Sous-Vide là gì? Cách nấu với Sous-Vide
Sous-Vide là gì?
Sous-vide (phát âm soo-VEED) là một phương pháp nấu thức ăn đã được đóng kín chân không trong túi nhựa và ngâm trong bồn tắm nước có nhiệt độ thấp được điều chỉnh. Sous-vide, được dịch từ tiếng Pháp, có nghĩa là "dưới chân không", nhưng phương pháp nấu protein ở nhiệt độ thấp, được kiểm soát là làm thế nào sous-vide được định nghĩa trong thực tế. Nhiệt độ thấp của nước nấu thức ăn chậm và đồng đều hơn so với các phương pháp nấu thông thường, chẳng hạn như rang, và cho ra các loại thịt mọng nước và mềm, sau đó có thể nhanh chóng chín hoặc nướng để đạt được lớp vỏ ngoài mong muốn.
Bởi vì phương pháp sous-vide là rất chính xác, nguy cơ nấu ăn quá nhiều thịt, gia cầm và hải sản là tối thiểu. Một lợi ích khác của nấu ăn sous-vide là sự co rút của protein không xảy ra. Ví dụ, một miếng thịt bò nấu chín trong chảo để nhiệt độ bên trong thích hợp cho loại vật liệu trung bình hiếm (125 ° F-128 ° F) cho thịt khô bên ngoài và giảm gần 40% trọng lượng. Tuy nhiên, một miếng bít tết được nấu theo phương pháp sous-vide vẫn giữ được độ nhám bên trong và không giảm trọng lượng.
Sous-Vide hoạt động như thế nào?
Tất cả các loại thịt bao gồm các sợi cơ, các tế bào mỡ, collagen và mô liên kết, phân hủy khi nấu trong một khoảng thời gian nhất định. Một miếng thịt bò có ít collagen và mô liên kết hơn là thịt bò nướng, ví dụ, và cần ít thời gian hơn để nấu. Chảo rang là chất béo với chất béo, collagen và mô liên kết, và do đó đòi hỏi phải mất vài giờ để đạt được độ mềm mong muốn.
Đối với nấu ăn sous-vide, nhiệt độ bên trong mà bạn muốn protein của bạn được nấu chín được đặt sẵn trong lò nước sous-vide. Ví dụ, nếu bạn muốn một miếng thịt bò quý hiếm trung bình, nhiệt độ nước được đặt ở 125 ° F. Khi đầu bếp nướng, nhiệt độ bên trong của nó tăng lên cùng một nhiệt độ như bồn nước.
Khi nhiệt độ bên trong của bít tết đạt đến 125 ° F, nó sẽ ngừng nấu và có thể được giữ trong bể ngâm cho đến khi bạn đã sẵn sàng để hoàn thành nó với một sear nhanh hoặc nâu. Một số vết cắt thịt cứng hơn đòi hỏi 48 hoặc thậm chí 72 giờ với phương pháp sous-vide.
Sous-Vide có an toàn không?
Cho đến gần đây, phương pháp sous-vide chủ yếu được sử dụng bởi các đầu bếp của nhà hàng và không được khuyến khích cho đầu bếp gia đình vì có nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm. Lò nướng nước sous-vide đã rất tốn kém, và nhiều đầu bếp nhà cố gắng nấu ăn sous-vide bằng cách ngâm protein kín trong một nồi nước sôi, mà không thể được quy định đúng và do đó nguy cơ ô nhiễm thực phẩm tăng lên. Gia cầm và cá, đặc biệt, dễ bị vi khuẩn E. coli và Salmonella nếu nấu chín dưới (dưới 130 ° F), và do đó nấu ăn sous-vide DIY ở nhà không được khuyến khích.
Hiện nay có một số bếp và máy sous-vide trên thị trường cho phép các nhà nấu ăn để chuẩn bị một cách an toàn thực phẩm với phương pháp sous-vide. Các nhà sản xuất sous-vide cung cấp hướng dẫn an toàn cho các protein nấu ăn ở nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn nào trong thực phẩm (134 ° F thường được coi là an toàn). Các thực phẩm được nấu chín cần phải được ướp lạnh trước khi nó được niêm phong chân không và sau đó nấu chín ngay sau khi được niêm phong.
Ưu điểm Sous-Vide
- Thức ăn chín đều
- Thịt ngon ngọt
- Nhiệt độ nấu được kiểm soát
- Cải thiện hương vị mà không cần thêm chất béo
- Kết quả phù hợp với protein
Sous-Vide Cons
- Thời gian nấu lâu hơn
- Kết quả không phù hợp với một số loại rau và một số loại cá
- Cần chú ý nhiều hơn đến an toàn thực phẩm
- Yêu cầu thiết bị đặc biệt, tức là lò nước