"Không có vấn đề làm thế nào nó được nấu chín, tripe [lớp lót của dạ dày đầu tiên của con bò] là một món ăn bình thường," đã viết tác giả cuốn sách nổi tiếng Ý Pellegrino Artusi một chút hơn một thế kỷ trước. "Tôi thấy nó không phù hợp với tiêu hóa tinh tế, mặc dù điều này có lẽ không đúng nếu nó được nấu chín theo phong cách Milan, làm cho nó mềm và nhẹ ... Ở một số thành phố, tripe được bán đã luộc chín, điều này là không thể phủ nhận tiện dụng."
Một chút nền là cần thiết ở đây. Artusi khá giàu có (anh kiếm đủ tiền từ việc buôn bán lụa để nghỉ hưu năm 1850, khi anh 30 tuổi), và nghĩ về tripe như một thứ gì đó phù hợp cho một bữa ăn gia đình khiêm tốn - không phải loại món ăn sẽ mang đến cho khách.
Tuy nhiên, nhiều người trong số những người đương thời của ông đã nhìn thấy nó trong một ánh sáng khác biệt đáng kể: Nó đủ rẻ đến nỗi hầu như ai cũng có thể mua nó mỗi tuần một lần hoặc thậm chí thường xuyên hơn (cho đến những năm 1950, một phần lớn dân số Ý quá nghèo ăn thịt nhiều hơn một lần hoặc hai lần mỗi tuần, đói nghèo của họ đơn giản được gọi là miseria và là lý do chính khiến rất nhiều người di cư), và do đó tripe là một bữa ăn rất phổ biến ở những khu vực nghèo hơn của thị trấn. Và sản phẩm phụ của nó, nước dùng tripe, thậm chí còn phổ biến hơn. Hôm nay một cửa hàng đồ cổ thời trang ở Florence là một nồi hơi tripe vào đầu thế kỷ (khoảng năm 1905), và mùi được sản xuất bởi quá trình chế biến quả tripe được mô tả là "khủng khiếp". và hoàn hảo cho hương vị bánh mì hoặc gạo.
Những người quá nghèo để mua sản phẩm hoàn chỉnh có thể ít nhất tận hưởng hương vị của nó bằng cách sử dụng nước dùng.
Kể từ đó, phần lớn đã thay đổi - không ai yêu cầu nước dùng tripe nữa, và tôi chưa bao giờ thấy tripe chưa được đun sôi trước tại một cửa hàng Ý hay cửa hàng của người bán thịt. Tripe cũng đã trải qua một thời kỳ phục hưng tò mò; nó bây giờ thường xuất hiện trên các menu của nhà hàng thanh lịch chuyên về ẩm thực truyền thống, và mọi người không ngần ngại để phục vụ nó cho khách.
Artusi khuyến nghị chọn tripe được gắn dây dày; con số khoảng một pound (khoảng 450 gram) mỗi người. Nó phải có màu trắng, nhưng không quá trắng; những người bán thịt Ý có kinh nghiệm cảnh báo rằng xương tripe trắng có thể đã bị tẩy trắng. Nếu bạn mua nguyên liệu tripe, rửa nó nhiều lần, rửa sạch, sau đó đặt nó trong một nồi lớn với nước dồi dào, 1 hành tây, 1 cuống cần tây, 1 củ cà rốt, và một số mùi tây tươi. Đun sôi nồi, đun nóng lửa và nấu trong 4-5 giờ, thường xuyên lướt qua bề mặt; tripe nên trở nên khá mềm. Sau khi nấu chín, cắt nó thành các dải ngón tay và nó đã sẵn sàng để chuẩn bị. Làm gì với nó đây?
Stewing là câu trả lời đơn giản nhất. Artusi gợi ý bạn "cắt tripe thành dải rộng nửa inch và buộc nó vào một tấm vải để ráo nước. Khi nó đã thoát nước, lấy nó ra khỏi miếng vải và xào nó trong 1/3 chén bơ không muối và, một khi nó đã hấp thụ bơ, thêm khoảng 2 chén nước sốt thịt, hoặc, trong sự vắng mặt của nó, 3/4 pound cà chua đóng hộp.Đêm với muối và hạt tiêu, đun sôi càng lâu càng tốt (ít nhất một giờ, và nhiều hơn nữa sẽ tốt hơn , thêm chất lỏng khi cần thiết để giữ cho nó không bị khô), và ngay trước khi bạn phục vụ nó, hãy làm sạch nó với Parmigiano nao núng. "
Công thức được rút ra từ La scienza của Pellegrino Artusi trong cucina e l'arte di mangiar bene, sách dạy nấu ăn Ý thành công đầu tiên nhắm vào tầng lớp trung lưu (được dịch là Nghệ thuật ăn uống tốt , Nhà Ngẫu nhiên 1996).
Bí quyết Tripe của Ý:
- Busecca - Súp Tripe Milanese
Súp đậu, phong phú này là thực phẩm thoải mái nhất mùa đông. - Trippa alla Romana - Tripe cổ điển, đơn giản, kiểu La Mã.
- Agnello Trippato - Thịt cừu hầm theo cách một đầu bếp tripe, một món ăn truyền thống của vùng Tuscany.
[Chỉnh sửa bởi Danette St. Onge]