Hãy nghĩ rằng challah là bánh mì Shabbat duy nhất trong thị trấn? Nghĩ lại. Người làm bánh chủ của Uri Scheft, người đàn ông đứng sau tiệm bánh Lehamim nổi tiếng của Tel Aviv và Bánh mì Bakery yêu thích của thành phố New York đã dẫn bạn qua kỹ thuật làm jachnun trong cuốn sách nấu ăn mới của mình, Breaking Breads .
"Jachnun, một bánh mì Yemenite thịnh soạn, nặng, giống như crêpe," Scheft giải thích, "thường được ăn kèm với cà chua nghiền và z'hug cay vào thứ Bảy như là một phần của bữa nửa buổi ngày Sa-bát. Quan sát Người Do Thái không nấu ăn vào ngày thứ Bảy một chảo jachnun được đậy kín trong lò nướng ấm áp vào tối thứ Sáu (hoặc thả thiếc trong than hồng của taboon) và nướng chậm cho đến khi họ kéo nó ra vào thứ bảy và phục vụ bữa trưa.
Đây là bữa ăn thịnh soạn, thịnh soạn nhất - ăn một hoặc hai miếng và bạn vui vẻ hài lòng hàng giờ liền. Một số người thích các miếng caramel và dai từ đáy chảo; những người khác như phần mềm và dày đặc từ giữa. Hãy nhớ rằng nó ăn trong 12 giờ. "
Công thức in lại với sự cho phép. Trích dẫn từ Breaking Breads: Một thế giới mới của Israel Baking bởi Uri Scheft (Artisan Books). Bản quyền © 2016.
Những gì bạn cần
- 1 kg (8 chén) bột đa năng (sàng lọc, 11,7%)
- Đường cát 50g (¼ cup)
- Bột nở 2 gram (½ muỗng cà phê)
- 35 gram (2 muỗng canh) mật ong
- 20 gram (1 muỗng canh + 1 thìa cà phê) muối mịn
- 675 gram (2½ chén và 1 muỗng canh) nước ấm
- 15 gram (1 muỗng canh) dầu thực vật
- 200 gram (1 thanh cộng với 5 muỗng canh) bơ không muối (rất mềm - gần như tan chảy)
Làm thế nào để làm cho nó
1. Làm bột: Đặt bột mì, đường, bột nở, mật ong và muối vào tô lớn. Thêm nước vào tô và khuấy cho đến khi bột được xù xì và nước đã được hấp thụ. Nhào bột trong tô trong 2 phút (nó sẽ khá ướt và dính). Đặt bột sang một bên ở nhiệt độ phòng để nghỉ ngơi trong 5 phút.
2. Nhào bột: Trượt bàn tay của bạn bên dưới bột về phía trung tâm để ngón tay của bạn chỉ lên (bên dưới bột).
Nhấc bột từ giữa, di chuyển bàn tay của bạn về phía cạnh của bát để kéo dài nó. Nhả bột, cho bát một lần lượt, và lặp lại 7 lần. Đậy nắp bát bằng nhựa và đặt bột sang một bên để nghỉ ngơi ở nhiệt độ phòng trong 1 giờ.
3. Chia bột và hình thành nó: Nhẹ dầu một tấm lớn. Dỡ dầu và vỗ nhẹ một ít dầu dưới lớp bột và phủ lên bề mặt. Lấy một góc của bột và siết ngón tay cái và ngón tay cái của bạn xung quanh nó, đẩy một quả bóng chày có kích thước bằng bóng chày qua vòng tròn do ngón tay và ngón cái tạo ra. Phá bóng, đặt ngón tay cái vào giữa quả bóng, và sử dụng tay kia của bạn để gấp các cạnh trên ngón tay cái của bạn, sử dụng ngón tay cái của bạn để véo xuống từng cạnh khi chúng được gấp lại. Pinch tất cả các góc đóng và sau đó đặt bột trên tấm dầu, mịn mặt lên. Lặp lại với những miếng bột còn lại để tạo ra 10 quả bóng chày. Đậy bột bằng khăn nhà bếp và để yên ở nhiệt độ phòng trong 5 phút.
4. Điều chỉnh giá đỡ lò ở vị trí thấp nhất và làm nóng lò đến 225 ° F.
5. Kéo căng và định hình bột: Gấp một miếng giấy da dài dài một nửa theo chiều dọc và đặt nó trên đáy của một chảo hình chữ nhật 8 inch hoặc chảo kubaneh để các cạnh của giấy da treo ở hai bên (giống như địu). Bơ bẩn bề mặt làm việc của bạn và đặt một quả bóng bột lên trên. Bơ đầu bột và sử dụng bàn tay của bạn để đẩy và kéo bột thành một hình chữ nhật rất mỏng - giấy mỏng (kéo dài đến mức bạn có thể không bị rách bột, thêm nhiều bơ khi cần thiết để ngăn ngừa rách — nhưng don đừng lo lắng nếu nó rơi nước mắt).
Gấp phía bên trái của hình chữ nhật trên trung tâm, nhẹ bơ đầu của nếp gấp, sau đó gấp phía bên phải trên (tạo ra một nếp gấp đơn giản) và nhẹ bơ trên đầu. Bắt đầu từ một cạnh hẹp, cuộn bột thành một hình trụ chặt chẽ. Đặt hình trụ vào pan giấy lót giấy da, vuông góc với chiều dài của tờ giấy. Lặp lại với 3 quả bóng nữa. Khi lớp đầu tiên của chảo đầy, hãy đặt lớp tiếp theo ở trên đầu tiên, trên lớp đầu tiên trong một mẫu crosshatch. Đặt 2 chai cuối cùng xung quanh các cạnh của chảo.
6. Nướng jachnun: Bơ thêm một tờ giấy giấy da khác lên gấp đôi và đặt nó lên, phía trên xuống, phía trên của bột. Nướng jachnun qua đêm, trong 12 giờ.
7. Sáng hôm sau, tháo jachnun ra khỏi lò. Khám phá chảo và loại bỏ giấy da. Đặt jachnun trên đĩa và phục vụ.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 496 |
| Tổng số chất béo | 20 g |
| Chất béo bão hòa | 7 g |
| Chất béo không bão hòa | 9 g |
| Cholesterol | 15 mg |
| Natri | 2,133 mg |
| Carbohydrates | 71 g |
| Chất xơ | 7 g |
| Chất đạm | 9 g |