Công thức nấu ăn bánh mì men và bột chua thường sẽ cho bạn biết 'đấm xuống' bột. Điều đó nghĩa là gì?
Đó là một kỹ thuật phổ biến được sử dụng trong nướng bánh mì và nó là điều cần thiết cho hầu như mọi bánh mì bạn nướng. Đấm xuống làm chệch hướng bột và giải phóng không khí để bạn có thể nhồi nhét nó và tạo thành bánh.
Như bạn sẽ thấy, nó rất dễ dàng để làm và có một lý do rất tốt tại sao nó được yêu cầu. Bạn thậm chí có thể chọn để đấm hoặc gấp bột để tạo ra một kết cấu khác nhau trong ổ bánh nướng của bạn.
Làm thế nào để 'đấm xuống' bánh mì bột
Hầu hết các công thức nấu ăn bánh mì đòi hỏi hai giai đoạn tăng (còn được gọi là 'chống thấm' ). Đột dập bột được thực hiện sau khi tăng đầu tiên và nó là một kỹ thuật rất dễ dàng.
Mặc dù cái tên gợi ý rằng bạn có thể sử dụng một cú đánh đầy đủ, nhưng bạn thực sự muốn khá nhẹ nhàng với cú đấm của mình. Nấm men là một điều tinh tế và sống động, sau khi tất cả, và đó là lý do tại sao bánh mì bánh mì rất quan tâm đến nó (và thường cố gắng để ngăn chặn 'giết chết' nó). Hãy kiên quyết, nhưng nhẹ nhàng và cuối cùng bạn sẽ có những món bánh ngon hơn.
- Để bột của bạn trong bát nó đã tăng lên.
- Thực hiện một nắm tay với bàn tay của bạn và đẩy nó nhẹ nhàng và vững chắc vào trung tâm của bột nhão.
- Gấp các cạnh của bột vào trung tâm để tạo thành bột xì hơi thành một quả bóng.
- Lấy bóng ra khỏi tô và đặt nó lên một bề mặt nhẹ.
- Nhào 2-3 lần trước khi tạo thành hình dạng mong muốn của bạn hoặc đặt nó vào một chảo bánh mì.
Mẹo: Để thư giãn gluten và làm cho bột dễ hình thành hơn, hãy đặt một miếng vải hoặc tô lên nó và để yên trong 10 đến 15 phút sau khi đấm. Một số bột bánh mì là đàn hồi hơn những người khác và nếu bạn tìm thấy một công thức đó là khó khăn để hình thành hình dạng bạn muốn, thủ thuật này có thể giúp đỡ.
Tại sao bạn cần phải 'đấm xuống' bột?
Đột là một bước cực kỳ quan trọng trong việc làm bánh mì. Khi bột tăng lên, nhiều túi khí nhỏ được hình thành bên trong. Mục đích của đấm là để giảm và loại bỏ các khí và mang lại men, đường, và độ ẩm trở lại thành một hình thức gắn kết.
Phát hành không khí có nhiều lợi ích:
- Các tế bào nấm men được phân phối lại và tạo thành một liên kết chặt chẽ hơn với đường và độ ẩm để giúp lên men và cải thiện sự gia tăng thứ hai.
- Đồng thời, nấm men mới nhận được 'thực phẩm' để ăn trong khi tăng lên và điều này cải thiện hương vị của bánh mì.
- Các túi khí nhiều hơn bạn có thể loại bỏ từ bột, hạt mịn (hoặc crumb) sẽ được.
Punch vs. Fold: Có sự khác biệt
Đối với phần lớn các công thức nấu ăn bánh mì, bạn sẽ 'đấm xuống' bột như mô tả ở trên. Trong phương pháp đó là một bước 'gấp'. Tuy nhiên, một số công thức nấu ăn bánh mì có thể yêu cầu bạn làm một hoặc khác và nó làm cho một sự khác biệt trong bánh mì cuối cùng.
- Các khó khăn hơn bạn 'đấm' bột, mịn hơn và kết cấu bánh mì của bạn sẽ có khi nướng. Điều này là bởi vì bạn đang loại bỏ nhiều túi khí hơn với lực mạnh hơn. Nó hoạt động tuyệt vời cho bánh mì sandwich, bánh mì ngọt, và bất kỳ loại bánh mì, nơi một hạt chặt chẽ hơn là mong muốn.
- Nếu bạn chỉ 'gấp' bột, bạn sẽ để túi khí lớn hơn trong ổ bánh mì nướng. Điều này tạo ra một mảnh vụn lỏng hơn và bánh mì sẽ tăng cao hơn trong khi nướng. Nó là tuyệt vời để làm cho bánh mì mộc mạc thoáng mát, cuộn bữa ăn tối fluffy, và phong cách bánh mì như baguettes trong đó lỗ lớn được mong muốn.
Bằng cách sử dụng một sự kết hợp của đấm và gấp, bạn sẽ có được một phương tiện hạnh phúc giữa hai người.
Đó là lý do tại sao nhiều công thức nấu ăn bánh mì cơ bản của bạn sẽ đề xuất cả hai hoặc lưu ý một cú đấm 'xuống' chung trong hướng dẫn.
Như một thử nghiệm, nướng hai ổ bánh mì trắng giống hệt nhau và sử dụng một kỹ thuật dành riêng cho từng loại bánh. Đó là một cách tuyệt vời để xem cho chính mình những tác động của cú đấm so với nếp gấp.