Quả việt quất, khi chín muồi hoàn toàn có màu xanh lam chàm lộng lẫy, thay đổi từ màu xanh chưa chín sang màu xanh-hồng. Quả việt quất là duy nhất trong thế giới thực phẩm ở chỗ chỉ đơn giản là rất ít thực phẩm màu xanh thực sự ra khỏi đó.
Vậy điều gì làm cho quả việt quất xanh?
Da của quả việt quất được đóng gói với các hóa chất sinh học được gọi là anthocyanins. Xác thịt của quả mọng là một màu trắng ngà.
Nó chỉ là da sở hữu loại thuốc nhuộm tự nhiên này, nhưng khi pericarp bị bầm tím, các anthocyanin thấm vào các tế bào bị hư hại và tô màu chúng.
Từ anthocyanin xuất phát từ những từ tiếng Hy Lạp ἀ νθός (anthos) , có nghĩa là hoa; và κυανός (kyanos) , có nghĩa là màu xanh. Anthocyanin là các sắc tố tự nhiên chạy từ màu đỏ sậm, xanh đến chàm, và tím đậm tùy thuộc vào mức axit của chính sắc tố. Mức độ pH chạy gam màu trong anthocyanin, mức độ pH càng thấp thì sắc tố càng đỏ, nhưng khi nó tăng lên thì chuyển từ màu đỏ sang màu tía, xanh lam, xanh lục và vàng.
Khi nghiền nát hoặc nấu chín, một phản ứng hóa học diễn ra và mức độ pH tăng lên, do đó tại sao các loại quả mọng chuyển sang màu chàm sâu hoặc màu bạo lực như trái ngược với trạng thái xanh, thô.
Người ta cho rằng phạm vi màu đỏ đến tím này là một sự thích ứng tiến hóa mà thực vật phát triển như một phương tiện để thu hút động vật.
Các nghiên cứu cho thấy nhiều loài côn trùng và chim bị thu hút bởi những màu sắc này và có khả năng sẽ đến thăm những cây trưng bày chúng như một phương tiện khuyến khích thụ phấn thông qua động vật. Về trái cây như quả việt quất, nam việt quất và mâm xôi - tất cả đều giàu anthocyanin - một số nhà khoa học tin rằng những màu sắc này thu hút động vật ăn trái cây sau đó cho hạt vào những vị trí mới sau khi tiêu hóa.
Anthocyanin thực sự không có hương vị, nhưng chỉ cung cấp một chất làm se hoặc vị đắng nhất định cho thức ăn.
Có một số nghiên cứu cho thấy việc sử dụng chúng trong việc loại bỏ các gốc tự do khỏi cơ thể là chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, các hợp chất chống oxy hóa khác thường được tìm thấy với số lượng lớn hơn nhiều trong nhiều loại thực phẩm làm giảm anthocyanins khá thấp trên cực totem dinh dưỡng.
Nhiều loại thực phẩm có anthocyanin:
- Cà chua
- Quả việt quất
- Dâu đen
- Quả mâm xôi
- cây đại hoàng
- Cây phúc bồn tử
- Quả anh đào
- Açaí
- bắp cải đỏ
- Cà tím
- Máu cam
Anthocyanin cũng chịu trách nhiệm một phần về sự thay đổi màu sắc của lá trong mùa thu. Khi thời tiết lạnh hơn, lá bắt đầu tạo ra lượng anthocyanin cao khi nhựa trong lá bắt đầu phân hủy đường tự nhiên. Sự chuyển đổi đường này xảy ra do mức phosphate thấp. Sự giảm phosphate này xảy ra khi cây bắt đầu hấp thu phosphate từ lá vào cành và cành làm phương tiện bảo vệ bản thân khỏi thời tiết lạnh sắp tới.