Sô cô la là một trong những món ăn yêu thích của chúng tôi, cho dù là trong công thức hay quầy bar hay hộp sô-cô-la được rúc trước TV. Làm việc với sô cô la dễ dàng hơn bạn nghĩ bằng cách làm theo một vài mẹo trước khi bạn bắt đầu.
Chocolate là gì?
Sô cô la đến từ hạt cà phê của cây cacao được thu hoạch và để lên men trước khi được sấy khô và chế biến. Đó là quá trình lên men phát triển hương vị và chất lượng của sô cô la; một loại đậu được lên men hoàn toàn tạo ra sô cô la chất lượng tốt nhất.
Sau khi sấy đậu, chúng được rang và trải qua các phương pháp xử lý để sản xuất chất rắn cacao và những chất rắn này là thành phần cơ bản của tất cả các sản phẩm sôcôla.
Các loại sô cô la khác nhau
Trước khi chọn một sô cô la để làm việc với kiểm tra tỷ lệ phần trăm của chất rắn ca cao. Tỷ lệ phần trăm chất rắn càng cao thì càng có nhiều sô cô la.
Sô cô la đồng bằng chứa khoảng 80% chất rắn ca cao, ít ngọt hơn với hương vị sô cô la mãnh liệt. 60-70% chất rắn hơi ngọt hơn với hương vị sô-cô-la đậm đặc - một loại sô cô la tốt cho công thức nấu ăn.
Sô-cô-la sữa có tỷ lệ chất rắn ca cao thấp với sữa, đường và hương liệu bổ sung tạo thành sô cô la ngọt ngào hơn
Sô cô la trắng không có chất rắn ca cao nhưng được làm bằng bơ cacao - chất béo được chiết xuất từ đậu trong khi chế biến - thay vào đó.
Sô cô la tan chảy - Trên đỉnh bếp
Cách tốt nhất để làm tan chảy sô cô la là trên bếp nấu trong nồi hơi đôi hoặc một bát thủy tinh trên một chảo nước sôi.
Mặc dù cách này dài hơn nóng chảy trong lò vi sóng nhưng bạn sẽ có nhiều kiểm soát hơn đối với quá trình nóng chảy và ít nguy cơ cháy hơn.
Phá vỡ sô cô la thành những miếng nhỏ và đặt vào một cái bát hoặc đỉnh lò hơi.
Đừng để đáy tô chạm vào nước hoặc để nước tiếp xúc với sô cô la.
Khuấy sô cô la chỉ một hoặc hai lần trong khi tan chảy bằng thìa gỗ.
Ngay lập tức sô cô la tan chảy ra khỏi cái nóng. Không bao giờ nấu nó, hoặc nó có thể bị hạt hoặc cháy.
Sô cô la tan chảy - Trong lò vi sóng
Đổ sô cô la thành những miếng nhỏ, đặt vào một cái bát bằng lò vi sóng. Đun nóng sô cô la trong 30 giây nổ trên sức mạnh trung bình. Không bao giờ bị cám dỗ để nấu ăn trong thời gian dài vì sô cô la tan chảy nhanh chóng, và bạn có nguy cơ bị cháy. Sô-cô-la bị cháy có vị đắng và không thể được sử dụng, vì vậy hãy luôn lấy nó từ từ.
Sôcôla nóng chảy - Trong lò
Phá vỡ sô cô la thành những miếng nhỏ. Đặt trong một lò ấm ở nhiệt độ thấp như bạn có thể khoảng 225 ° F / 110 ° C / Khí ¼. Giữ một mắt trên sô cô la và loại bỏ ngay sau khi tan chảy.
Temper, Temper
Tăng và giảm nhiệt độ của sô cô la là một quá trình gọi là ủ. Tempering là một quá trình được sử dụng khi tạo hình sô cô la trang trí hoặc sô cô la đúc như trứng Phục sinh. Nó cho một "snap" sắc nét, sắc nét và kết thúc bóng cho sô cô la. Nếu không ủ, sô cô la sẽ không giữ được tốt và có thể phát triển một 'nở' (một sự đổi màu trắng) làm mờ bề mặt.
Nó không phải là cần thiết để bình sô cô la khi sử dụng sô cô la trong công thức nấu ăn hoặc khi thêm vào bánh hoặc nướng.
Làm thế nào để Temper Chocolate
Chocolatiers sẽ sử dụng các thiết bị phức tạp để hâm nóng sô cô la ở nhiệt độ chính xác nhưng ở nhà không cần thiết phải đi đến độ dài như vậy.
Đơn giản chỉ cần phá vỡ sô cô la thành những miếng nhỏ và tan chảy trên nước sôi như trên. Một khi sô cô la tan chảy ra khỏi nhiệt và để nguội (khoảng 30 phút). Đặt tô trở lại trên lửa và hâm nóng nhẹ nhàng cho đến khi sô cô la mềm đi nhưng không tan hoàn toàn. Nó bây giờ đã sẵn sàng để sử dụng. Nếu sô cô la trở nên quá dày trong khi sử dụng, chỉ cần đặt nó trở lại trên mặt nước theo thời gian nhưng không quá nóng.
KHÔNG CHẶN CHOCOLATE
Không phải là 'gây sốc' sô cô la là quy tắc hữu ích nhất mà tôi học được khi lần đầu làm việc với sô cô la.
Khi chocolate tan chảy, nó không muốn bị sốc bởi bất cứ thứ gì rất lạnh. Sử dụng một cái muỗng lạnh, kim loại để khuấy, thêm hương liệu rất lạnh, thậm chí một cái bát quá lạnh sẽ làm cho sô cô la có hạt, và biến ngay lập tức thành một khối u cứng rắn.
Một khi sô cô la trở thành một khối u cứng, nó không bao giờ có thể được hoàn tác, thậm chí không bằng cách tan chảy. Do đó, luôn luôn sử dụng thìa gỗ để khuấy đều, đảm bảo bát và các thiết bị và nguyên liệu khác ở nhiệt độ phòng và tránh bắn tung tóe nước vào bất cứ lúc nào.