Điều quan trọng là phải biết rằng không phải tất cả các loại thực phẩm đều phù hợp hoặc an toàn cho việc đóng hộp trong bình ngâm nước hoặc thậm chí là canner áp lực. Chia ùn tắc dựa trên là một ví dụ điển hình.
Được sử dụng thay cho pectin, chia hoạt động như một chất làm đặc tự nhiên. Bởi vì, không giống như hầu hết các pectin thương mại, nó không yêu cầu đường để thiết lập, đó là một cách hiệu quả để làm cho ùn tắc đường thấp mà vẫn có một kết cấu dày hơn. (Nó có thể được lập luận rằng đây không phải là trong thực tế ùn tắc, nhưng nhiều hơn giống như bánh pudding.)
Tuy nhiên, tôi đã nhìn thấy các ví dụ về công thức nấu ăn trong các bài đăng trên blog gọi cho chia và bao gồm hướng dẫn đóng hộp tắm nước. Điều này không được khuyến khích, vì một vài lý do. Đây là những gì bạn cần biết.
Tại sao bạn không nên sử dụng Chia trong công thức nấu ăn
Có ba yếu tố chính khi nói đến công thức nấu ăn được an toàn cho đóng hộp tắm nước. Đầu tiên là độ chua. Thực phẩm có độ pH từ 4,6 trở xuống, tức là cao hơn trong axit, ngăn chặn sự phát triển của c. botulinum, từ đó có thể sản xuất ra độc tố gây ngộ độc chất gây chết người. Hầu hết các loại trái cây có hàm lượng axit tự nhiên cao, đó là lý do tại sao chúng có thể tự an toàn và có thể bị kẹt. Tuy nhiên, chia là một thành phần axit thấp, và do đó bằng cách thêm nó bạn đang nâng cao mức độ pH, có khả năng tạo ra điều kiện không an toàn.
Yếu tố thứ hai là hoạt động nước (aw), được xác định trên thang điểm 0 (xương khô) đến 1 (nước tinh khiết). Tin tốt là c. botulinum thường không thể tồn tại trong một aw thấp hơn 0,93.
Tuy nhiên, các tác nhân gây bệnh khác như staphylococcus aureus có thể tồn tại trong môi trường với một aw là 0,86.
Thứ ba là độ nhớt, hoặc mật độ. Khi độ nhớt tăng lên, mứt trở nên đậm đặc hơn và nhiệt độ trong bình thường khó hơn để đạt được mức diệt khuẩn cho những vi khuẩn này trong quá trình đóng hộp nước.
Ngược lại, chất lỏng nhiều hơn, nóng hơn đồng đều. Đây cũng là lý do tại sao nó không an toàn để có thể có axit thấp tinh khiết và bơ như bơ bí ngô.
Chia là một phụ gia không chính xác. Khi bạn thêm nó, nước trong trái cây gelatinizes hạt giống, trong đó hấp thụ nước, tăng độ nhớt; mức độ axit cũng giảm xuống. Nhưng không có đủ thông tin về độ chính xác của mứt, hoạt động của nước và mức độ axit. Do đó, nó không phải là an toàn để có thể ùn tắc thực hiện với chia trong nhà, bằng bất kỳ phương pháp.
Cần lưu ý rằng điều này cũng đúng với hầu hết các loại tinh bột. Không nên thêm các loại ngũ cốc và bột vào mứt, bánh tráng hoặc các loại thực phẩm khác trước khi đóng hộp. Ngoại lệ duy nhất cho điều này là Clear Jel, một dẫn xuất tinh bột ngô, thường được sử dụng cho các chất hàn bánh đóng hộp. Trung tâm quốc gia về bảo quản thực phẩm tại nhà (NCHFP) xác nhận việc sử dụng Clear Jel trong công thức nấu ăn thử nghiệm.
Một cách khác để tạo ra một thiết lập cho ùn tắc đường thấp là sử dụng Pectin của Pomona , một loại bột pectin thay thế phản ứng với dung dịch nước canxi để làm dày theo cách mà pectin chuẩn thực hiện, nhưng không yêu cầu đường để tạo ra bộ.
Cảm ơn Master Master Preserver Ernest Miller của Rancho La Merced Provisions đã được hỗ trợ về câu chuyện này.