Nhiều lợi ích của bánh mì khi chúng ta làm chậm men
Điều gì có nghĩa là khi một thợ làm bánh nói rằng họ phải 'làm chậm bột'? Nói một cách đơn giản, 'trì hoãn' là quá trình làm chậm quá trình tăng trưởng cuối cùng trong quy trình chế biến bánh mì. Nó có lợi ích của nó, bao gồm thêm hương vị và cho phép bạn nướng bánh mì sau đó.
Những gì đang trì hoãn bột bánh mì?
Retarding là một thứ hai, chậm tăng cho công thức nấu ăn bột bánh mì men (những người tăng lên và sử dụng men bia hoặc chua khởi).
Nó được thực hiện bằng cách đặt bột trong tủ lạnh gây ra sự lên men chậm hơn (hoặc tăng) của bột.
Việc vứt bỏ cũng thường được gọi là 'chống thấm', đặc biệt là trong số những người làm bánh chuyên nghiệp. Sau đó, một lần nữa, việc kiểm chứng có thể được sử dụng để đề cập đến sự tăng trưởng đầu tiên hoặc cuối cùng của bột bánh mì.
- Vứt bột bánh mì thường được thực hiện qua đêm khi bột được đặt trong tủ lạnh để nó có thể được tươi nướng vào buổi sáng.
- Nó cũng được thực hiện để tăng hương vị của bánh mì và để cho lớp vỏ một màu tối hơn khi nướng.
Làm thế nào để Retard Bánh mì bột
Việc vứt bỏ được thực hiện cho bột bánh mì có hình dạng. Điều này có nghĩa là mọi bước khác trong quá trình làm bánh mì được thực hiện và tất cả những gì còn lại là sự gia tăng cuối cùng và nướng bánh.
Đậy bột bánh mì bằng khăn sạch và để trong tủ lạnh. Một số thợ làm bánh muốn quấn bột vào một chiếc khăn và đặt cái này vào một cái tô hoặc trên một cái bánh quy. Những người khác chỉ đơn giản là đặt một chiếc khăn trên chảo, đó là hoàn hảo cho bánh mì ổ.
Bạn cũng có thể làm chậm lần tăng đầu tiên và định hình các ổ bánh mì vào một thời điểm khác. Điều này là tốt để biết nếu phiên nướng của bạn bị gián đoạn bất ngờ hoặc bạn phải phá vỡ nướng của bạn thành những phần nhỏ hơn của thời gian.
- Đơn giản chỉ cần đặt bát với bột phủ của bạn trong tủ lạnh cho đến khi bạn có thể quay trở lại với nó.
- Cho phép nó ấm lên và kết thúc tăng (nếu nó chưa có) trước khi đấm hoặc gấp nó .
Tại sao Retarding quan trọng?
Như đã đề cập, việc làm chậm có hai lợi ích chính: sự linh hoạt để nướng sau và thêm hương vị. Mỗi trong số này có thể đóng vai trò quan trọng trong trải nghiệm nướng bánh mì của bạn.
Khả năng trì hoãn thời gian nướng thực tế có thể rất thuận tiện. Toàn bộ quá trình làm bánh mì có thể ăn đi vào ban ngày của bạn: bạn phải trộn bột, chờ cho sự gia tăng đầu tiên (hoặc lên men số lượng lớn), định hình bột, chờ cho nó tăng lên một lần nữa, sau đó thực sự nướng nó. Một ổ bánh mì duy nhất có thể mất đến 6 giờ và điều này ngăn không cho nhiều người thưởng thức bánh mì tự làm.
Tuy nhiên, nếu bạn có thể phá vỡ nó xuống thành hai hoặc ba ngày, nhiệm vụ có vẻ dễ quản lý hơn. Một số công thức nấu ăn bánh mì thậm chí có thể bị chậm lại trong một vài ngày, có nghĩa là bạn có thể chuẩn bị nó vào cuối tuần và có bánh mì mới nướng vào giữa tuần.
Hương vị của nhiều loại bánh mì được cải thiện nếu chúng ta có thể làm chậm quá trình lên men và một số kiểu bánh mì thực sự cần đến nó. Nấm men muốn hoạt động nhanh và có thể khiến bột bánh mì tăng lên trong vòng một giờ nếu để ở nhiệt độ ấm. Điều này là tuyệt vời nếu bạn muốn có một bánh mì nhanh chóng, nhưng bạn sẽ thường nhận được một hương vị sâu sắc hơn nếu bạn làm chậm men xuống.
Khoa học đằng sau hương vị phong phú hơn này liên quan đến vi khuẩn cũng có mặt trong bột bánh mì. Khi nó nằm yên, vi khuẩn tạo ra nhiều axít acetic và axit lactic thêm vào hương vị của bánh mì. Tuy nhiên, nếu để quá lâu, vi khuẩn sẽ bắt đầu phá vỡ gluten và ngăn chặn sự tăng trưởng tốt.
Mẹo để làm chậm bột mì
- Nói chung, nhiều loại bánh mì có thể được làm chậm trong 12-18 giờ mà không có tác dụng phụ mặc dù điều này sẽ phụ thuộc vào công thức.
- Nhiều công thức nấu ăn sẽ cho bạn biết để làm chậm bột 'qua đêm' mặc dù thời gian đó là chủ quan dựa trên khi bạn chuẩn bị bột vào ngày đầu tiên.
- Nhiều loại ngũ cốc và bánh mì lúa mạch đen sẽ không chậm phát triển vì chúng nhạy cảm hơn với các axit được tạo ra và có gluten yếu hơn.
- Trước khi nướng bánh mì đã làm lạnh của bạn, hãy để cho bánh nguội đến nhiệt độ phòng. Loại bỏ nó ra khỏi tủ lạnh sau đó chờ đợi cho lò nướng của bạn để làm nóng trước thường là đủ thời gian.
Muối là người chậm phát triển
Bạn sẽ nhận thấy rằng muối được bao gồm trong hầu hết các công thức bánh mì. Nó là một thành phần quan trọng vì nhiều lý do, một trong số đó là nó hoạt động như một chất làm chậm tự nhiên.
Muối kiểm soát thời gian lên men vì nó thu hút độ ẩm do nấm men thải ra qua thẩm thấu. Điều này, đến lượt nó, làm cho nấm men chậm lại.
Điều rất quan trọng là bạn đo lượng muối theo công thức. Các nhà sản xuất chuyên nghiệp thích giữ muối trong khoảng 1,8-2% khi phát triển công thức nấu ăn.
- Quá nhiều muối sẽ làm giảm khối lượng bánh mì của bạn (đôi khi đáng kể).
- Quá ít muối sẽ dẫn đến chứng minh nhanh hơn, có thể ảnh hưởng đến hương vị của bánh mì (nhớ rằng vi khuẩn cần thời gian để hoạt động tốt).