01/05
Bắt đầu với cá cơm tươi
Acciughe, Cá tươi. Kyle Phillips © 2006 Được cấp phép cho About.Com Khu vực ven biển Liguria tự hào có một số địa hình gồ ghề nhất ở Ý, một dãy núi cao liên tục chìm xuống biển, và kết quả là dân số sống chủ yếu ở miệng thung lũng, vẽ một số thức ăn từ các phần phẳng hơn của các tầng thung lũng. và phần còn lại từ biển. Một trong những sản phẩm khai thác theo mùa quan trọng nhất là cá cơm: Đối với hầu hết cá cơm năm là cá biển sống xa biển trong nước sâu.
Tuy nhiên, trong mùa giao phối (mùa hè) họ di chuyển gần bờ và trường học, đặc biệt là vào ban đêm, và ngư dân Liguria phát hiện ra rằng mặc dù chúng được rút ra ánh sáng mặt trăng, họ cũng sẽ đến một chiếc đèn lồng. Tại Monterosso, một trong những khu vực Cinque Terre, hoạt động đánh bắt đặc biệt quan trọng; họ sẽ đặt ra trong một số thuyền chèo, và trong khi những chiếc thuyền nhỏ có đèn mang cá lại với nhau, một chiếc thuyền khác sẽ xếp hàng xung quanh trường, thả lưới với phao nổi bên trên và trọng lượng dưới đây tạo thành một bức màn tròn, như nó được vẽ chặt từ bên dưới để tạo thành một tô đầy cá.
Các ngư dân sẽ múc nắm bắt của họ, được gọi là Pan do Ma (bánh mì từ biển), vào thùng, và mang nó về nhà.02 trên 05
Chuẩn bị cá cơm
Salting Anchovies: Beheading Them. © Kyle Phillips được cấp phép cho About.Com Các cá cơm do đó bị bắt được sử dụng trong tất cả các loại cách, với một phần đáng kể của bắt được muối và đóng gói đi cho thời gian ít hiệu quả.
Simone Bava, giáo sư sinh học đánh bắt cá biển, cũng làm việc với Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente cho biết: “Việc muối phải bắt đầu càng sớm càng tốt sau khi các tàu thuyền đến bờ, và không quá 12 giờ kể từ khi cá bị bắt. (và đã thực hiện nghiên cứu dẫn đến việc Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure có được trạng thái IGP), khi ông trình diễn kỹ thuật này tại Salone del Gusto của Slowfood.
Cá cơm được muối nên là khá lớn, một chút ít hơn một ounce, và Simone cho biết tùy chỉnh là để đếm chúng - 50 đến một kg, hoặc khoảng 22 đến một pound. Các gia đình câu cá muối cá cơm bằng thùng. Bạn có thể sẽ không có nhiều, nhưng bạn sẽ muốn có ít nhất 5 pound và có thể là 10 pound.
Ngoài cá cơm tươi, bạn sẽ cần muối ngâm hạt thô, và một thùng chứa (gỗ, thủy tinh, hoặc một crock đất nung).
Lấy cá đầu tiên của bạn, cầm nó ở mức độ của mắt, và uốn cong đầu trở lại.03 trên 05
Xóa đầu
Salting Anchovies: Arch Mandibular. © Kyle Phillips được cấp phép cho About.Com Người đứng đầu sẽ chụp nhanh, mang ruột với nó. Đừng lo lắng nếu có thứ gì đó bị bỏ lại, vì muối sẽ khử trùng mọi thứ trong mọi trường hợp.
Nếu bạn đã thực hiện điều này một cách chính xác, vòm bao hàm sẽ vẫn còn, như được hiển thị ở đây, tạo thành một bề mặt cong trơn tru. Không vặn đầu sang một bên hoặc phía trước, bởi vì làm như vậy sẽ xé một phần cá. Lau sạch cá cơm (hoặc rửa sạch và lau khô) và đặt nó vào bình muối, ở bên cạnh.04/05
Gói và muối cá trong lớp
Salting Anchovies: Layering Themm. © Kyle Phillips được cấp phép cho About.Com Hủy bỏ người đứng đầu của cá cơm tiếp theo và đặt nó bên cạnh người đầu tiên, theo cùng một cách, để lại chỉ là một không gian nhỏ giữa cá. Khi bạn đã hoàn thành với lớp đầu tiên (nếu container của bạn là rộng bạn cũng sẽ có hàng, mũi để đuôi), rắc đủ muối trên chúng để trang trải chúng một phần - bạn muốn có thể nhìn thấy cá qua muối.
Sắp xếp lớp cá cơm tiếp theo vuông góc với lớp đầu tiên, rắc muối lên chúng và tiếp tục cho đến khi bình đầy. Đặt trọng lượng (ví dụ: đĩa nặng) trên cá; trọng lượng sẽ giữ cho cá không bị giãn nở, và cũng sẽ giữ cho chúng bị ngập bởi nước muối sẽ hình thành khi muối hút ẩm từ thịt của chúng. Thay vì trọng lượng, nếu bạn đang sử dụng một thùng chứa nhỏ có kích thước được mô tả ở đây, bạn có thể sử dụng một trong các loại nhựa dẻo đi giữa nắp và thức ăn, và phục vụ để giữ cho thức ăn bị ngập nước.
Xét về lượng muối, rất khó để đưa ra số lượng chính xác, nhưng Tiến sĩ Bava cho biết một quả trứng nên trôi nổi trong nước muối.05/05
Chữa và phục vụ
Cá hồi muối Liguria: Sẵn sàng !. © Kyle Phillips được cấp phép cho About.Com Cá nên chữa bệnh trong ít nhất 40 ngày, nếu nó ấm - nhưng không quá nóng - và khoảng 60 nếu nó mát hơn, và Tiến sĩ Bava nói rằng trong thời tiết ấm áp, chúng được giữ trong tủ lạnh. Sau khi được chữa khỏi, chúng sẽ giữ trong một năm.
Để phục vụ cá cơm muối, rửa sạch chúng, xương chúng để có được phi lê cá cơm, rắc dầu ô liu extravirgin tốt hơn họ, và phục vụ chúng vào đầu bữa ăn. Hoặc, phục vụ chúng trên bánh mì nướng, như một món ăn ngon hoặc món ăn bên.
Lưu ý: Kỹ thuật này không dành riêng cho Liguria. Catanians làm một cái gì đó rất giống với cá cơm họ bắt trong Golfo di Catania (mặc dù đôi khi họ ăn với hạt tiêu ngoài muối), và tôi nghĩ người ta cũng có thể ăn cá mòi hoặc cá xanh nhỏ khác bằng kỹ thuật này.