Top 10 huyền thoại mì ống

Nó có vẻ giống như một trong những thứ dễ nhất trên thế giới để nấu: Bạn đun sôi một ít nước, ném vào một ít mì ống, đặt hẹn giờ cho số phút được chỉ định trên bao bì, thêm một ít dầu để giữ cho nó không bị dính, vòng còi và thì đấy ! Xong rôi. Ném nó lên một số đĩa, múc nhiều nước sốt trên đầu và bạn ăn tối. Đơn giản, phải không? Tuy nhiên, theo ý kiến ​​của tôi, không có sai lầm tồi tệ hơn trong thực phẩm Ý hơn mì ống sũng nước, quá chín (và nó quá phổ biến). Quan niệm sai lầm về mì ống và cách tốt nhất để nấu nó vẫn còn rất nhiều, trong khi phương pháp và lời khuyên mà người Ý xem xét kiến ​​thức phổ biến có thể là tin tức cho nhiều người.

• 01 trên 10

  Nếu bạn không thêm dầu vào nước nấu ăn, mì ống sẽ dính với nhau

  Trên thực tế, điều duy nhất thêm dầu vào nước là ngăn nước sốt dính vào mì ống ... và lãng phí dầu. Đây không phải là những điều bạn muốn xảy ra. Tất cả những gì bạn cần để đảm bảo rằng mì ống không dính với nhau trong khi nó nấu là a) đảm bảo rằng có nhiều nước trong nồi (xem # 2), b) cho nó một hỗn hợp tốt hoặc hai ngay sau khi thêm vào để nước (và thỉnh thoảng khuấy trong khi nấu nếu nó dài sợi), và c) chắc chắn rằng nước là lúc sôi khi bạn thêm mì ống (xem # 3).

• 02 trên 10

  Bạn không cần nhiều nước nấu ăn

  Trên thực tế, bạn làm. Các khuyến nghị khác nhau, nhưng thường chạy từ 4 đến 6 lít nước cho mỗi pound mì ống (khô hoặc tươi). Tại sao? Vâng, trước hết nó giúp giữ cho miếng pasta của bạn không dính vào nhau (xem # 1), cho chúng nhiều chỗ hơn để nhảy múa xung quanh mà không đụng vào nhau, để nói. Nó cũng làm loãng tinh bột phát hành bởi mì ống nhiều hơn, vì vậy mà bạn không nhận được một nước mì thực sự keo dính rằng, một lần nữa, có thể gây ra gắn bó. Chuyên gia khoa học nấu ăn tuyệt vời, Harold McGee, đã tiến hành thí nghiệm nấu mì ống, không chỉ với lượng nước tối thiểu, mà bắt đầu bằng nước lạnh (xem # 3), với kết quả hỗn hợp (Để đọc về bài kiểm tra của mình, xem: http: / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Ông kết luận rằng ông có thể (và sẽ) thực sự nấu mì ống chỉ trong vài cốc nước lạnh, nhưng những người nấu món Ý mà ông mời tham gia vào các thí nghiệm của ông, Marcella Hazan và Lidia Bastianich, không hoàn toàn thuyết phục, và tôi có khuynh hướng đồng ý với họ. Nó là giá trị thêm thời gian nó có thể mất để đun sôi thêm một vài ly nước nếu hương vị tối ưu và kết cấu là quan trọng với bạn.

• 03 trên 10

  Nước không cần phải sôi sục

  Với tất cả sự tôn trọng đối với Harold McGee (người mà tôi ngưỡng mộ rất nhiều), tôi tin điều đó. Nó giúp ngăn chặn mì ống của bạn dính vào với nhau, khi bạn lần đầu tiên thêm nó và trong khi nấu ăn, và giúp nó phát triển đầy đủ, hương vị hấp dẫn đầy đủ mà mì ống tốt sẽ có.

• 04 trên 10

  Không cần muối nước

  Nhiều người không thấy điểm trong việc ăn mặn nước nấu ăn, nghĩ rằng chỉ cần muối mì ống sau khi nấu (hoặc muối chỉ là nước sốt) đạt được hiệu quả tương tự. Nhưng đây là một điểm tất cả người Ý có thể đồng ý. Nếu bạn không muối nước nấu ăn - và không chỉ với một chút ánh sáng, mà là tự do, để nó "có vị như biển" - mì ống của bạn sẽ nhạt nhẽo và không mùi vị. Hương vị vốn có của nó sẽ không phát triển theo đúng cách. Bao nhiêu? Đó là một vấn đề của hương vị, nhưng nói chung, khoảng 2-3 muỗng canh muối thô ( bán grosso ) mỗi 4-6 lít nước (khoảng một nửa nhiều nếu bạn đang sử dụng muối tốt, mặc dù muối thô là sự lựa chọn truyền thống cho Mục đích này).

  ( Phụ lục : Có một huyền thoại bếp phổ biến khác đã được lưu hành trong một thời gian, điều này cho thấy rằng nước muối làm tăng nhiệt độ sôi, khiến cho mì ống nấu nhanh hơn và do đó làm cho mì ống của bạn tốt hơn. nhiệt độ hơi, lượng muối chúng tôi đề xuất sẽ tăng nhiệt độ bằng một lượng không đáng kể như vậy (chúng tôi đang nói chỉ vài độ) rằng nó sẽ không có tác dụng đáng kể về thời gian nấu hoặc chất lượng mì ống. về hương vị.)

