Kể từ khi bắt đầu làm phô mai, việc bảo quản bề mặt phô mai tươi luôn là mối quan tâm chính sau khi phô mai đã để lại bồn ngâm nước muối hoặc bàn muối khô. Sau đó, ai đó đã có ý tưởng phủ bề mặt bằng tro màu xám mịn đã có sẵn từ việc đốt cháy. Trong thời gian trước đó, đây là tro từ việc đốt các mẩu grapevine trong Thung lũng Loire của Pháp, mà thậm chí còn được ghi nhận về sự giàu có của phô mai dê tươi.
Điều này dường như bảo tồn pho mát bằng cách ngăn cản côn trùng, vi khuẩn và bào tử nấm mốc thiết lập dịch vụ vệ sinh. Nó cũng sớm trở nên rõ ràng rằng tro có xu hướng khô bề mặt là tốt.
Tro được áp dụng cho phô mai một lần đến trực tiếp từ một đám cháy nhưng hiện nay chủ yếu được làm từ muối và tro thực vật (rau khô và biến thành tro). Tro là vô trùng, không mùi và không vị.
Lý do thẩm mỹ và thực tế
Nhiều người có thể xem phần bổ sung tro / than này và nói: "Tôi không quan tâm đến việc ăn bẩn với pho mát của tôi". Thực tế là đây không phải là than nướng hay tro than bùn. Nó là một thành phần cấp thực phẩm bột mịn, thực sự được tôn kính bởi thế giới y học vì khả năng kiểm soát và hấp thụ độc tố của nó.
Ash được sử dụng trong cheesemaking cho cả hai lý do thẩm mỹ và thực tế. Nó là nhiều về truyền thống vì nó là khoa học của cheesemaking.
Tương phản trực quan
Một dòng tro đen chạy xuống giữa một pho mát là trực quan tuyệt đẹp.
Sương mù Humboldt từ California và Morbier đến từ Pháp là pho mát sử dụng tro theo cách này. Phô mai dê Pháp có màu trắng tinh khiết ở giữa với vỏ tro tối, chẳng hạn như Valencay và Selles-sur-Cher, sử dụng tro một phần cho một tuyên bố trực quan, quá.
Sự bảo vệ
Được sử dụng ở bên ngoài của một pho mát, tro giúp tạo thành một vỏ mỏng.
Điều này có thể được nhìn thấy trên pho mát như pho mát Ý Sottocenere al Tartufo và Saint Maure Pháp. Cách đây rất lâu, tro cũng được sử dụng để bảo vệ bên trong các loại phô mai, chẳng hạn như Morbier. Khi làm pho mát này, người cheesemaker sẽ đổ sữa đông còn lại vào một khuôn và bao phủ các curds với một lớp mỏng tro để bảo vệ nó khỏi ruồi cho đến khi những con bò được sữa lại và phô mai có thể được thực hiện. Bây giờ, Morbier được làm từ một vắt sữa, nhưng dòng truyền thống của tro vẫn còn.
Đang chín
Axit trong pho mát có thể ức chế chín, ngăn phô mai đạt được hương vị và kết cấu tối ưu của nó. Ash là một chất kiềm trung hòa axit và hỗ trợ trong quá trình chín. Nhiều loại phô mai dê Pháp là những ví dụ sử dụng tro theo cách này.
Tro thực vật giúp trung hòa độ pH bề mặt của phô mai. Khi làm pho mát vỏ bào màu ở nhà, chẳng hạn như camembert / brie, tro có thể kéo dài thời kỳ lão hóa mà không thấy tăng trưởng nấm mốc dư thừa trên vỏ.