉ được sử dụng cho gia vị hoặc thêm vào các món xào khi nấu xong.
Một loại dầu khác để tránh là dầu hạt lanh. Và không sử dụng bơ hoặc rút ngắn để xào - bạn sẽ không bao giờ thấy bất kỳ công thức xào nào của Trung Quốc bao gồm bơ, vì bơ, giống như một số loại dầu, có điểm khói thấp hơn nhiều so với hầu hết các loại dầu ăn.
Thêm lời khuyên Stir-fry
Sự lựa chọn cuối cùng của các loại dầu là tùy thuộc vào bạn, và tất nhiên giá cả, tính khả dụng và sở thích cá nhân sẽ đóng một vai trò trong quyết định của bạn.
Một khi bạn đã chọn dầu của bạn, có một vài lời khuyên để ghi nhớ cho một đầu xào. Đầu tiên, cắt tất cả nguyên liệu của bạn trước khi hâm nóng dầu. Khi dầu nóng, bạn sẽ muốn chiên nhanh chóng ở nhiệt độ cao, vì vậy mọi thứ sẵn sàng sẽ làm cho quá trình này diễn ra suôn sẻ.
Nếu bạn đang thêm thịt hoặc gia cầm, bạn nên nấu nó trước và sau đó đặt nó sang một bên; theo cách đó bạn có thể chắc chắn nó được nấu kỹ. Ngoài ra, hãy thêm các thành phần dựa trên lượng thời gian cần thiết để nấu ăn. Bông cải xanh, ví dụ, nên đi vào chảo (hoặc chảo) trước khi hành lá. Và chắc chắn giữ cho món xào của bạn di chuyển - nếu bạn cho phép nó ngồi, bạn sẽ kết thúc với thứ gì đó gần hơn với món hầm.