Một lý thuyết lâu dài đang được tranh luận
Cho đến gần đây, người ta cho rằng các lỗ trong pho mát Thụy Sĩ đến từ vi khuẩn hình thành trong quá trình lão hóa. Lý thuyết này được phát triển bởi William Mansfield Clark, một nhà hóa học thuộc Bộ Nông nghiệp, vào năm 1912. Loại vi khuẩn đặc biệt này là duy nhất cho pho mát Thụy Sĩ do loại khởi động được sử dụng và nhiệt độ chính xác của bánh phô mai được lưu trữ trong quá trình lão hóa .
Vi khuẩn trong bánh xe phô mai Thụy Sĩ thải ra carbon dioxide, và carbon dioxide tạo thành bong bóng trong pho mát. Khi các bong bóng "pop", lỗ — còn được gọi là "mắt" - được tạo ra.
Bây giờ, tuy nhiên, lý thuyết này đang được tranh luận.
Lý thuyết Hay
Agroscope, một viện nông nghiệp Thụy Sĩ, tin rằng những hạt cỏ khô nhỏ bé chịu trách nhiệm về những lỗ hổng trong pho mát Thụy Sĩ. Khi phô mai được làm trong kho bằng cách sử dụng xô, có khả năng là các hạt cỏ khô làm cho nó vào trong thùng sữa được thu thập, sau đó làm cho các lỗ hình thành trong phô mai khi nó có tuổi. Đó là những đốm cỏ khô gây ra một điểm yếu trong cấu trúc của sữa đông, cho phép khí tạo thành và tạo ra "đôi mắt". (Nó thực sự không phải là cỏ khô - bất kỳ hạt vật chất nào cũng có thể gây ra sự hình thành lỗ.)
Trong khi William Mansfield Clark sử dụng bình thủy tinh và thủy ngân để tạo ra một bộ máy để chụp khí và phát triển lý thuyết của mình, Agroscope đã sử dụng máy quét CT, sau quá trình chín phô mai trong 130 ngày.
Cộng đồng làm phô mai đã tin rằng cỏ khô là thủ phạm, và bây giờ họ có bằng chứng khoa học.
Do hiện đại hóa các trang trại bò sữa, tuy nhiên, phô mai Thụy Sĩ có thể không có nhiều mắt như trước đây. Khi các phương pháp vắt sữa trở nên tự động hơn và sát trùng, và ít hạt cỏ khô rơi vào sữa, kích thước của các lỗ đã giảm và số lượng lỗ trong phô mai Thụy Sĩ, chẳng hạn như Appenzeller và Emmental, đã giảm.
Bạn có thể đọc thêm về khám phá này trên trang web của CNN trong bài viết, "Điều gì làm cho phô mai Thụy Sĩ? Bạn không có câu chuyện về lỗ."