Trong lĩnh vực làm kẹo, thuật ngữ kết tinh chỉ sự hình thành các tinh thể đường trong một xi-rô đường. Sự kết tinh có thể xảy ra với sự hiện diện của một tinh thể đường chưa kết hợp đơn lẻ, và sự thay đổi kết quả trong kết cấu - từ mịn và mịn đến sần sùi và có hạt - là khó chịu và không mong muốn trong nhiều loại bánh kẹo.
Khuấy xi-rô đường trong khi sôi khuyến khích kết tinh, đó là lý do tại sao nhiều công thức nấu ăn kẹo tư vấn cho bạn không khuấy cho đến khi đạt được nhiệt độ thích hợp.
Các phương pháp tránh kết tinh khác bao gồm đậy nắp nồi trong khi đun sôi xi-rô (hơi nước tạo thành sự ngưng tụ chảy xuống hai bên của chảo, ngăn các tinh thể hình thành trên các bức tường pan) hoặc rửa xuống các bên của chảo với bánh ngọt bàn chải nhúng trong nước. Kết tinh cũng có thể được ngăn chặn bằng cách thêm một tác nhân gây nhiễu .