Mononatri glutamate, hoặc MSG , là một phụ gia thực phẩm tăng cường hương vị được sử dụng trong nấu ăn châu Á. Nó cũng thường được tìm thấy trong thức ăn nhanh và các sản phẩm thực phẩm đóng gói thương mại như khoai tây chiên. Một số người thấy rằng tiêu thụ bột ngọt trong thực phẩm có thể gây ra các tác dụng phụ và triệu chứng bao gồm đau đầu, buồn nôn và những người khác.
MSG có nguồn gốc từ một axit amin gọi là axit glutamic, xuất hiện tự nhiên trong các loại thực phẩm như nấm, phô mai parmesan và các sản phẩm đậu tương lên men như nước tương.
Axit glutamic thuộc về một loại hợp chất rộng gọi là glutamates, là nguồn gốc của một hương vị gọi là vị umami .
MSG và Umami
Khác nhau được mô tả là "mặn", "thịt" hoặc "đất", umami đã được công nhận là hương vị thứ năm, ngoài ngọt, mặn, chua và đắng. Glutamates như vị MSG như vị umami, hoặc chính xác hơn (giống như đường ngọt và chanh chua), glutamates là vị umami.
Ngoài hương vị riêng biệt của nó, vị umami còn có đặc tính làm tăng hương vị khác bằng cách truyền đạt chiều sâu và sự sung mãn cho chúng. Do đó, vì MSG là glutamate tổng hợp, việc bổ sung bột ngọt vào thực phẩm có hai điều: Nó làm tăng thêm sự hoài nghi , đồng thời tăng cường và tăng cường thị hiếu khác, đặc biệt là vị mặn và chua.
Nấu ăn với bột ngọt
MSG được phát minh bằng cách cô lập axit glutamic trong rong biển được sử dụng để sản xuất nước dùng truyền thống của Nhật Bản kombu dashi . Và trong khi glutamates xảy ra tự nhiên trong tất cả mọi thứ từ thịt và sữa để ngô và lúa mì, bột ngọt là một phụ gia thực phẩm.
Trong các món ăn châu Á, bột ngọt được sử dụng như một gia vị trong khi nấu ăn, đó là lý do tại sao các cửa hàng tạp hóa châu Á bán bao MSG nguyên chất. Nó có dạng bột tinh thể màu trắng, sau đó được rắc vào xào và các chế phẩm khác. Các món ăn Mỹ Latinh và Caribbean cũng kết hợp bột ngọt, đặc biệt là trong các loại gia vị chà.
Và ở Mỹ, chất tăng cường hương vị giọng nói hầu như luôn là bột ngọt tinh khiết.
MSG trong thực phẩm
MSG có mặt ở nhiều món trong thực đơn tại các nhà hàng thức ăn nhanh, đặc biệt là các món gà. Bột ngọt cũng được thêm vào nhiều sản phẩm thực phẩm đóng gói thương mại bao gồm:
- Các loại bánh và bánh quy có hương vị đặc biệt (có vị pho mát)
- Súp đóng hộp
- Mì ăn liền
- Súp và nhúng
- Muối gia vị
- khối lượng nước đo độ
- Salad
- Hỗn hợp gravy hoặc gravies được làm sẵn
- Thịt nguội và xúc xích, bao gồm các giống đậu nành (nghĩa là ăn chay)
Ngoài ra, lưu ý rằng không phải tất cả các loại thực phẩm đóng gói có chứa bột ngọt sẽ nói rõ trên nhãn. Các thành phần như protein thủy phân, men tự chế, và natri caseinate đều là bút danh cho bột ngọt. Những người bị dị ứng hoặc nhạy cảm với MSG nên cảnh giác với các loại quy ước đặt tên này.
Mối quan tâm về an toàn của MSG
MSG là "thường được công nhận là an toàn" hoặc GRAS của FDA nhưng điều đó không có nghĩa là nó an toàn cho tất cả mọi người. Một số người có sự nhạy cảm với số lượng lớn trong khi những người khác bị dị ứng hoàn toàn với nó. Nếu bạn không thể tiêu thụ glutamate thì bạn cũng nên tránh MSG. Người ta tin rằng hầu hết mọi người không có phản ứng với MSG.
Tác dụng phụ MSG
Một số người thấy rằng tiêu thụ bột ngọt, đặc biệt với số lượng lớn, có thể gây ra nhiều tác dụng phụ và triệu chứng khác nhau, bao gồm (nhưng không giới hạn):
- Nhức đầu
- Buồn nôn
- Chóng mặt
- Nhịp tim nhanh hoặc bất thường
- Xối xả hoặc đổ mồ hôi quá nhiều
- Phát ban da
- Tê
- Khát dữ dội
- Lethargy hoặc buồn ngủ
- Đổ chuông tai
- Ngứa ran trong miệng
Điều gì cấu thành một số lượng lớn? Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, bất cứ điều gì vượt quá ba gam bột ngọt hoặc ít hơn một thìa cà phê. Đó là số tiền được khuyến khích cho gia vị lên đến năm phần cơm chiên , hoặc khoảng một pound thịt. Nhưng với các phép đo nhỏ như vậy, thật dễ dàng để xem làm thế nào một nhà hàng bận rộn nấu ăn có thể vô tình đi một chút overboard.