Bạn có thể đã nghe nói rằng bạn không thể làm cho mứt từ dứa và đu đủ bởi vì chúng chứa các enzym khác nhau mà sẽ không cho phép thịt để gel. Vâng, đầu tiên và quan trọng nhất, có, những loại trái cây này không bị kẹt vì một số loại enzyme nhất định. Thứ hai, bạn chắc chắn có thể làm mứt từ cả hai nếu bạn sử dụng một vài thủ thuật.
Nhưng hãy quay trở lại điều đó về các enzym. Các enzyme này là gì và chính xác chúng đang làm gì?
Enzyme Bromelain
Để bắt đầu, chúng ta hãy nói về enzyme gọi là bromelain. Dứa được đóng gói với các công cụ, mặc dù đặc biệt là ở thân và da.
Bromelain được biết đến với khả năng phá vỡ chuỗi protein. Điều này mang lại cho nó một cách sử dụng ẩm thực như một người làm mềm để làm mềm các vết thịt cứng rắn. Trong thực tế, đó là một tuyệt vời như vậy mà khi sử dụng nước ép dứa như một marinade bạn chỉ phải thực sự ướp trong một thời gian ngắn. Ướp quá lâu và thịt sẽ sụp đổ theo nghĩa đen.
Enzym này cũng là lý do tại sao dứa không hình thành mứt và thạch khi gelatin được sử dụng khi enzyme phá vỡ gelatin. Tuy nhiên, bạn có thể thêm agar-agar để trung hòa phản ứng này.
Trên thực tế, loại enzyme này mạnh đến mức các bộ xử lý dứa phải đeo găng tay và mặt nạ vì nước ép cuối cùng sẽ bị ăn mòn ở bàn tay và mặt. Khi cắt rất nhiều dứa, nó không phải là hiếm khi đi với da khô, flaky hoặc thậm chí vết loét nhỏ.
Có một số nghiên cứu đang diễn ra để xem liệu enzyme này có thể được sử dụng để điều trị viêm xương khớp, nhưng kết quả cho đến nay vẫn đang chờ giải quyết hoặc không kết luận.
Enzyme Papain
Vì vậy, lá đu đủ. Đu đủ có chứa một loại enzyme gọi là papain. Enzyme này giàu trái cây và mủ của cây. Tuy nhiên, số lượng trong trái cây giảm khi nó chín; trong khi đó, đu đủ màu xanh lá cây, trẻ con được đóng gói với papain.
Papain, giống như bromelain, thường được sử dụng làm chất làm mềm. Trên thực tế, người bản địa Nam Mỹ thường sử dụng trái cây và nước ép làm chất làm mềm cho những miếng thịt cứng rắn.
Hôm nay, papain là một thành phần quan trọng trong các chất làm mềm thịt bột.
Papain cũng được sử dụng trong kem đánh răng như một chất làm trắng răng. Nó cũng đã cho thấy can thiệp vào các xét nghiệm ma túy dựa trên nước tiểu cho cannabinoids.
Vậy cách tốt nhất để sử dụng những loại trái cây này trong nấu ăn là gì? Vâng, trước hết, hãy tiếp tục ăn chúng trong nước trái cây, xà lách hoặc thẳng. Tuy nhiên, khi ướp thịt, trộn nước ép hoặc bột giấy với tỏi, hạt thì là, dầu, ớt thái hạt lựu, chanh, ngò và dùng cho thịt gà hoặc thịt lợn. Hãy chắc chắn không được ướp trong hơn 30 phút. Hỗn hợp này có thể được sử dụng trên cá, nhưng chỉ được ướp trong 10 phút.
Cá nhân, chúng tôi là một fan hâm mộ của marinade này cho dê và cừu. Sử dụng nó trên các vết cắt khó khăn nhất hoặc sử dụng nó trực tiếp trong một chất lỏng braising cho một bữa ăn phi thường.