Một món ăn có nguồn gốc ở miền bắc Italy, risotto biến một hạt gạo vừa được gọi là Arborio thành một món ăn kem cân bằng bởi một "răng" chắc chắn (al dente). Một loạt các thành phần khác có thể được thêm vào risotto, chẳng hạn như pho mát, rau và thịt. Ví dụ, nấm Risotto ai có chứa nấm trong khi risotto alla pilota kết hợp xúc xích, thịt lợn và phô mai Parmesan với cơm kem.
Đặc điểm của gạo Arborio
Gạo thường được tổ chức thành ba nhóm: dài, trung bình và ngắn hạt dựa trên chiều dài và chiều rộng khi nấu chín. Gạo hạt ngắn có hình dạng gần như hình cầu, trong khi gạo hạt dài trông hơi giống một hạt lúa mì; vừa rơi ở đâu đó ở giữa. Arborio làm đầy đặn khi nó nấu ăn, làm cho nó xuất hiện ngắn hơn, nhưng tỷ lệ chiều rộng-to-chiều dài của nó đủ điều kiện nó như là một loại hạt trung bình.
Cho dù dài hay hạt ngắn, tất cả các loại gạo đều chứa tinh bột được gọi là amylose và amylopectin . Những tinh bột này xác định kết cấu của gạo khi nó nấu. Amylose không phân hủy thành tính nhất quán như gelatin, trong khi amylopectin (pectin là thành phần tạo gel thạch), kết quả là tính đặc trưng của risotto và độ dính của một số loại gạo châu Á. Các loại hạt ngắn có chứa nhiều amylopectin và ít amylose hơn các loại hạt dài.
Risotto công thức nấu ăn thường gọi cho gạo Arborio , đặt tên cho thị trấn Ý, nơi nó lần đầu tiên được trồng.
Hàm lượng amylose cao của Arborio giúp cho risotto loại kem đặc trưng của nó. Arborio cũng chứa một biến dạng cấu trúc gọi là "phấn" (không phải là loại được sử dụng trên bảng đen), mà bảo tồn một trung tâm vững chắc ngay cả khi các đầu bếp gạo và tinh bột xung quanh phá vỡ đi. Chalk cung cấp cho gạo Arborio một chút hương vị mà người Ý gọi là "al dente".
Thay thế
Bất kỳ loại gạo (hoặc ngũ cốc) nào bạn thay thế cho Arborio đều cần những phẩm chất cơ bản giống nhau cho một risotto thành công. Chúng phải có hàm lượng amylose cao nhưng có thể duy trì một ít độ dai ngay cả sau khi được nấu chín trong một thời gian dài, vì risotto đòi hỏi một quá trình nấu chậm hơn với việc bổ xung nhiều lần chứng khoán nóng.
Hai giống lúa Ý khác thay thế tốt cho Arborio và trong một số trường hợp, có thể hoạt động tốt hơn nữa: gạo Carnaroli, một loại hạt siêu mịn khác có hàm lượng tinh bột cao hơn Arborio, là một lựa chọn cổ điển - ít được biết đến hơn cho risotto ở các vùng phía bắc Italy. Một lựa chọn khó tìm hơn là Vialone Nano, một loại gạo hạt vừa được trồng ở vùng Veneto. Hiếm khi, người Ý có thể sử dụng gạo Balo, Calriso hoặc Maratelli.
Nhưng nếu bạn không có gạo Arborio trên giá của bạn, và bạn không ở Ý (hoặc mong muốn chi tiêu rất nhiều tiền vào nhập khẩu đắt tiền), không cảm thấy hạn chế đối với giống lúa Ý. Chìa khóa để thành công risotto là một loại gạo hạt ngắn hoặc trung bình với một kết cấu vững chắc và hàm lượng tinh bột cao. Gạo sushi trắng hoạt động độc đáo, cũng như gạo Jasmine Thái.
Các đầu bếp mạo hiểm có thể vượt ra ngoài gạo để thử nghiệm với các loại hạt có hình dạng gạo, như lúa mạch, hoặc lúa mạch.
Bulgur lúa mì, lúa mạch, và couscous cũng có thể làm cho một cơ sở giống như risotto cho một bữa ăn.