Công thức này cho XO nước sốt đến từ châu Á Pickles: Trung Quốc: Công thức nấu ăn cho Trung Quốc ngọt, chua, mặn, chữa khỏi, và dưa chua lên men và gia vị của nhà văn thực phẩm và avid pickler Karen Solomon. Trong phần giới thiệu về công thức, cô viết:
"XO sốt - một gia vị cao cấp có thời hoàng kim ở Trung Quốc là trong những năm 1980 - đã được phổ biến cho các nhà nấu ăn trong Momofuku bởi David Chang. Không có câu hỏi, nước sốt này là một splurge về thành phần chất lượng, và hương vị bóng của nó thực sự có thể biến đổi một Khi tôi bắt đầu làm phiên bản của mình, tôi quyết định rằng vì tôi không tin vào chất lượng và nguồn gốc của tôm khô và sò điệp đã mua ở cửa hàng, nên tôi sẽ tự chế biến hải sản. -Cuối cùng, và kết quả là hoàn toàn tinh tế (lưu ý rằng hải sản có thể được sấy khô và lưu trữ trong một container kín trong tủ lạnh lên đến một tuần trước). Ăn này với số lượng phong phú hơn bất kỳ rau nấu chín, trứng chiên, hoặc khuấy- món thịt lợn rán, quăng nó vào mì như một loại bolognese của Trung Quốc, hoặc hâm nóng nó để phục vụ trên đỉnh một món dưa chua. "
Những gì bạn cần
- 6 ounces tôm tươi vừa (khoảng 7 không đầu trước khi lột)
- 6 ounces sò điệp trong ngày tươi (khoảng 3)
- 4 muỗng cà phê muối kosher
- 4 tép tỏi lớn, bóc vỏ
- 1/2 gừng gọt vỏ tươi
- 2 chiles serrano toàn bộ, bắt nguồn từ
- 4 ounce chất lượng tốt prosciutto
- 1 muỗng canh đường nâu đậm
- 1 chén dầu thực vật hoặc dầu đậu phộng
- 1 muỗng cà phê nước tương
- 1 muỗng cà phê dầu mè đen (dầu mè châu Á)
Làm thế nào để làm cho nó
- Lột vỏ tôm, loại bỏ vỏ của chúng.
- Sử dụng khăn giấy, thấm tôm và sò điệp cho đến khi khô và dính. Cắt tôm một nửa theo chiều dọc, loại bỏ các tĩnh mạch màu xanh đậm xuống phía sau khi bạn đi. Cắt sò điệp theo chiều ngang sao cho mỗi cái có 4 vòng mỏng.
- Chuyển hải sản vào một bát trộn nhỏ và, sử dụng ngón tay của bạn, kết hợp nó rất kỹ với muối.
- Đặt hải sản thái lát và muối trong một lớp duy nhất trên một chiếc khăn bếp lớn, sạch sẽ và đặt một cái khác lên trên. Bao gồm khăn trên cùng với một hội đồng quản trị và trọng lượng mà kết hợp để bằng khoảng 5 cân Anh. Hãy để máy ép thủy sản ở nhiệt độ phòng trong 3 giờ.
- Trong khi đó, đã sẵn sàng một giá dây trên một tấm nướng bánh và bọc nó với một loại dầu thực vật mỏng. Khi thời gian khô 3 giờ kết thúc, hãy di chuyển giá đỡ lò đến vị trí thấp nhất và làm nóng lò đến 200 F. Đặt hải sản ép lên giá trong một lớp duy nhất. Đặt hải sản trong lò và để cánh cửa mở ra bằng tay cầm một chiếc thìa gỗ. Để cho hải sản khô từ 1 1/2 đến 2 giờ. Các cạnh của sò điệp sẽ hơi nâu, và tất cả hải sản sẽ khô và da, nhưng không cứng.
- Bây giờ là lúc để làm nước sốt. Trong một bộ xử lý thực phẩm được trang bị với một lưỡi dao kim loại, băm nhỏ tỏi và gừng cho đến khi chúng ngừng xoay trong máy. Thêm chiles, tôm và sò điệp, prosciutto, và đường và quá trình cho đến khi rất tốt, chạy máy khoảng 1 đến 2 phút và dừng lại để cạo xuống các cạnh của bát khi cần thiết.
- Cạo toàn bộ nội dung của bát xử lý thực phẩm vào một chảo trung bình, thêm dầu thực vật và khuấy đều để kết hợp. Đặt chảo trên lửa vừa, và một khi hỗn hợp bắt đầu nóng chảy, hạ nhiệt khi cần thiết để giữ cho nó sủi bọt, nhưng không bắn tung tóe. Khuấy đều thường xuyên, cào các chất rắn từ phía dưới, cho đến khi nước sốt trở nên rất đậm màu nâu cà phê, khoảng 13 đến 17 phút. Lấy chảo ra khỏi lửa và khuấy để nguội một chút. Một khi các bong bóng đã lắng xuống, thêm nước tương và dầu mè và khuấy đều để kết hợp.
- Nước sốt đã sẵn sàng để sử dụng ngay lập tức, mặc dù nó sẽ trở nên tốt hơn sau khi bạn cho phép các hương vị để meld trong một ngày. Cạo nước sốt vào thùng chứa có nắp đậy kín và để nó ở nhiệt độ phòng trong 1 ngày trước khi làm lạnh. Nước sốt sẽ giữ lạnh ít nhất 3 tháng và vài tháng trong tủ lạnh.
XO Sauce Recipe In lại với sự cho phép từ châu Á Pickles: Trung Quốc: Bí quyết cho Trung Quốc ngọt, chua, mặn, chữa khỏi, và lên men dưa chua và gia vị, bởi Karen Solomon, bản quyền (c) 2013. Published by Ten Speed Press, một bộ phận của Random House , Inc.