Tôi thường làm bánh sinh nhật của riêng mình và, người yêu sô cô la mà tôi đang làm, bánh go-to của tôi là Bánh sô cô la Espresso Fudge của Marcel Desaulniers. Những gì tôi thích về những cuốn sách của Desaulniers là anh ấy làm thất bại hầu như không thể. Hướng dẫn của anh ta rất rõ ràng, họ sẽ biến một đầu bếp bình thường thành một đầu bếp bánh ngọt! Ông là người đã giới thiệu tôi với kỹ thuật tuyệt vời để lắp ráp một chiếc bánh nhiều lớp trong một chiếc chảo hình thành và đóng băng hoặc làm lạnh giữa các bước. Nó hoạt động như một say mê.
Nếu bạn không thích hương vị cà phê hoặc muốn giảm tác động của caffein, bạn có thể loại bỏ bột cà phê espresso và nó sẽ không làm hại một chút. Nhưng, bất cứ điều gì bạn làm, sử dụng sô-cô-la chất lượng tốt , không phải là khoai tây chiên hoặc lớp phủ kẹo. Món tráng miệng thanh lịch này là hoàn hảo không chỉ cho sinh nhật, nhưng bất cứ lúc nào bạn muốn thể hiện. Nếu bạn làm theo các hướng dẫn chính xác, bạn sẽ sản xuất một món tráng miệng trông giống như nó đã được thực hiện trong cửa hàng bánh ngọt tốt nhất.
Những gì bạn cần
- Đối với Bánh sô cô la:
- 4 ounces
- sô cô la không đường , vỡ thành miếng 1/2-ounce
- 8 muỗng bơ không muối ở nhiệt độ phòng
- 2 muỗng cà phê tan chảy bơ không muối để bôi mỡ chảo
- 2 chén bột bánh
- 2 muỗng cà phê bột bánh cho bụi chảo
- 2 muỗng cà phê baking soda
- 1/2 thìa cà phê muối
- 2 chén đường nâu nhạt đóng gói rất chặt
- 4 quả trứng to
- 1 muỗng cà phê vani
- 1 ly nước
- 1 chén kem chua
- Đối với Ganache Espresso:
- 1 chén kem nặng
- 2 muỗng canh
- Bơ không muối
- 2 muỗng canh đường
- 8 ounce sô cô la semisweet, chia thành 1/2-ounce miếng
- 1 muỗng cà phê bột espresso hòa tan
- Đối với Buttercream Chocolate Espresso:
- 8 ounce sô cô la semisweet (chia thành 1/2-ounce miếng)
- 2 ounce sô-cô-la không đường (được chia thành các mẩu 1/2-ounce)
- 2 muỗng cà phê bột cà phê hòa tan
- 1 pound bơ không muối ở nhiệt độ phòng
- 5 lòng trắng trứng lớn (
- Cách đóng băng lòng đỏ trứng )
- 1 chén đường
Làm thế nào để làm cho nó
- Để làm bánh: Lò nhiệt đến 350 độ. Đun nóng 1 inch nước ở nửa dưới của nồi hơi đôi trên lửa vừa. Đặt 4 ounce sô-cô-la không đường trong nửa trên của nồi hơi kép. Che chặt nắp bằng lớp bọc nhựa và để nhiệt trong 5 đến 6 phút. Hủy bỏ từ nhiệt và khuấy cho đến khi mịn.
- Nhẹ nhàng phủ bên trong của bánh 2 (9 x 1 1/2-inch) chảo với bơ tan chảy. Bột mỗi chảo với 1 muỗng cà phê bột bánh, lắc ra dư thừa. Kết hợp với nhau trong một sifter còn lại 2 chén bột, baking soda, và muối. Sift lên giấy sáp và đặt sang một bên.
- Kết hợp đường nâu và 8 muỗng canh bơ mềm trong bát máy trộn điện được gắn với thiết bị đính kèm mái chèo. Đánh bại ở mức thấp trong 3 phút. Cạo xuống hai bên của tô, sau đó đập lên cao trong 2 phút. Cạo lại các cạnh của bát một lần nữa và đánh bại trên cao cho một 1 1/2 phút.
- Thêm 4 quả trứng, mỗi lần một quả trứng, đập cao trong 30 giây sau khi thêm từng quả trứng. Cạo bát sau mỗi lần thêm, sau đó đánh lên cao trong 2 phút nữa. Thêm sô cô la tan chảy và vani. Đánh bại trên thấp trong 30 giây, sau đó cạo xuống bát.
- Đun nóng 1 cốc nước để đun sôi trong 1 1/2-quart chảo. Trong khi nước đang nóng, hãy vận hành máy trộn ở mức thấp trong khi thêm 1/3 bột đã rây và 1/2 chén kem chua; cho phép trộn trong 30 giây. Thêm một phần ba bột mì và kem chua còn lại và trộn thêm 30 giây nữa. Thêm bột đã rây còn lại và nước sôi và trộn thêm 30 giây trước khi lấy bát ra khỏi máy trộn. Sử dụng một thìa cao su để trộn bột, cho đến khi nó được mịn màng và kết hợp kỹ lưỡng.
- Đổ bột bánh vào chảo đã chuẩn bị, trải đều lên. Nướng cho đến khi một tăm được chèn vào giữa sẽ được làm sạch, từ 45 đến 50 phút. Lấy bánh ra khỏi lò và để nguội trong chảo trong 15 phút ở nhiệt độ phòng. Đảo ngược lên các vòng tròn bánh cứng và làm lạnh, không được che đậy, cho đến khi cần.
