Sử dụng Noyaux trong Preserves

Mùa hè có nghĩa là trái cây bằng đá: Đầu tiên là quả mọng và mơ, sau đó đến mận , xuân đào và đào . Tất cả làm cho bảo quản ngon. Nhưng có nhiều trái cây hơn là xác thịt.

Ở châu Âu, thực tế phổ biến là sử dụng hạt nhân của quả đá, được gọi là noyaux (phát âm nwa -yo), trong một loạt các công dụng nấu nướng, chẳng hạn như trong mứt mơ. Những hạt nhân có một hương vị đặc biệt hấp dẫn, gợi nhớ của hạnh nhân.

Đây không phải là một trùng hợp ngẫu nhiên.

Hạnh nhân thực sự liên quan chặt chẽ với trái cây bằng đá; chúng là tất cả các drupes trong chi prunus . Trong thực tế, nếu bạn đã từng nhìn thấy một quả hạnh nhân màu xanh lá cây, với bột giấy vẫn còn nguyên vẹn, nó trông rất giống một quả mơ nhỏ. Ngược lại, những noyaux trong trái cây đá, đặc biệt là trong đào, mạnh mẽ giống như hạnh nhân.

Noyaux được sử dụng không chỉ trong bảo tồn, nhưng trong sự bảo vệ như các cookie Ý Amaretti di Saronno; các loại rượu mùi có vị hạnh nhân như ratafia, Amaretto và Crème de Noyaux; và kem. Họ cho vay một hương vị hạnh nhân rõ rệt với một cạnh đắng đặc trưng ở cuối. Trong thực tế, hạt mai được sử dụng để làm chiết xuất hạnh nhân, không phải hạnh nhân.

Tuy nhiên, chúng không nên được sử dụng bất cẩn. Noyaux có số lượng khác nhau của hợp chất amygdalin, có nguồn gốc tên của nó từ từ Hy Lạp cổ đại cho hạnh nhân. Khi tiếp xúc với nước, amygdalin thủy phân thành axit Prussic.

Nói cách khác, xyanua. Cyanide là một độc tố nghiêm trọng; nó ngăn chặn khả năng vận chuyển oxy của tế bào máu đỏ, gây ngạt thở.

Tuy nhiên, bạn sẽ phải tiêu thụ một số lượng khá lớn của các hạt nhân để bị bất kỳ tác động xấu, vì cơ thể có khả năng trung hòa xyanua với số lượng nhỏ. Mặc dù số lượng amygdalin thay đổi từ trái cây sang trái cây, người ta ước tính rằng một người nặng 150 pounds có thể ăn đến một kg (2,2 pounds) hố đào trước khi đạt mức độ gây chết người của xianua.

Tuy nhiên, với liều lượng nhỏ, amygdalin có thể có lợi, và được sử dụng như thuốc ức chế ho, thuốc thông mũi và thuốc nhuận tràng. Hạt Apricot đã được sử dụng trong y học cổ truyền Trung Quốc. Trong một thời gian, amygdalin được tổng hợp thành một hợp chất gọi là laetrile, được coi là một phương pháp điều trị ung thư thay thế, nhưng điều này cuối cùng đã được debunked.

Nếu bạn muốn có được hương vị từ noyaux nhưng có liên quan với số lượng amygdalin, nướng toàn bộ các hố trong lò 350 ° F trong 10-15 phút. Điều này giúp trung hòa amygdalin, và cũng làm cho vỏ của các hố dễ vỡ hơn, khiến chúng dễ nứt hơn để lấy hạt nhân bên trong. Nếu muốn, nướng noyaux thêm 10 phút để loại bỏ kỹ lưỡng amygdalin.

Nhiều công thức nấu ăn truyền thống gọi để thêm toàn bộ noyaux vào bảo tồn. Tôi thích giữ chúng trong một túi vải để loại bỏ trước khi đóng hộp. Ngoài ra, chúng có thể được ngâm ngắn trong một tinh thần, như bourbon, sau đó được thêm vào các chất bảo quản.