Một giải thích ngắn gọn về tinh thể Calcium Lactate và tinh thể Tyrosine
Lần tới khi bạn đang ở quầy phô mai, hãy xem xét kỹ hơn các nêm gouda tuổi, cheddar tuổi, parmigiano-reggiano và gruyere. Có khả năng bạn sẽ thấy những đốm trắng nhỏ trong tất cả chúng. Nhiều loại phô mai có tuổi - mặc dù phô mai không nhất thiết phải có tuổi trong một thời gian dài - có những mẩu giòn nhỏ màu trắng này trong hỗn hợp phô mai hoặc trên đầu phô mai.
Tinh thể Phô mai trắng
Những bit trắng này thường được gọi là "tinh thể phô mai" hoặc "tinh thể hương vị". Các nhà khoa học và các nhà sản xuất pho mát gọi chúng là tinh thể canxi lactat hoặc tinh thể tyrosine.
Chúng là một phần tự nhiên của quá trình lão hóa và được hầu hết những người yêu thích phô mai xem là một điều tích cực, một dấu hiệu cho thấy rằng họ sắp ăn một loại phô mai thật ngon.
Trong quá trình lão hóa, vi khuẩn tốt sẽ phá vỡ lactose trong phô mai thành axit lactic. Axit lactic + canxi = calcium lactate, có thể hình thành các tinh thể canxi lactat. Các tinh thể Tyrosine từ khi các protein trong phô mai bị phá vỡ trong quá trình lão hóa và một axit amin được gọi là tyrosine được giải phóng và các cụm lại với nhau.
Có một số điều có thể ảnh hưởng đến sự hình thành các tinh thể. Hàm lượng axit lactic của phô mai, độ ẩm của phô mai, sự lựa chọn của môi trường khởi động, và nhiệt độ lưu trữ của phô mai đều được đề cập trong một bài báo của Mark Johnson, Tiến sĩ, Xem xét lại Calcium Lactate Crystals trong Phô mai.
Một bài đăng trên blog của Cheese Underground liên kết tới một bài viết tuyệt vời khác của Mark Johnson gọi là Kết tinh trong Pho mát, sẽ cho bạn biết mọi thứ bạn muốn biết về cả tinh thể canxi lactat và tinh thể tyrosine.
Calcium Lactate Crystals so với Tyrosine Crystals
Bài viết trên giải thích rằng các tinh thể tyrosine thường được tìm thấy trên các loại phô mai như Parmesan, Romano, và pho mát Thụy Sĩ và đôi khi ở Gouda và Cheddar. Các tinh thể vững chắc hơn và có màu trắng sáng hơn. Tinh thể Tyrosine thường chỉ được tìm thấy trong phần bên trong của phô mai.
Các tinh thể canxi lactat có thể được tìm thấy trong phần bên trong của phô mai và trên bề mặt ngoài. Chúng mềm hơn, ít giòn và thường được tìm thấy ở tuổi Cheddar, mặc dù cũng có trên Parmesan và Gouda. Đôi khi, các tinh thể có thể trông giống như một lớp mỏng của nấm mốc màu trắng ở bên ngoài của pho mát.
Phô mai có thể chỉ có một loại tinh thể, hoặc cả tinh thể canxi lactat và tinh thể tyrosine có thể có mặt.
Cả tinh thể canxi lactat và tinh thể tyrosine đều thêm một chút giòn và dễ chịu cho phô mai. Nó thường được đồng ý rằng các tinh thể là một bổ sung tích cực cho pho mát tuổi.