Nếu bạn đang cân nhắc nấu một miếng giăm bông cho một bữa ăn ngày lễ, nó có thể gây nhầm lẫn khi bạn muốn mua loại giăm bông nào. Có rất nhiều loại giăm bông được bày bán trên thị trường, và chất lượng khác nhau, tùy thuộc vào cách thức nó được chuẩn bị và nấu chín.
Các loại Ham
Hàm là chân sau thô (mông), được bảo quản bằng cách hút khô hoặc bảo dưỡng khô. Ham được sản xuất trên toàn cầu với sự nhấn mạnh vào các đặc sản văn hóa, ví dụ, prosciutto, speck hoặc jamon serrano .
Ham bảo dưỡng có thể được 8 tháng đến 2 năm. Một giăm bông không được chữa khỏi là giăm bông tươi .
Có hai loại giăm bông thường được bán ở Hoa Kỳ: giăm bông thành phố và giăm bông.
Một giăm bông thành phố đã được ngâm hoặc tiêm với nước muối gồm nước, muối, phốt phát, nitrit và đôi khi là đường. (Nitrites thêm màu sắc và hương vị.) Hầu hết các ham bán trong siêu thị đã được tiêm dung dịch nước muối, làm tăng trọng lượng của ham và ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Sau đó, giăm bông được luộc hoặc hun khói và đóng gói để bán lẻ.
Một giăm bông nước đã được chữa khỏi bằng muối và nitrat và tuổi trong vài tháng và lên đến 3 năm, tùy thuộc vào trọng lượng và hàm lượng chất béo. Họ không phải lúc nào cũng hun khói, mặc dù một ham ham hoặc thịt lợn Smithfield, theo định nghĩa, được hun khói và già không ít hơn 6 tháng. (Một ham Smithfield đúng là từ lợn được đậu phộng ăn.) Thịt của một ham nước là máy sấy trong kết cấu và màu đỏ hơn đáng kể trong màu sắc và mặn hơn ham thành phố.
Khô bảo vệ leeches độ ẩm ra khỏi ham và làm giảm trọng lượng của nó bằng gần 20 phần trăm.
Phụ gia nước
USDA là rất nghiêm ngặt về cách thức một ham phải được dán nhãn để thị trường chính xác những gì ham là. Khi bạn mua một miếng giăm bông, hãy cẩn thận đọc nhãn để tránh mua một miếng giăm bông (hoặc sản phẩm giăm bông) với phần trăm nước được thêm vào quá nhiều.
Như một quy luật chung, càng có nhiều nước được thêm vào, thì càng ít mùi vị của ham. Dưới đây là định nghĩa USDA về cách ham được gắn nhãn:
- Luộc luộc : Không xương và nấu chín hoàn toàn trong nước và chế biến thành nhiều hình dạng khác nhau trong thùng hoặc vỏ.
- Hàm : Chân lợn được bảo quản chứa không ít hơn 20,5% protein. Cho phép thêm nước, do quá trình đóng rắn, nhưng phải được liệt kê theo thứ tự ưu thế trong các thành phần.
- Ham Với Nước ép Tự nhiên : Không ít hơn 18,5 phần trăm protein với 7 hoặc 8 phần trăm nước bổ sung. Các giống không xương được ép chặt và cấu hình lại thành các hình bầu dục.
- Hàm lượng nước bổ sung : 17% protein với 10% nước được thêm vào theo trọng lượng, có nghĩa là nước được bao gồm trong tổng trọng lượng của ham.
- Hàm lượng nước và Hàm lượng nước : Có thể chứa bất kỳ lượng nước và chất phụ gia nào, tỷ lệ phần trăm trong số đó phải được ghi trên nhãn mác đối với bất kỳ giăm bông đóng hộp nào có hàm lượng protein dưới 17%.
Ham Terminology
Ham có thể được bán toàn bộ (phục vụ tối đa 20 người), bao gồm mông (phần trên của chân) và chân (mắt cá chân), hoặc như một nửa mông cá nhân (phục vụ 12 người) hoặc nửa chân (phục vụ 10 đến 12 người). Mông khó khăn hơn để khắc, nhưng thịt của nó là mềm hơn và hương vị hơn so với chân.
Ham có thể là xương (xương thêm hương vị đáng kể hơn cho thịt), không xương (xương hông đã bị loại bỏ), làm cho giăm bông dễ dàng hơn để khắc và không xương . Hãy cẩn thận trong việc lựa chọn một ham không xương, như các khối thịt từ quá trình boning có thể được ép lại với nhau và cải cách thành một hình dạng hình trụ.
USDA định nghĩa một số sản phẩm giăm bông như sau:
- Hickory-hun khói : Một miếng giăm bông đã được hun khói đã được hun khói treo trên những chiếc bánh cháy hickory trong một căn nhà khói. Tuy nhiên, hút thuốc lá bằng khói và hơi nóng lỏng được cho phép.
- Mật ong được chữa khỏi : Mật ong phải là loại C hoặc cao hơn hoặc chứa 80% chất rắn. Mật ong có thể là chất tạo ngọt duy nhất hoặc kết hợp với ít hơn 50% chất tạo ngọt khác. Mật ong cũng có thể được sử dụng để chủ yếu là hương vị và màu sắc sản phẩm giăm bông.
- Đường được chữa khỏi : Làm ngọt bằng đường mía hoặc đường củ cải hoặc kết hợp với một chất làm ngọt khác, ít hơn 50% lượng đường được sử dụng. Thịt giăm bông cũng có thể được dán nhãn đường được chữa khỏi nếu đường là đủ để hương vị hoặc màu sắc giăm bông.
- Nấu chín hoàn toàn : Giăm bông đã được nấu chín hoàn toàn tại cơ sở nơi nó được chế biến. Nó có thể được ăn ra khỏi gói hoặc hâm nóng đến 145 ° F. Nó cũng được dán nhãn là "sẵn sàng để ăn" và "ăn và phục vụ".
- Nấu trước khi ăn : Thịt chưa nấu chín hoặc được xử lý nhiệt trong nhà máy chế biến và cần được nấu chín đến nhiệt độ bên trong 145 ° F trước khi ăn.