Bacalao (phát âm là [bah-kah-LAH-oh]) là từ tiếng Tây Ban Nha cho cá tuyết khô và muối . Cá tuyết khô và muối - và các món ăn bao gồm nó - được gọi bằng nhiều tên khác nhau, nhiều trong số đó đến từ gốc "thịt xông khói". Từ tiếng Bồ Đào Nha cho cá tuyết muối là bacalhau trong khi ở Ý nó là baccalà, và ở Croatia nó là bakalar . Nhưng con cá này không chỉ là một phần của ẩm thực Địa Trung Hải. Ở Na Uy, nó được gọi là klippfisk và nó đi bởi saltfiskur ở Iceland và moure ở Pháp.
Nó cũng được gọi đơn giản là cá muối, đặc biệt là ở vùng biển Caribbean.
Lịch sử
Bacalao đã trở thành một thành phần chính trong các món ăn xung quanh Đại Tây Dương và Địa Trung Hải khi nó bắt đầu xuất khẩu chính từ khu vực Bắc Đại Tây Dương. Hơn 500 năm trước, nhà thám hiểm Jaques Cartier đã khám phá gần một ngàn chiếc thuyền đánh cá Basque ở cửa sông St. Lawrence ở những gì bây giờ là Canada. Trong hàng trăm năm, làng chài ở Na Uy đã sản xuất cá tuyết khô và muối. Cá tuyết muối đã trở thành một thực phẩm quan trọng của thương mại giữa Thế giới mới và Thế giới cũ, và do đó lan rộng khắp các khu vực gần và mở rộng ra ngoài Đại Tây Dương, trở thành một thành phần truyền thống trong nhiều món ăn.
Quá trình
Việc ướp muối và làm khô cá đã không cần thiết - trước khi làm lạnh, cá phải được ăn ngay lập tức. Việc muối và sấy khô bảo quản cá và kéo dài thời hạn sử dụng của nó. Đó là một quá trình không tốn kém, và một ngư dân có thể làm một cách dễ dàng.
Nó cũng cho phép vận chuyển đơn giản đến các thị trường gần đó. Quá trình này cũng giúp cá giữ lại các chất dinh dưỡng của nó, và làm cho cá ngon hơn.
Trước khi bắt đầu quá trình muối và sấy khô, đầu và ruột của cá được lấy ra trên tàu. Sau đó, cá được bao phủ trong muối và để khô. Theo truyền thống, nó được phơi khô trên bờ, đặt trên những tảng đá gần đó hoặc treo trên giá gỗ để phơi nắng.
Ngày nay, cá tuyết được sấy khô bên trong bằng cách sử dụng máy sưởi điện.
Con cá
Trong lịch sử, và trước khi đánh bắt quá mức xảy ra, bacalao chỉ là cá tuyết Đại Tây Dương. Nhưng gần đây nó bao gồm nhiều loại cá trắng như cá phấn, cá tuyết chấm đen và cá voi xanh. Nó được mua khô và sau đó cần phải được bù nước và muối loại bỏ trước khi nó được thêm vào một món ăn. Điều này được thực hiện bằng cách ngâm cá trong nước từ một đến ba ngày, thay nước hai đến ba lần một ngày.
Một khi nó được tái hấp thu, bacalao trở nên tinh tế và dịu dàng. Mặc dù trước đây chỉ được người nghèo ăn, nó bây giờ được coi là một món ăn ngon. Bacalao được cung cấp trong một vài vết cắt khác nhau, những miếng hình vuông dày, cắt của con ngỗng hay lomo được tìm kiếm nhiều nhất.
Là một phần của việc quan sát Mùa Chay, người Công Giáo Tây Ban Nha đã làm món thịt xông khói tại bàn ăn tối thứ Sáu của họ. Có rất nhiều chế phẩm ngon cho cá tuyết muối, nhưng nhất định là nó được phục vụ với nước sốt, chẳng hạn như cà chua, ớt bột hoặc rau trong rượu vang.
Cách chuẩn bị Bacalao
Có rất nhiều công thức nấu ăn Caribbean gọi cho bacalao. Để chuẩn bị bacalao cho một công thức, bạn sẽ phải ngâm cá trong nước ngọt để loại bỏ lượng muối dư thừa được sử dụng để bảo quản thịt.
Phương pháp tốt nhất để ngâm bacalao là để bao gồm cá với khoảng 2 inch nước lạnh trong một bát lớn.
Đặt bát trong tủ lạnh và ngâm trong 3 ngày, thay nước ít nhất 3 lần một ngày.
Các nhãn hiệu khác nhau và các loại cá muối khác nhau về mức độ mặn. Ít giống mặn cần ít thời gian ngâm, đôi khi chỉ một ngày. Bạn có thể thử nghiệm nó bằng cách nếm thử một miếng nhỏ cho muối sau 24 giờ ngâm. Bạn muốn bacalao hơi mặn, không áp đảo.