Một bistecca cỡ vừa đủ alla fiorentina đã sẵn sàng để được cắt. Thịt cắt và tên của họ thay đổi rất nhiều từ nơi này đến nơi ở Ý một thế kỷ trước rằng Pellegrino Artusi giới thiệu Bistecca alla Fiorentina trong cuốn sách kinh điển của mình, La Scienza ở Cucina, với: "Bistecca từ của chúng tôi có nguồn gốc từ thịt bò bít tết tiếng Anh, có nghĩa là sườn bò. Nó chỉ đơn giản là một lát thịt một ngón tay dày đến một ngón tay, với xương của nó, cắt từ thăn ngắn của một con bò cái. Người bán thịt của Florence gọi cả trẻ sơ sinh và động vật đến hai năm tuổi, có thể nói chuyện với nhau, nhiều người sẽ nói với bạn rằng họ không còn là thiếu nữ nữa, đã có chồng và có lẽ một số con nữa. tiếp thêm sinh lực, và ngon, chưa lan rộng khắp nước Ý, có lẽ vì ở nhiều tỉnh hàng thịt làm việc gần như độc quyền với động vật cũ và động vật. Trong trường hợp này, họ sử dụng thịt thăn, đó là phần mềm nhất, và gọi không chính xác một vòng thịt bò nấu chín trên than một miếng thịt bò. "Như một vết cắt, Bistecca alla Fiorentina bây giờ được biết đến trên khắp nước Ý. Bistecca alla Fiorentina cỡ bình thường của loại bạn hoặc tôi có thể tìm thấy trong một siêu thị Ý, chỉ cần ra khỏi than và bốc hơi tại bàn, những người trong thế giới nói tiếng Anh sẽ coi nó là món bít tết T-Bone hoặc Porterhouse.
02 trên 07
La Fiorentina Cut Up
Một fiorentina cỡ bình thường, cắt lên. Và đây là những gì nó trông giống như cắt thành nhiều phần: Để làm như vậy bạn cắt thịt thăn và contre-filet thành nhiều mảnh, và để lại một chút thịt về xương. Những người thích thịt mềm hơn sẽ lấy thịt thăn, và những người thích hương vị hơn một chút sẽ lấy miếng thịt thăn, trong khi xương là một thỏa thích để gặm nhấm. Hướng dẫn của Artusi để chuẩn bị nó: "Đặt nó để nấu trên than nóng như nó đến từ động vật, hoặc, nhiều nhất, rửa nó và vỗ nó khô. Biến nó nhiều lần, nó với muối và hạt tiêu khi nó được thực hiện, và ăn kèm với một miếng bơ, miếng bít tết không được nấu quá chín, bởi vì vẻ đẹp của món ăn nằm trong nước chảy từ thịt khi nó bị cắt. Nếu bạn muối trước khi nấu, lửa sẽ khô nó ra, và nếu bạn baste nó với dầu hoặc cái gì khác, như nhiều người làm, nó sẽ hương vị nhờn và được nauseating. "Kỹ thuật này đã không thay đổi nhiều kể từ khi Artusi đặt nó xuống một thế kỷ trước, nhưng bây giờ mọi người không còn thêm vỗ bơ. Nếu bất cứ điều gì, họ phục vụ một Fiorentina của họ với nêm chanh.
03 trên 07
Và một Fiorentina dày?
Một fiorentina dày.
Miếng thịt bò được trưng bày trong hai bức ảnh trước đó là món bít tết tiêu chuẩn của món ăn được tìm thấy trong phần thịt của siêu thị Ý; chúng dày từ 1 đến 1 1/2 inch (2,5-4 cm) và nặng 2-3 pound (1 đến 1,5 k).
Nếu bạn ghé thăm một người bán thịt tốt, tuy nhiên, bạn sẽ tìm thấy toàn bộ bên của động vật (xương sườn, thăn ngắn, và thăn) trong một mảnh duy nhất trong trường hợp hiển thị, và sẽ có thể yêu cầu người bán thịt để cắt bít tết của bạn nhiều dày hơn nếu bạn muốn, đặc biệt là nếu thịt bò là thịt bò Chianina, là động vật rất lớn.
Các món bít tết được chụp ở đây đã được cắt bởi Dario Cecchini, một người bán thịt chủ thể thể hiện những món bít tết và các món ăn khác trên toàn thế giới từ cửa hàng của anh ở Panzano in Chianti.
04/07
La Fiorentina: Dario Cecchini nấu ăn như thế nào
Fiorentine dày, trên bàn nướng. Dario Cecchini là một người bán thịt giỏi và là một đầu bếp tuyệt vời, vì vậy nó chỉ là tự nhiên mà một phóng viên nên hỏi anh ta làm thế nào để nấu một miếng thịt bò khi EEU hủy bỏ lệnh cấm bán bít tết với xương kèm theo. Hướng dẫn của ông: Than nóng, từ gỗ cứng, và nướng khoảng 4 inch ở trên chúng. Đặt miếng thịt bò lên trên và để cho nó nấu cho đến khi đầu trở nên sáng bóng. Lật nó đi, nấu thêm vài phút nữa ...
... Và đứng thẳng trên xương trên vỉ nướng trong vài phút để truyền nhiệt từ bên dưới. Đối với cách thực hiện, Dario nói hiếm; cách tốt nhất để đánh giá sự đáng tin cậy của bít tết là cảm nhận ( khóa học nhanh ở đây ), và nếu bạn muốn nó được thực hiện nhiều hơn đó là sự lựa chọn của bạn.
Lưu ý: Ảnh này nằm ngoài trình tự, từ bộ nướng trong den của chúng tôi. Những người bán thịt Ý thường cắt một ít xương từ một miếng bít tết dày trên lý thuyết rằng nếu xương của bạn không ăn được và do đó sẽ không muốn trả tiền cho nó. Không được cắt xương nếu bạn có kế hoạch để đứng bít tết, bởi vì nó sẽ không đứng thẳng nếu bạn làm. Những miếng bít tết này có trọng lượng hơn 2 1/2 pound (1,2 k).
06 trên 07
La Fiorentina: Chuẩn bị sẵn sàng phục vụ
Cắt một fiorentina dày. Fiorentina mỏng hơn không cung cấp nhiều tùy chọn để cắt nó; mặc dù bạn có thể cắt nó khá mỏng trên hạt, có được cái gọi là tagliata bằng tiếng Ý (một số người rắc arugola vụn, và có lẽ là Parmigiano dăm trên một tagliata, mặc dù tôi không phải là một fan hâm mộ tuyệt vời của thực hành), thịt như hình trước đó, ở những chiếc mũ nấm nướng được đặt nhiều nhất. Với món bít tết mà Dario Cecchini chuẩn bị ở đây, việc cắt thịt lên trên hạt sẽ có ý nghĩa hơn nhiều. Bắt đầu bằng cách cắt miếng thịt và miếng thịt thăn từ xương (lưu ý thịt hiếm đến mức nào) và sau đó cắt miếng thành các miếng nửa inch (1 cm).
07/07
Phục vụ một Fiorentina dày
Một bistecca dày đặc fiorentina, phục vụ.
Một rắc muối biển, một giọt mưa dầu ô liu trên các lát, và họ đã sẵn sàng! Gì thế? Chianti Classico, và tôi đã uống Riserva 1999 của Villa Cafaggio. Một cặp đôi tốt đẹp thực sự, và bạn sẽ tìm thấy các ghi chú nếm ở đây.