• 05 trên 10

  Xả giếng

  Cái này là "có và không". Bạn thực sự muốn xả mì hoàn toàn. Tuy nhiên, bạn nên giữ lại một số nước nấu mì ống tinh bột ... nó khá có giá trị cho nước xốt mỏng (đặc biệt là nước xốt mỏng hơn như pesto, hoặc những thứ đã được làm lạnh và bạn đang hâm nóng) và giúp chúng hoàn hảo với mì của bạn. Tôi đã thấy rằng cách dễ nhất để làm điều này (và đừng quên) là đặt một cái bát nhỏ dưới cái chao của tôi vào bồn rửa chén trước khi tôi bắt đầu nấu, vì vậy khi tôi xả nước mì qua cái chao, một số là tự động giữ lại trong tô. Sau đó, thêm một thìa hoặc hai khi bạn ném nước sốt với mì ống nấu chín trước khi phục vụ (tôi thường đổ mì ống của tôi trở lại vào nồi tương tự mà tôi sử dụng để nấu nó cho bước này), thêm một chút trong khi trộn nếu / khi cần thiết , cho đến khi bạn đạt được sự nhất quán hoàn hảo.

  Tôi luôn giữ một số nước mì ống trong trường hợp tôi cần nó - bạn sẽ không bao giờ cần đến nó, và nếu bạn làm thế, bạn có thể sẽ chỉ cần một cái chạm, nhưng bạn nên dùng nó trong trường hợp bạn làm. Không có cách nào để lấy lại nó một khi nó đã đi xuống cống!

• 06 trên 10

  Xả mì sau khi nấu

  Có thực sự không cần phải làm điều này, trừ khi bạn đang có kế hoạch sử dụng mì ống trong một món salad mì ống lạnh. Nếu không, bạn chỉ rửa sạch tinh bột quý và một lần nữa, nước sốt của bạn sẽ không tuân thủ là tốt.

• 07 trên 10

  Pasta là tất cả về nước sốt

  Để phù hợp với niềm tin chung của Mỹ rằng "nhiều hơn là tốt hơn", nhiều đầu bếp mì ống ở Mỹ khá nặng tay khi xào nó, đuối nước mì dưới một vài chén nước sốt mỗi khẩu phần. Ở Ý, mặc dù, mì ống là tất cả về mì ống.

  Nước xốt thường được áp dụng quá nhẹ đến mức chỉ có một lớp phủ trên mỗi sợi mì. Trong thực tế, nhiều đầu bếp người Ý kéo mì ống của họ ra khỏi nhiệt chỉ một phút hoặc lâu hơn trước khi nó khá dente và kết thúc nấu ăn trực tiếp trong nước sốt chính nó. Bằng cách đó mì ống được truyền với hương vị của nước sốt, mà không cần phải nhồi nó lên đĩa.

• 08 trên 10

  Bất kỳ hình dạng mì ống nào đi kèm với bất kỳ nước sốt nào

  Điều này có lẽ là gây tranh cãi nhiều hơn, nhưng thực sự có những hướng dẫn về những loại nước sốt nào là tốt nhất với hình dạng và loại mì ống nào.

  Quy tắc chung của ngón tay cái là:

  • Ragùs thích hợp (hoặc thịt nước sốt, mà chủ yếu là thịt, với rất ít cà chua) ghép tốt nhất với mì ống rộng, phẳng như pappardelle, tagliatelle, hoặc maltagliati
  • Nước xốt loãng hơn, nhiều nước hơn hoặc nhiều dầu hơn sẽ ngon hơn với những loại mì mỏng hơn, chẳng hạn như cappellini
  • Nước sốt dày hoạt động tốt với mì ống như rigatoni, penne hoặc paccheri
  • Một thứ thứ hai chủ yếu được tạo thành từ các khối cá nhân, chẳng hạn như nước sốt dựa trên rau, hoạt động tốt với các hình dạng ngắn như farfalle hoặc conchiglie (vỏ).

• 09 trên 10

  Pasta tươi ngon hơn sấy khô

  Không nhất thiết - chúng chỉ khác nhau! Và cũng giống như các hình dạng mì ống khác nhau làm việc tốt hơn với nước sốt khác nhau, vì vậy nước sốt nhất định ở Ý thường được phục vụ với mì ống tươi, trong khi những người khác được coi là tốt hơn cho mì khô ( pastasciutta ).

• 10 trên 10

  Bạn có thể nói khi Pasta được thực hiện bằng cách ném một số ở trần nhà

  Nó có thể là niềm vui tuyệt vời để ném mì ống vào tường và trần nhà của bạn, nhưng nó sẽ không thực sự cho bạn biết nhiều về sự đáng tin cậy của nó, và nó có lẽ sẽ là một nỗi đau thực sự để làm sạch. Để có được mì ống với kết cấu al dente ("cho răng") hoàn hảo, hãy sử dụng thời gian được chỉ định trên bao bì làm hướng dẫn, nhưng cách duy nhất để thực sự biết là nếm thử nó. Nó phải có một kết cấu vững chắc, nhai nhẹ, và không có độ trắng ở giữa khi bạn cắn vào nó. Tốt nhất là nên thận trọng (không có gì tệ hơn trong món ăn của Ý hơn mì ống sũng nước, quá chín), và tôi thích lấy mì ống ra khỏi bếp và xả nó trong khi nó vẫn chỉ là một chút quá ... nó sẽ tiếp tục nấu một chút trong khi bạn nước sốt và phục vụ nó.