Vòng khói trong đồ nướng

Trong thế giới thịt nướng, vòng khói là một trong những đặc tính được tìm kiếm nhiều nhất của thịt hun khói . Người ta tin rằng bạn đã thực hiện một công việc tốt và đúng mức thấp và chậm hút thịt trong câu hỏi. Đặc biệt được đánh giá cao trong ức hun khói . Vậy đo la cai gi?

Những gì một chiếc nhẫn khói trông giống như

Một vòng khói là một sự đổi màu hồng của thịt ngay dưới lớp vỏ bề mặt (được gọi là vỏ cây). Nó có thể chỉ là một dòng mỏng màu hồng hoặc một lớp khá dày.

Một vòng khói tốt có độ dày khoảng 1/4 inch.

Cái gì tạo ra chiếc nhẫn khói

Vòng khói được tạo ra bởi một phản ứng hóa học giữa sắc tố trong thịt với các khí được sản xuất từ ​​gỗ hoặc than. Khi đốt cháy, các nhiên liệu hữu cơ này tạo ra khí nitơ điôxit. Khí này chảy vào bề mặt của thịt khi nó nấu ăn bao quanh bởi làn khói này. Nó phản ứng với nước trong thịt và tạo ra oxit nitric.

Myoglobin là chất màu tím chứa sắt trong thịt. Khi thịt tiếp xúc với không khí, nó phản ứng với oxy để phát triển một màu đỏ tươi mà bạn có thể nghĩ là máu, nhưng không phải là. Màu đỏ hoặc màu hồng của thịt sống là do myoglobin được oxy hóa này. Khi nấu chín, hoặc tiếp xúc với không khí trong một thời gian dài hơn, nó chuyển sang màu nâu khi oxy thoát ra (về cơ bản, sắt trong myoglobin rỉ sét).

Nhưng khi myoglobin được tiếp xúc với oxit nitric, nó vẫn giữ được màu hồng ngay cả khi được nấu khi oxit nitric liên kết thay vì oxy.

Nitric oxide ổn định nó và liên kết chặt chẽ hơn oxy, vì vậy nó không chuyển thành dạng metmyoglobin màu nâu khi nấu.

Lấy chiếc nhẫn khói tốt nhất

Ý kiến ​​khác nhau về cách để có được một vòng khói tốt. Nói chung, gỗ ngâm nước tạo ra nhiều khói khí nitơ hơn so với gỗ khô, nhưng chỉ bằng một biên độ nhỏ.

Loại gỗ cũng quan trọng trong việc sản xuất nhiều oxit nitric hơn. Than bánh than đánh cục than cục. Propane và những người hút thuốc điện sản xuất ít hơn các loại khí mong muốn.

Một bề mặt thịt ướt, dính cũng sẽ chứa nhiều oxit nitric hơn, do đó lau hoặc phun thịt hơn là nấu khô sẽ làm tăng vòng khói. Hoặc, một chảo nước trong người hút thuốc giữ ẩm ngưng tụ trên thịt. Tuy nhiên, bạn nên tránh các thành phần có tính axit như giấm hoặc nước chanh vì nó có thể ngăn chặn sự phát triển của vòng khói.

Loại bỏ chất béo ra khỏi bề mặt thịt cũng làm cho thịt bốc khói và cho phép oxit nitric vào thịt. Nấu thịt ở nhiệt độ thấp và chậm sẽ cho phép nitric oxide thâm nhập nhiều hơn trước khi nhiệt độ của thịt đủ cao để chuyển myoglobin thành nâu.

Nếu bạn thực sự muốn chắc chắn rằng bạn nhận được một vòng khói, sau đó ăn gian. Lớp phủ thịt với một chất làm mềm muối như Morton's Tender Quick sẽ tải lên bề mặt của thịt với nitơ dioxide và cung cấp cho bạn một vòng khói lớn. Do sự phổ biến của loại "gian lận" này, nhẫn khói không còn được xem xét trong các cuộc thi thịt nướng nữa.