- Để làm cho ganache: Đun nóng kem nặng, 2 muỗng canh bơ, và 2 muỗng canh đường trong một cái chảo 2/2-quart trên lửa vừa cao, khuấy để hòa tan đường. Mang hỗn hợp trên vào đun sôi. Đặt 8 ounce sô-cô-la semisweet và 1 muỗng cà phê bột espresso ngay lập tức vào một cái bát bằng thép không gỉ. Đổ kem sôi lên chocolate và cà phê espresso. Che chặt đầu bằng bọc nhựa và để yên trong 10 phút, sau đó khuấy đều cho đến khi nhẵn. Giữ ở nhiệt độ phòng cho đến khi sẵn sàng sử dụng.
- Để làm bơ: Làm nóng 1 inch nước ở nửa dưới của nồi hơi đôi trên lửa vừa. Đặt 8 ounce sô-cô-la bán sô-cô-la, 2 ounce sô-cô-la không đường, và 2 muỗng cà phê bột espresso trong nửa trên của nồi hơi đôi. Che chặt đầu bằng bọc nhựa. Để nhiệt từ 8 đến 10 phút, chuyển sang tô bằng thép không gỉ và khuấy cho đến khi nhẵn. Đặt sang một bên cho đến khi cần thiết.
- Cho 1 pound bơ vào tô máy trộn điện được trang bị một cái chèo. Đánh bơ ở mức thấp trong 2 phút rồi cho vừa trong 3 phút. Cạo xuống hai bên của tô. Đánh bại trên cao cho đến khi ánh sáng và mịn, khoảng 4 đến 5 phút. Chuyển bơ vào tô lớn bằng thép không gỉ. Đặt sang một bên cho đến khi cần thiết.
- Đun nóng 1 inch nước ở nửa dưới của nồi hơi đôi trên lửa vừa. Đặt 5 lòng trắng trứng và 1 chén đường vào nửa trên của nồi hơi kép. Nhẹ nhàng đánh lòng trắng trứng cho đến khi chúng đạt đến nhiệt độ 120 độ, khoảng 3 đến 5 phút. Chuyển lòng trắng trứng nóng vào tô máy trộn điện được trang bị roi bóng. Whisk trên cao cho đến khi đỉnh núi cứng hình thành, khoảng 4 phút. Loại bỏ khỏi máy trộn.
- Gấp sô cô la tan chảy vào bơ, sử dụng một thìa cao su để kết hợp hoàn toàn. Gấp trong lòng trắng trứng cho đến khi kết hợp hoàn toàn. Để qua một bên.
- Để lắp ráp bánh: Lấy bánh từ tủ lạnh và lật chúng lên để mặt trên hướng lên trên. Sử dụng một slicer, cắt chỉ đủ của đầu mỗi bánh để làm cho một bề mặt thậm chí. Cắt từng miếng bánh theo chiều ngang thành 2 lớp bằng nhau. Đặt lớp trên cùng của một chiếc bánh lên dưới cùng của một chảo lò xo đóng kín. Đồng đều trải 1 1/2 chén bơ trên bánh trong chảo lò xo. Đặt lớp dưới cùng của bánh đầu tiên lên bơ và nhẹ nhàng nhấn vào vị trí. Đổ 1 1/4 chén ganache lên lớp bánh, trải đều gan mép. Làm lạnh ganache còn lại. Đặt lớp trên cùng của bánh thứ hai lên trên ganache và nhấn vào vị trí. Trải 1 1/2 chén bơ đều trên lớp này. Đặt lớp bánh dưới còn lại, cắt mặt xuống, lên bơ và nhẹ nhàng ấn vào vị trí. Bao gồm toàn bộ bánh và chảo với bọc nhựa và đóng băng trong 1 giờ.
- Để trang trí bánh: Điền vào một túi bánh ngọt được trang bị một đầu sao cỡ lớn với 1 1/2 chén bơ. Lấy bánh ra khỏi ngăn đá. Chạy một con dao bảng xung quanh các cạnh bên cạnh chảo để giải phóng bánh từ chảo lò xo. Tháo cổ áo ra. Chuyển bánh đến một đĩa phục vụ đẹp với bốn miếng giấy sáp ở các cạnh của tấm (vị trí 12, 3, 6 và 9 giờ) để bắt bất kỳ nhỏ giọt. Họ sẽ bị trượt ra từ dưới bánh khi trang trí xong. Sử dụng thìa bánh, trải đều bơ còn lại trên đầu và hai bên bánh. Làm lạnh bánh trong 1 giờ.
- Điền vào một túi bánh ngọt được trang bị với một đầu sao cỡ trung bình với ganache còn lại. Để trang trí bánh, trước tiên, hãy đặt một vòng của những ngôi sao bơ quanh mép ngoài của đỉnh bánh. Sau đó, một vòng tròn của các ngôi sao ganache (mỗi ngôi sao chạm vào nhau) bên trong vòng của buttercream. Thay thế các vòng của các ngôi sao bơ và vòng tròn của các ngôi sao ganache, cho đến khi toàn bộ đỉnh của chiếc bánh được bao phủ. Làm lạnh bánh ít nhất 1 giờ trước khi cắt và phục vụ.
- Để cắt và phục vụ bánh: Khi đã sẵn sàng để phục vụ, hãy lấy bánh ra khỏi tủ lạnh. Loại bỏ giấy sáp. Cắt bánh với một slicer có răng cưa, làm nóng lưỡi cắt của máy thái dưới vòi nước nóng chảy (và làm khô kỹ) trước khi thực hiện từng lát. Đưa các lát đến nhiệt độ phòng từ 10 đến 15 phút trước khi ăn.