Mononodium Glutamate (MSG) - có vẻ như mọi người yêu thích hoặc ghét nó. Nhưng làm thế nào một tinh thể màu trắng nhỏ không có hương vị riêng biệt của chính nó gây ra nhiều tranh cãi?
MSG là gì ?:
MSG là phiên bản muối của axit glutamic. Axit glutamic là một trong 20 chuỗi axit amin tạo nên một phân tử protein. Nó là một axit amin không thiết yếu, có nghĩa là cơ thể sản xuất những gì cần thiết và chúng ta không cần phải làm cho nó trong chế độ ăn uống của chúng tôi.
Não sử dụng axit glutamic làm chất dẫn truyền thần kinh.
Glutamate là axit glutamic đã bị phá vỡ bởi quá trình lên men, nấu ăn hoặc các phương pháp khác. Mononatri glutamate được làm bằng cách trộn glutamate với muối và nước.
Lịch sử của MSG:
Các đầu bếp châu Á đã lợi dụng các đặc tính tăng cường hương vị của glutamate trong nhiều thế kỷ. Không rõ liệu người Trung Quốc hay Nhật Bản lần đầu tiên phát hiện ra rằng nước dùng làm từ một loại rong biển nào đó đã tăng cường hương vị tự nhiên của thực phẩm. Nhưng mãi đến năm 1908, Giáo sư Ikeda của Đại học Tokyo lần đầu tiên cô lập glutamate từ nước dùng làm từ tảo bẹ Konbu khô. (Ông tiếp tục sáng tạo và sáng chế Monosodium glutamate , hoặc MSG).
Làm thế nào là MSG Made Hôm nay ?:
Ngày nay, bột ngọt mà chúng tôi tìm thấy trên các kệ hàng thường được làm từ củ cải đường hoặc đường mật mía, trong một quá trình khá giống với cách làm nước tương .
Tại sao MSG lại phổ biến ?:
Tất cả đều đến với vị giác của chúng ta.
Từ lâu đã được biết rằng có bốn sở thích cơ bản - ngọt, chua, mặn và đắng. Bây giờ người ta nghĩ rằng có một hương vị thứ năm, được gọi là "umami". Vị umami là hương vị thơm ngon xuất hiện tự nhiên trong các loại thực phẩm như cà chua và phô mai chín. Cũng giống như ăn sô cô la kích thích các thụ thể vị giác ngọt ngào trên lưỡi của chúng ta, ăn thức ăn dày dạn với bột ngọt kích thích glutamate hoặc các thụ thể "umami" trên lưỡi của chúng ta, tăng cường hương vị thơm ngon của các loại thực phẩm này.
Sử dụng MSG trong nấu ăn:
MSG được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn Nhật Bản, nơi nó được bán dưới tên thương hiệu Ajinomoto, và trong thực phẩm nhà hàng Trung Quốc. Tuy nhiên, việc sử dụng MSG không chỉ giới hạn trong ẩm thực châu Á. Ajinomoto là một loại gia vị rất phổ biến ở Bắc Mỹ, nơi nó được bán dưới thương hiệu Accent. Trong suốt ngành công nghiệp thực phẩm, MSG đang trở thành một cách ngày càng phổ biến để thêm hương vị cho các loại thực phẩm đóng gói như súp, nước sốt, gia vị và đồ ăn nhẹ.
Mối quan tâm về sức khỏe là gì ?:
Nhiều chuyên gia đổ lỗi cho MSG về "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc" - những cơn đau đầu, chóng mặt và đau ngực mà một số người gặp phải sau khi ăn tại một nhà hàng Trung Quốc. Có một cuộc tranh luận giữa cộng đồng khoa học về việc liệu MSG có phải là thủ phạm hay không. Trong khi FDA Hoa Kỳ nói rằng MSG nói chung là an toàn, nó thừa nhận gia vị có thể gây ra vấn đề cho một số cá nhân. Cụ thể, bệnh nhân hen và những người có thể chịu đựng được lượng nhỏ, nhưng không lớn, lượng MSG có thể có nguy cơ.
Bạn nên sử dụng MSG ?:
Ngay cả khi bạn không bị tác dụng phụ tiêu cực, bạn có cần sử dụng bột ngọt khi chuẩn bị các món ăn Trung Quốc không? Một lần nữa, các chuyên gia không đồng ý. Một số đầu bếp cho rằng một bữa ăn được nấu chín bằng rau tươi không cần phải tăng cường.
Những người khác sử dụng nó đôi khi. Tuy nhiên, tôi nghĩ tôi sẽ để lại lời cuối cùng về chủ đề của hai chuyên gia. Đầu tiên, Irene Kuo, tác giả của The Key to Chinese Cooking , được nhiều người coi là hướng dẫn dứt khoát để nấu món ăn Trung Quốc:
"Trong khi" hương vị tinh túy "là của di sản Trung Quốc, nó không bao giờ được chấp nhận bởi các xã hội ưu tú của ẩm thực, nơi nấu ăn kỹ năng và sử dụng xa hoa của các thành phần tự nhiên là bản chất của ngày hôm nay là một hợp chất hóa học được gọi là monosodium glutamate hoặc MSG. nó không làm gì để tăng hương vị. Thay vào đó, nó mang đến cho thực phẩm một hương vị ngọt ngào đặc biệt mà tôi thấy hoàn toàn khó chịu, và đối với một số người, nó có tác dụng phụ khó chịu. '
Ken Hom, đầu bếp truyền hình nổi tiếng và là tác giả của rất nhiều sách dạy nấu ăn Trung Quốc, có một cái nhìn hơi khác: "Các nhà khoa học vẫn chưa chắc về cách hóa chất này hoạt động, nhưng nó dường như mang lại hương vị muối tự nhiên của thực phẩm và có thể giúp hồi sinh hoặc làm sống động hương vị của thức ăn nhạt nhẽo và rau củ cũ ... Tuy nhiên, đầu bếp, đầu bếp và nhà hàng tốt nhất là tránh MSG và dựa vào những nguyên liệu tươi ngon nhất mà không cần tăng cường ”. (Từ hương vị của Trung Quốc ).
Nếu bạn muốn thêm gia vị cho một món ăn mà không sử dụng bột ngọt, hãy thử thêm một chút đường thay vào đó. Nếu bạn chọn sử dụng MSG, đây là công thức để bạn thử:
Bean Curd Rolls trong rong biển - được làm bằng rong biển rang được tìm thấy trong sushi
Bài viết liên quan:
Một vấn đề của hương vị - có bốn thị hiếu hay năm? Từ chuyên gia của bạn