Bạch tuộc ( polipo hoặc polpo trong tiếng Ý) là thú vị khi nó được nấu chín đúng cách - mềm và bơ mềm - và nó là tuyệt vời trong món salad hải sản mùa hè (như bạch tuộc và salad khoai tây [Insalate di polpo e patate ]) nhưng nó có thể có thể nấu nướng, đi từ mềm đến cao su và ngược lại khi nó nằm trong nồi.
Ý thức nhà bếp Ý nói để đun sôi bạch tuộc với một nút chai rượu vang trong chất lỏng sôi nổi để giữ cho nó dịu dàng, nhưng điều đó dường như không có gì hơn một câu chuyện của người vợ cũ, không được hỗ trợ bởi khoa học và nhiều bài kiểm tra. Các quốc gia khác đưa ra lời khuyên về quê hương riêng của họ: người Hy Lạp dường như đã truyền cho bạch tuộc một vài cái roi tốt chống lại một số loại đá, trong khi người Tây Ban Nha có thể khăng khăng sử dụng một cái nồi bằng đồng.
Theo chuyên gia khoa học thực phẩm Harold McGee, chìa khóa để làm mềm và bạch tuộc có hương vị thay vào đó là chần nó trong 30 giây trong nước sôi và sau đó nướng nó, đậy kín, trong lò nướng ở 200 độ F trong vài giờ. Nó có ý nghĩa rằng, không pha loãng bởi nước nấu ăn, bạch tuộc sẽ giữ lại nhiều hương vị của nó, nhưng nếu bạn không có 4-5 giờ để phụ tùng cho phương pháp này, thì bạn có thể chỉ giữ thời gian nấu tối thiểu - ít hơn hơn 5 phút - cho một kết cấu hơi dai nhưng vẫn dịu dàng, hoặc thay vì sử dụng nấu ăn chậm, dài (một chiếc áo ngực nhẹ nhàng trên lửa thấp) cho sự dịu dàng tối đa. Chậm braising trong một chất lỏng sẽ mất bất cứ nơi nào từ khoảng 1-2 giờ, tùy thuộc vào bao nhiêu pound bạch tuộc bạn đang nấu ăn.
Một bí mật khác để dịu dàng là bạch tuộc đông lạnh trước đây mọc nhanh hơn so với tươi. Nó có vẻ phản trực giác vì nhiều loại thịt và hải sản đóng băng có thể có tác động tiêu cực đến cả kết cấu và hương vị, nhưng với bạch tuộc (và mực), đó không phải là trường hợp. Nhưng bạn có thể sử dụng hoặc tươi hoặc đông lạnh (thường là dễ dàng hơn nhiều để tìm thấy, trong mọi trường hợp). Khi mua bạch tuộc tươi, nó không nên có bất kỳ mùi tanh nào cả - nếu có, điều đó có nghĩa là nó đã bắt đầu xấu đi.
Trong mọi trường hợp, không bị đe dọa bởi việc nấu bạch tuộc ở nhà - nó thực sự đơn giản hơn nhiều so với bạn nghĩ, và không yêu cầu bất kỳ thủ thuật hay thiết bị đặc biệt nào!
Những gì bạn cần
- 2-3 cân bạch tuộc
Làm thế nào để làm cho nó
- Nếu bạch tuộc của bạn không được làm sạch trước (tất cả bạch tuộc đông lạnh được làm sạch trước và nếu mua tươi, bạn có thể yêu cầu người bán cá lau chùi nó cho bạn): Rửa sạch và bạch tuộc, loại bỏ túi mực và các cơ quan nội tạng bằng cách làm cắt tròn xung quanh mỏ với một con dao gọt và kéo nó đi (các cơ quan sẽ đi kèm với nó).
- Đặt bạch tuộc của bạn trong một cái nồi lớn với đủ nước để che và mang nước đến một chút. Hoặc đun nhỏ hơn 5 phút, đến 130–135 ºF / 55–57 ºC (đối với kết cấu hơi ẩm, hơi dai) hoặc hơi sôi nhẹ - chỉ ở dưới một chút nhỏ lửa (190 đến 200 độ F). Thời gian thay đổi tùy thuộc vào trọng lượng của bạch tuộc và số lượng bạn đang nấu. Đối với 2-3 pound bạch tuộc (4 phần ăn), nó sẽ thường là từ 1-2 giờ, nhưng thử nghiệm thực sự cho sự chín chắn là: Khi một con dao chèn vào nơi đầu đáp ứng các chân trượt một cách dễ dàng, nó được thực hiện.
- Khi bạch tuộc của bạn mềm, bạn có thể phục vụ nó trong món salad (phương pháp nấu ăn ngắn cho chính nó tốt) hoặc trộn vào mì ống hoặc risotto. Bạn cũng có thể nướng nó (phương pháp yêu thích của tôi) một cách nhanh chóng trên một ngọn lửa cao, để làm sắc nét lên bên ngoài.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 558 |
| Tổng số chất béo | 7 g |
| Chất béo bão hòa | 2 g |
| Chất béo không bão hòa | 1 g |
| Cholesterol | 327 mg |
| Natri | 1,565 mg |
| Carbohydrates | 15 g |
| Chất xơ | 0 g |
| Chất đạm | 101 g |