Lão hóa kết quả thịt của bạn trong một miếng thịt mềm hơn và hương vị
Ngày xửa ngày xưa, bạn có thể đi đến quán thịt góc của bạn và mua một miếng thịt bò nguyên tố USDA nguyên chất. Nếu bạn đã có một món bít tết ngon, tuổi, bạn biết nó mềm hơn và có hương vị hơn những gì bạn thường mua trong cửa hàng. Lý do cho điều này là lão hóa cho phép các enzym tự nhiên phá vỡ mô liên kết cứng trong thịt và để nước bốc hơi đi tập trung hương vị.
Khô lão hóa
Phương pháp cũ của thịt lão hóa được gọi là lão hóa khô.
Quá trình lão hóa khô được thực hiện bằng cách treo thịt trong môi trường được kiểm soát, được theo dõi chặt chẽ và được làm lạnh. Nhiệt độ cần phải ở giữa 36 độ F và đóng băng. Quá ấm và thịt sẽ bị hỏng , quá lạnh và nó sẽ đóng băng, ngăn chặn quá trình lão hóa. Bạn cũng cần độ ẩm khoảng 85 để giảm mất nước. Để kiểm soát vi khuẩn, bạn cần một luồng không khí liên tục xung quanh thịt, có nghĩa là nó cần phải được treo trong một không gian thông gió tốt. Thành phần cuối cùng và quan trọng nhất trong quá trình này là một người bán thịt có kinh nghiệm để theo dõi chặt chẽ thịt lão hóa.
Có nhiều lý do mà thịt nướng thường không già thịt trong những ngày này. Firs, chi phí của thịt bò già có thể rất cao. Bởi vì sự giảm cân của thịt bò già, giá mỗi pound có thể là khá thái quá. Nếu bạn thêm vào thời gian, không gian lưu trữ, điện lạnh, lao động mà giá chỉ tiếp tục di chuyển lên. Đối với sự lão hóa thịt để cải thiện chất lượng của một vết cắt, cần phải có chứa các loại cẩm thạch đáng kể .
Điều này có nghĩa là có chất béo phân bố đều khắp thịt. Chỉ có các loại cao nhất có loại cẩm thạch này và làm cho lão hóa đáng giá.
Bởi vì giá cả cao và không gian cần thiết cho tuổi thịt, lão hóa khô đã trở nên rất hiếm. Trên thực tế, chỉ có một vài trong số những nhà hàng tốt nhất mua thịt bò già.
Nhiều người, trên thực tế, đã đưa đến việc lão hóa thịt bò của mình. Đây có thể là một công việc mạo hiểm nếu bạn không biết bạn đang làm gì và tôi khuyên bạn nên có một cảm giác tốt về mùi cho bất cứ ai cố gắng. Nếu thịt già của bạn không có mùi, hãy vứt đi.
Lão hóa mất khoảng 11 ngày trước khi bạn thấy nhiều cải thiện trong hương vị của thịt. Sau đó, hương vị tiếp tục tăng cường, nhưng cũng làm giảm cân và nguy cơ hư hỏng. Cuối cùng, thịt sẽ là vô giá trị vì vậy nhiều nhà hàng tốt người làm lão hóa riêng của họ sẽ giới hạn nó đến 20-30 ngày.
Ẩm ướt
Cách thay thế ít tốn kém hơn để lão hóa khô được gọi là lão hóa ướt. Thịt được vận chuyển từ các nhà máy đóng gói đến hàng thịt trong bao bì chân không. Người bán thịt có thể đặt thịt đóng gói này sang một bên trong tủ lạnh của họ và cho phép họ già đi. Kể từ khi thịt được đóng gói trong các loại nước ép riêng của mình, các enzym sẽ phá vỡ các mô liên kết và làm cho nó mềm hơn. Tuy nhiên, bởi vì sẽ không có mất chất lỏng nồng độ của hương vị mà bạn nhận được từ lão hóa khô sẽ không xảy ra.
Vì vậy, tại sao không tiết kiệm cho mình một số tiền, và tuổi thịt bò của riêng bạn? Hãy cắt chân không đóng gói nguyên thủy (từ đó cắt giảm thị trường được lấy) từ người bán thịt và đặt nó trong tủ lạnh trong 2 tuần và bạn sẽ có một miếng thịt thực sự mềm, phải không?
Không. Lão hóa cần được thực hiện ở nhiệt độ và độ ẩm chính xác trong các trường hợp được kiểm soát. Các tủ lạnh gia đình trung bình chỉ không có những gì nó cần để đúng tuổi thịt bò. Nó rất dễ dàng để có được một thuộc địa tốt của vi khuẩn đi trong thịt đó trong vài tuần nó cần để tuổi một miếng thịt bò.
Tệ hơn nữa, là công thức này cho một chuyến đi đến bệnh viện đang trôi nổi trên Internet. Lấy miếng thịt bò chính hoặc lựa chọn của bạn, tháo chúng ra, rửa sạch bằng nước lạnh, quấn trong khăn bếp sạch và đặt trên giá lạnh nhất trong tủ lạnh của bạn. Mỗi ngày trong 2 tuần lấy miếng bít tết ra và thay khăn. Tại thời điểm này, bạn được hứa hẹn một món bít tết tuyệt vời, miễn là bạn sống qua quá trình tiêu hóa sau khi ăn nó. Những gì bạn cần là kinh nghiệm và kiến thức để biết khi nào hư hỏng đầu tiên bắt đầu.
Có một sự thay đổi rõ ràng về mùi và màu sắc của thịt nên việc kiểm tra rất chặt chẽ là cần thiết trong quá trình lão hóa để đảm bảo rằng nó không bị hỏng.
Rủi ro lớn nhất đối với bất kỳ miếng thịt nào bạn mua từ cửa hàng và cố gắng già đi là tất cả những điều đã xảy ra với thịt đó trước khi bạn nhặt nó lên. Bất kỳ tiếp xúc với vi khuẩn trong quá trình mổ, đóng gói hoặc vận chuyển có thể làm cho thịt không an toàn cho đến tuổi tác.
Nó là phổ biến với nhiều đầu bếp thịt nướng cạnh tranh để tuổi briskets của họ. Điều này được thực hiện trong một thời gian ngắn và với các loại thịt kín. Các cryovac briskets có thể được giữ trong tủ lạnh của bạn trong một hoặc hai tuần một cách an toàn. Điều gây tranh cãi là bạn đã cải thiện bao nhiêu trong quá trình giới hạn này.