Không giống như ở Mỹ, người Đức ăn cá trích ngay cả ngày nay. Cá trích thường được muối và / hoặc ngâm và phục vụ như Matjes hoặc Bismarck Herring. Nó được cuộn để làm cho Rollmops và phục vụ trong "salad" với kem chua, dưa chua và hành tây.
Tất cả các khu vực của Đức đều có đặc sản cá trích. Điều này xuất phát từ việc giới thiệu bảo tồn muối vào giữa thế kỷ thứ 10. Salting và sau đó hút thuốc cá trích làm cho nó có thể vận chuyển cá tất cả các cách đến Ý và thậm chí trên thế giới mới, nơi nó đã được mua như một món ăn cho nô lệ.
Cá trích được đánh bắt ở Bắc Đại Tây Dương và Biển Baltic. Các đánh bắt được hoặc làm sạch và muối trên biển hoặc mang lên bờ và brined hoặc hun khói. Buôn bán cá trích là một trong những sản phẩm chính của Liên minh Hanseatic, một nhóm các thành phố và hội thương gia, vốn có tầm quan trọng kinh tế trong thế kỷ 13 đến 17. Hansestadt Lüneburg cung cấp muối và các thành phố ven biển sẽ lấy cá trong thùng và vận chuyển chúng khắp châu Âu.
Cá trích cá trích hiện đại đóng băng cá trích ngay trên thuyền và xử lý chúng xa hơn trên bờ. Điều này cũng giúp tiêu diệt tuyến trùng (giun) phát triển trong dạ dày cá. Cá trích đã được đánh bắt quá mức trong quá khứ, bắt đầu từ thế kỷ 15, nhưng đã có đủ sự trở lại mà nó được coi là một loài cá bền vững bởi Greenpeace, ít nhất là khi bị bắt ở một số khu vực nhất định.
Cá trích muối là một nguồn protein rất quan trọng trong thời gian Kitô hữu, chiếm tới một phần ba của năm dương lịch ( Mùa Chay , Mùa Vọng, và Thứ Sáu).
Cá trích được chia thành nhiều loại khác nhau, tùy thuộc vào thời gian trong năm và vòng đời của cá.
- Matjesheringe hoặc Fettheringe là cá trích bắt vào mùa xuân, khi chúng bắt đầu đưa vào dự trữ chất béo, lên đến 18% trọng lượng của chúng, mang hương vị nhất. Matjes (phát âm là "MAH - chess") thường được bán tươi và được gọi là "Grüner Hering".
- "Matjes", hoặc cá trích soused, sau đó được ngâm trong một cách nhất định. Các enzym của dạ dày và tuyến tụy được để lại trong cá, được đặt trong nước muối, và các enzyme từ bên trong giúp lên men cá. Điều này được gọi là chín hoặc "Reifung der Matjes" và mất khoảng năm ngày. Nó làm cho thịt rất mềm và dễ tiêu hóa. Vào tháng Năm, có những lễ hội "Matjes" chào mừng sự khởi đầu của mùa giải, mặc dù do phương pháp đông lạnh sâu, "Matjes" bây giờ có thể được thực hiện quanh năm.
- "Grüner Heringe" được nấu chín và chiên trong bơ ("Müllerin Art"), sau đó được đặt trong nước xốt dấm, nước, đường, hành, muối, hạt tiêu, bay và hạt mù tạt và được gọi là "Bratheringe". Nước xốt giúp hòa tan xương nhỏ. "Bratheringe" tạo nên một bữa tối đơn giản khi ăn lạnh với bánh mì, "Bratkartoffeln" hoặc "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" là cá có trứng hoặc bị nghiền. Chúng có tỷ lệ phần trăm chất béo thấp hơn và theo truyền thống được sử dụng để làm cho cá "Buckling", hoặc muối, hun khói nóng (60 ° C) tương tự như kippers. Họ được hun khói với ruột bị loại bỏ nhưng đầu và trứng hoặc bị nhòe nguyên vẹn. Da biến thành màu vàng đỏ. Họ là một món ăn sáng phổ biến vào đầu những năm 1900.
- "Hohlheringe," "Ihlen" hoặc "Schotten" là tất cả các tên cho cá đã sinh ra. Thịt có chất béo thấp và khô. Những con cá này phù hợp nhất cho nước xốt, chẳng hạn như trong " Rollmops ".
- "Bismarkhering" là cá trích phi lê được ướp trong hỗn hợp giấm, dầu, hành tây, hạt mù tạt và lá nguyệt quế. Những philê này cũng được sử dụng để tạo ra "Rollmops" và được gọi là "Russen" ở Áo. "Rollmöpse" (pl) là phi lê cuộn xung quanh một miếng dưa và hành tây hoặc dưa bắp cải và đặt trong một nước xốt tương tự. Họ là một phương pháp chữa trị nôn nao truyền thống. Họ là một đặc sản của Berlin.
- "Salzheringe" là cách ban đầu để bảo tồn những con cá này qua các thời đại. Làm sạch và đặt trong thùng muối trong khi vẫn còn trên biển, chúng có liên quan đến "Matjes". Họ nên được ngâm trước khi ăn, để loại bỏ một số muối. Những con cá này đã trở thành một phần quan trọng của ẩm thực trong thời Trung cổ, vì nghệ thuật bảo quản muối đã được cải thiện.